미국 애리조나대학 세균학 박사 찰스 거바 교수는 ‘가정에서 변기 깔개와 도마 중 세균이 더 많이 발견되는 것은 어느 것이냐’는 질문에 망설임 없이 ‘도마’라고 답한다. 도마 표면에 생긴 흠집 안에서 온갖 잡균이 번식하기 때문. 어떻게 하면 세균 걱정 없이 도마를 사용할 수 있을까?
How to 1 재료에 따라 전용 도마를 둔다
생선을 자를 때 쓴 도마를 물로 씻은 후 채소를 자르는 사람이 많다. 그러나 도마에 스며든 생선의 비브리오균이 채소로 옮겨져 교차 오염이 발생하고, 이 때문에 식중독이 발생하는 일이 흔하다. 세균만 옮겨질 뿐 아니라 냄새도 옮겨져 각 재료마다의 풍미를 해칠 수 있다. 기본적으로 도마는 2개를 두고 쓴다. 하나는 육류와 생선용, 하나는 채소와 과일용이다.
How to 2 건강한 도마 사용의 핵심은 살균!
도마 표면은 칼 흠집이 생겨 온갖 잡균이 번식하기에 좋은 환경이다. 사용 후 깨끗이 씻은 다음 반드시 전용세제로 살균 소독한다. 홈이 파이거나 칼자국이 난 곳은 수세미로 문질러 닦은 후 80℃ 이상의 뜨거운 물을 부어 마무리한다. 시중에 도마 전용 살균 세제가 많이 나와 있다. 살균 세제를 묻힌 행주를 도마 위에 얹어 하룻밤 도는 것도 좋다. 전용 세재도 좋지만 소금이나 레몬 등 천연 재료로도 흡사한 효과를 볼 수 있으니 참고하자.
소금_생선이나 김치를 손질하고 난 후 얼룩과 냄새를 없애려면 굵은 소금으로 도마를 빡빡 문지른 다음 뜨거운 물로 헹구어 햇빛에 말린다. 레몬_도마에 냄새가 심할 때 레몬즙을 바르거나 레몬을 넣은 뜨거운 물에 1시간 정도 담가두었다가 햇빛에 말린다. 냄새도 사라지고 세균 번식도 막을 수 있다. 숯_숯을 넣고 끓인 물을 도마에 여러 차례 붓고 햇빛에 완전히 건조시키면 칼집으로 인해 생긴 홈까지 소독된다.
녹차_생선 비린내와 김치 냄새가 심할 때 녹차를 우려낸 뜨거운 물을 부으면 냄새 제거에 효과적이다. 평소에 한 번 우려 마시고 버리는 티백을 모아서 활용해도 좋다.
How to 3 사용한 도마는 항상 바짝 말려 보관
살균한 도마는 뜨거운 물에 헹궈 햇볕이 들고 통풍이 잘 되는 곳에서 건조시킨다. 도마를 건조하는 이유는 세균 감염 때문이다. 생선이나 고기를 자르는 데 사용하고 난 축축한 도마는 비브리오균이나 살모넬라균, 곰팡이의 온상이 되기 쉽다. 연세대 의대 의공학교실 박종철 교수 연구팀이 서울 시내 15가구를 임의 추출하여 ‘집안 미생물 오염도 검사’를 실시한 결과 잘 마르지 않는 나무 도마에서 가장 많은 세균이 검출되었다. 따라서 나무 도마에 대한 세심한 주의가 필요하다. 젖은 도마를 행주로 대충 닦아 보관하는 것은 오히려 세균을 더 키우는 격이니 피한다.
어떤 소재의 도마가 가장 안전할까?
나무 도마_다른 도마에 비해 음식이 쉽게 잘라지고 손목과 칼날에 무리가 덜 가는 것이 장점이다. 그러나 물기를 잘 빨아들이며 갈라진 틈새나 칼날에 의해 생긴 흠집에 음식 재료가 끼기 쉽고 또 잘 빠지지 않는다. 그만큼 세균이 생길 확률도 높다.
플라스틱 도마_물기를 흡수하지 않아 세균에 강하며 칼자국도 잘 생기지 않고 냄새도 배지 않아 위생적이다. 단, 도마에 습기가 많으면 세균이 급격히 번식하므로 항상 물기를 제거해서 보관한다. 날이 닿는 감촉이 나무 도마에 비해 떨어지며 김칫국물 등 물이 잘 드는 것도 흠이다.
유리?아크릴 도마_칼자국이 남지 않아 위생적으로 사용할 수 있다. 반영구적 사용이 가능한 튼튼한 도마로 음식물 냄새가 배거나 자국이 남을 걱정도 없다. 가볍고 사이즈도 작아 장소를 많이 차지하지도 않는다. 단, 칼날이 쉽게 상하고 칼질할 때 소리가 커 메인 조리용으로 사용하기는 부담스럽다.