장은 오래된 역사만큼이나 종류도 무궁무진하다. 지방으로 갈수록 지역 특산물을 이용한 장이 전해지고 있다.
◆육해공을 장 하나로 해결, 어육장
남해안에서 만들어 먹는 어육장(魚肉醬)은 '간장계의 명품'이다. 메주와 소금만 이용한 일반 간장과 달리 어육장은 쇠고기, 닭고기, 해산물이 들어간다. 쇠고기는 기름기와 지방이 적은 볼기살 부분만 골라 힘줄을 제거한다. 숭어와 도미를 깨끗이 씻어 비늘과 머리를 제거한 뒤 햇볕에 말려 물기를 제거한다. 닭고기는 내장을 제거한 뒤 살짝 데친다. 준비된 재료를 항아리에 넣고 그 위에 메주와 소금물을 부어 1년 정도 숙성하면 어육장이 된다. 어육장은 식물성 단백질과 동물성 단백질이 모두 들어있어 우리 몸에 필요한 아홉 가지 아미노산을 모두 섭취할 수 있다. 이종미 농심음식문화원장은 "어육장은 간장에 부족한 동물성 단백질, 몸에 좋은 고밀도콜레스테롤이 많이 들어있다. 하지만 어육장에 들어간 육류가 발효되려면 1년 이상의 긴 숙성기간이 필요하므로 다른 장에 비해 염도가 2배 이상 높은 것이 단점"이라고 말했다.
◆비타민이 풍부한 웰빙장, 즙장
전라도, 충청도, 경상도 등 중부 이남에서는 여름철에 된장 대신 즙장(汁醬)을 즐겨 먹었다. 즙장은 곱게 빻은 메줏가루를 보릿가루, 고춧가루와 섞은 뒤 찹쌀죽에 넣고 소금에 절인 무우, 배추, 오이 등 채소와 함께 2~3주간 발효시킨 된장이다. 채소를 많이 넣어 채장(菜醬)이라고 부르기도 하고, 삭으면 색깔이 검게 변해 검정장이라고도 한다. 즙장은 보릿가루가 주원료로여서 짠맛보다 달짝지근한 맛이 나는 것이 특징이다. 보리밥에 비벼 먹으면 별미다.
최혜선 농촌진흥청 박사는 "즙장은 항산화 역할을 하는 비타민C와 E 등이 풍부한 녹색채소가 들어가므로 혈액에 혈전(피떡)이 생기는 것을 막아준다. 짠맛보다 단맛이 강해 어린이도 좋아한다"고 말했다.
◆약으로 변신한 장, 한방된장
충청도, 경상도에서는 두릅을 넣어 만든 한방된장을 먹는다. 두릅 뿌리에는 혈액 속 지방을 녹여주는 사포닌과 간세포의 기능을 활성화 시키는 성분이 풍부하다. 한방에서 두릅은 당뇨병, 간경화 치료에 쓴다. 정혜광 충남대 약대 교수는 "두릅은 간세포의 기능을 활성화시키는 작용이 있으므로 술 마신 다음 날 두릅된장을 이용해 해장국을 끓여먹으면 숙취 해소에 좋다"고 말했다.
한방된장은 일반 된장보다 쌉사름한 맛이 난다. 생두릅을 일반 된장에 찍어 먹거나 된장찌개를 끓일 때 두릅을 함께 넣어 먹어도 비슷한 효과를 본다.
