탐나는도다! 조선의 왕이 사랑한 건강음식

순종의 ‘차돌조리개’

순종은 치아와 위장이 약해 식성이 좋은 편이 아니었다. 이에 주방 상궁과 대령숙수는 순종만을 위한 특별한 음식을 선보였다. 씹기 쉽고 위에 자극적이지 않은 심심한 음식이다. 순종은 차돌박이를 푹 고아 경단처럼 뭉쳐서 조린 차돌조리개를 즐겨 먹었다. 차돌박이에 갖은 몇 가지 양념만 했을 뿐인데 맛이 뛰어나다. 순종은 쇠고기를 썰어 볶아 끓여 만든 국인 황볶기탕도 즐겨 먹었다. 두 가지 음식 모두 탄수화물을 주식으로 하는 한국인에게 부족하기 쉬운 단백질을 섭취하는 데 도움이 된다.

재료(1인분) 차돌박이 200g, 녹말가루 1큰술, 참기름ㆍ잣가루 약간씩
양념장 다진 마늘 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 설탕 2작은술, 진간장 1큰술, 소금ㆍ후춧가루 1/2큰술씩, 참기름 약간
조림장 : 진간장 1+1/2큰술, 물 2큰술, 설탕ㆍ청주 1큰술씩, 참기름 약간
만들기
1 차돌박이는 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 뺀 뒤 칼로 다진다.
2 분량의 양념을 잘 섞어 양념장을 만든다.
3 다진 차돌박이에 녹말가루와 양념장을 넣고 치댄다.
4 치댄 차돌박이를 지름 1.5cm 크기의 완자로 빚는다.
5 팬에 조림장 재료를 넣고 센 불에서 한 번 끓인 뒤 빚어놓은 완자를 넣고 약한 불에 조린다. 조림장에 끈기가 생기면 불을 끄고 참기름을 넣어 윤기를 낸다.
6 그릇에 차돌조리개를 담고 잣가루를 뿌린다.

인조의 ‘전복만두’

조선시대의 규모가 큰 궁중연회에는 다양한 종류의 만두가 나왔다. 만두는 처음에는 중국에서 온 사신을 대접하기 위해 만들어진 특별 음식이었는데 서서히 궁중의 잔치음식으로 자리 잡았다. 그 가운데 전복만두와 표고버섯만두가 눈에 띈다. 특히 전복만두는 인조가 좋아했다는 기록이 있다. 전복은 진시황제가 불로장생을 위해 먹었던 식품으로도 유명하다. 단백질과 비타민, 무기질이 풍부해 남성의 스태미나, 여성의 피부미용에 좋다. 표고버섯 역시 간 건강을 좋게 하고 식욕을 돋우는 데 효과가 있다.

재료(4인분) 밀가루 2컵, 소금 1/4작은술, 물 2/3컵, 큰 전복 2개, 두부 1/2모, 숙주 150g, 다진 죽순 1/4컵, 진간장ㆍ식초ㆍ물 1큰술씩
양념 : 간장ㆍ참기름 1작은술씩, 다진 마늘ㆍ파ㆍ생강 1작은술씩, 설탕ㆍ소금 1/2작은술씩, 흰 후춧가루 1/4작은술
만들기
1 밀가루는 소금을 넣고 물을 조금씩 부으면서 잘 섞어 반죽한 뒤 부드러워지도록 치댄다.
2 밀가루 반죽을 한 덩어리로 만들어 비닐봉지에 넣고 30분 이상 냉장고에 넣어 숙성시킨다.
3 전복은 깨끗이 손질해 다지고, 두부는 물기를 제거해 으깬다.
4 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 데쳐 물기를 뺀 뒤 송송 썰고, 죽순은 다진다.
5 전복, 두부, 숙주, 죽순에 분량의 양념을 넣고 잘 섞어 만두소를 만든다.
6 밀가루 반죽은 밀대를 이용해 얇게 민 뒤 지름 10cm의 원형틀로 찍어 만두피를 만든다.
7 만두피에 만두소를 넣고 반으로 접어 만두를 만든다.
8 한 김 오른 찜통에 젖은 면보를 깔고 만두를 넣고 15분 동안 찐다.
9 그릇에 만두를 담고 진간장, 식초, 물을 섞은 초간장을 함께 낸다.

