간단히 아침식사를 해결하기 위해 식빵, 피자 등을 찾는 사람들이 늘고 있다. 그렇지만 흔히들 빵, 피자는 패스트푸드라는 인식 때문인지 건강에 좋지 않다고 여기는 경향이 있다. 젊은이와 아이들에게 특히 선호되는 빵과 피자, 암을 유발하는 살벌한 음식일까?
빵에 사용되는 밀가루를 비롯해 보리· 호밀· 옥수수 · 쌀 등의 곡류는 모두 탄수화물의 함량이 높다. 이는 신체 활동에 필요한 열량의 주 공급원이나 빵류의 탄수화물은 비만의 요소로 지목되고 있다. 많이 도정된 밀의 경우 기타 영양소는 사라지고 당분만 남게 되기 때문이다. 또한 빵에 발라먹거나 굽는데 필요한 버터는 지방의 공급원이다. 피자도 버터와 마찬가지로 총 지방, 동물성지방, 포화지방산의 공급원이 될 수 있다.
빵, 피자와 암과의 관련성을 직접 조사한 연구는 없다. 피자에 사용되는 토핑의 종류가 다양하고, 빵 역시 그 종류가 많기 때문에 파악이 어렵다. 하지만 피자에 일반적으로 들어가는 육류 및 가공육류, 토마토소스, 치즈, 감자, 고구마 등의 재료를 통해 식품과 암과의 관계 추정이 가능하다.
탄수화물 섭취량과 암과의 직접적인 관련성은 미약하다. 즉 탄수화물을 섭취해도 유방암, 췌장암, 방광암 등에 걸릴 위험이 적다. 또한 식빵과 피자의 섭취 시 각종 질병의 원인 물질로 지목 받아온 총 지방의 섭취와 암 발생 역시 관련성이 없는 것으로 밝혀지고 있다. 그러나 모든 지방이 다 무해한 건 아니다. 아이코사노펜타데노익산(EPA)과 같이 사슬 지방산과 콜레스테롤을 저하시키고 뇌 기능 촉진등과 같은 각종 질병에 예방 효과가 있는 지방은 대장암의 위험도를 낮춘다는 보고가 있다. 그밖에 동물성 지방 및 포화지방산의 경우 유방암의 위험도를 높인다는 결과도 발표되고 있다.
유해 지방으로 경고되는 트랜스 지방산의 섭취는 여성의 대장직장암의 위험도를 1.5배 가량 높인다는 연구결과가 있으며, 아직 소규모 결과로 더 많은 연구가 필요한 실정이다. 그 밖에 췌장암, 폐암, 난소암과 총 지방 및 지방 종류별 섭취량의 관련성은 잘 나타나지 않았다.
◆ 피자 속 재료들, 암과의 관련성은?
피자 토핑 재료 중 하나인 붉은 색을 띄는 육류의 경우 암과의 관련성 연구 결과가 다소 혼재되는 양상을 보인다. 세계암연구재단의 보고서에 따르면 육류가 대장직장암의 위험도를 높인다 판정하였으나, 기타 연구에서는 소고기 및 돼지고기 섭취량이 대장직장암의 사망률과 관련성이 없다고 보고했다.
한편 햄, 소시지, 베이컨, 페퍼로니 등 가공육류는 대장암의 위험도를 높인다는 결과가 보고됐다. 2007년 크로스 보고서에 따르면 가공육류를 많이 섭취한 상위 20% 사람들이 최소 섭취군에 비해 대장직장암과 폐암 발병 위험이 각각 20%, 16% 높은 것으로 조사됐다. 하지만 미국 코호트 연구에서는 대장암, 직장암과 가공육류와의 관련성이 나타나지 않았다.
피자에 흔히 사용되는 토마토와 토마토소스 등 토마토 가공식품에는 라이코펜의 함량의 높은데 이는 항산화 능력이 뛰어나 암의 발생 억제에 관여하는 것으로 알려진다. 한 연구에 따르면 라이코펜이나 토마토의 섭취가 전립샘암의 발생률을 줄인다고 보고가 있었으나 아직 섣불리 결론 내리기 어렵다.
<암 관련성 판정>
▶식빵, 피자와 암과의 관련성에 대한 직접적인 증거는 없다.
▶식빵, 피자의 섭취 시 버터와 트랜스 지방산이 함유된 마가린 등을 통해 동물성지방 및 포화지방산의 섭취량이 높아질 수 있다. 동물성지방은 유방암 위험도를 높인다.(++)
▶식빵, 피자의 섭취 시 버터와 트랜스 지방산이 함유된 마가린을 통해 대장암, 전립샘암의 위험도를 약간 증가시킨다.(+)
▶피자는 토핑 종류에 따라 가공육류 섭취량이 높아질 수 있다. 육류 및 붉은 육류는 대장직장암의 위험도를 약간 증가시킨다.(+)
▶피자는 토핑 종류에 따라 육류 섭취량이 높아질 수 있다. 육류 및 붉은 육류는 대장직장암의 위험도를 증가시킨다.(++)
▶피자 섭취 시 토마토소스 및 라이코펜 섭취량은 전립샘암의 위험도를 낮춘다. (++)
▶식빵, 피자 섭취 시 총 지방 함량이 높아질 수 있지만 총 지방 섭취와 암 발생과는 관련성이 없다.(–)
<식빵·피자, 이렇게 드세요>
1. 덜 정제된 곡류로 만들어진 빵을 먹어라! = 세계암연구재단의 2007년 보고서에 따르면 많이 도정된 밀은 다른 영양소가 사라지고 단순한 탄수화물, 즉 당분만 남게 되어 영양소의 불균형을 초래할 수 있다고 밝혔다. 그러므로 흰빵보다는 덜 정제된 곡류로 만들어진 빵을 섭취하는 것이 좋다.
2. 버터, 마가린 등 동물성지방의 섭취를 줄인다 = 빵과 함께 먹는 버터, 마가린 등 동물성지방 섭취량은 총열량 섭취량의 14% 이내로, 또는 포화지방의 섭취량이 하루 30g 이내인 범위에서 섭취하는 것이 좋다.
3. 트랜스 지방의 섭취를 피한다 = 트랜스 지방의 섭취는 여성의 대장직장암의 위험을 높이므로 버터, 치즈 등에 있을 수 있는 트랜스 지방산의 섭취를 가급적 피한다. 버터 대신 식물성 마가린류로 대체하는 것이 좋고 마요네즈 소스, 쿠키, 도넛, 프렌치프라이 등 마가린이나 쇼트닝을 많이 사용하는 식품에도 트랜스 지방산이 많이 포함되어 있을 수 있으므로 주의한다. 이런 제품을 구입할 때에는 영양가 레이블에 표시된 트랜스 지방산 혹은 부분 수소화 지방산의 함량을 꼼꼼히 살펴보고 트랜스 지방산이 포함되지 않은 제품을 구입한다.
4. 가공육류 섭취를 제한한다 = 일일 동물성지방 섭취량은 총 열량 섭취량의 14% 이내로 조절하는 것이 좋다. 따라서 살라미, 햄 등 가공육류가 포함된 피자의 섭취는 일주일에 5회 미만으로 한다.