철종의 ‘순무김치’

메밀칼국수를 즐겨 먹은 철종이 좋아한 또 다른 음식은 순무김치다. 순무는 조선시대 궁중에 진상되던 강화도 특산물로, 현재 강화와 김포 지역에서 많이 난다. 당시 김장철이 되면 순무, 쪽파, 고춧가루, 젓갈을 넣고 버무려 김치를 담가 저장해 놓고 이듬해 6월까지 꺼내 먹었다고 한다. 《동의보감》을 보면 순무는 성질이 따뜻하고 맛이 달며 음식의 소화를 돕는다고 나와 있다. 또한 수척한 사람이 늘 먹으면 살이 찌고 건강해진다고 알려져 있다. 순무는 궁중 여성이 피부미용을 위해 먹은 음식이기도 하다.

재료(20회 먹을 분량) 순무 5개(2kg), 순무청 200g, 소금 3큰술, 쪽파 100g, 고운 고춧가루 2큰술, 물 1/2컵
양념 굵은 고춧가루 1/3컵, 액젓 1/3컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 설탕 1큰술,
만들기
1 순무는 껍질째 깨끗이 씻어 뿌리와 무청을 자르고 큼직하게 썬다.
2 무청은 소금에 절여 숨을 죽인 뒤 4~5cm 길이로 썬다.
3 쪽파는 다듬어 깨끗이 씻어 순무와 비슷한 길이로 썬다.
4 썰어 놓은 순무에 고운 고춧가루를 뿌리고 살짝 버무려 붉게 색을 낸다.
5 분량의 양념을 잘 섞어 순무에 넣고 버무린다.
6 김치통에 양념에 버무린 순무를 나누어 넣는다. 물을 조금씩 부어가며 차곡차곡 담아 하루 숙성시킨 뒤 먹는다.

세종의 ‘영계백숙’

세종은 닭이나 꿩, 양 같은 고기를 즐겨 먹은 것으로 알려져 있다. 그 중 현대를 사는 남녀노소 누구나 좋아하는 닭고기는 《동의보감》에 몸이 차고 추위를 많이 타며 식은땀을 자주 흘리는 허약체질인 사람에게 좋다고 적혀 있다. 집중력이 떨어지는 사람의 정신을 맑게 해주는 역할도 한다. 그러나 삼계탕은 뜨거운 성질의 음식이므로 평소 열이 많거나 심혈관계 질환이 있는 사람은 자제하는 것이 바람직하다.

재료(1인분) 영계 1마리(600g), 찹쌀 1/2컵, 수삼 1뿌리, 대추 4개, 마늘 3쪽, 밤 3개, 물1.8L, 소금ㆍ후춧가루 약간씩
만들기
1 영계는 꽁지 쪽을 조금 갈라 내장을 꺼내고 뼈에 붙은 피까지 말끔히 씻은 뒤 물기를 뺀다.
2 찹쌀은 물에 담가 2시간 동안 불린다.
3 수삼, 대추, 마늘은 깨끗이 씻고, 밤은 껍질을 벗겨 씻는다.
4 닭의 뱃속에 찹쌀, 수삼, 대추, 마늘, 밤을 채우고 갈라진 부위는 실로 묶거나 이쑤시개로 고정시킨다.
5 냄비에 닭과 물을 넣고 끓이다 펄펄 끓으면 불을 약하게 줄이고 국물이 뽀얗게 우러날 때까지 끓인다.
6 닭의 실이나 이쑤시개를 없애 그릇에 담고 소금과 후춧가루를 함께 낸다.


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