한국인의 사랑, 고추 완전정복

Part 2 재미있고 놀라운 고추 이야기

매운맛은 맛이 아니다
우리 혀가 느낄 수 있는 미각은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛뿐이다. 매운맛과 떫은맛은 맛이 아닌 느낌 즉, 감각이다. 매운맛은 구강 점막을 자극할 때 느껴지는 통증이다. 매운 음식을 뜨거운 음식과 먹으면 아주 맵게 느껴지지만 시원한 음식과 먹으면 덜 맵게 느껴진다. 온도가 낮을수록 통증 감각이 둔해지기 때문이다. 매운맛은 통증이므로 먹으면 먹을수록 내성이 생긴다.

고추의 매운맛을 내는 유전자
2005년 세계 최초로 고추의 매운맛을 만들어내는 유전자가 발견됐다. 서울대학 농생대 식물분자 유전육종연구센터 김병동 교수팀이 캡사이신을 생성하는 유전자를 확인하는 데 성공한 것이다. 김병동 교수팀은 고추 생체 내의 여러 단백질을 매운맛의 원인 물질인 캡사이신으로 최종 합성 작용을 하는 ‘캡사이신 신세테이즈(CS)’를 발견했다.

매운맛에 중독되는 아주 특별한 이유
매운 음식을 먹으면 신경세포는 매운맛을 경감시키기 위해 엔돌핀을 내보낸다. 엔돌핀이 분비되면 기분이 좋아진다. 이런 현상이 되풀이되면 자신도 모르는 사이에 매운 것을 먹지 않으면 허전하고 힘이 없는 것 같은 생각이 든다. 그 결과 뇌 속에 있던 매운맛의 경험이 자꾸 매운맛을 먹도록 명령한다.

우리가 매운 음식을 먹고 탈이 나도 얼마 안 있어 또다시 매운 음식을 찾는 것도 그런 이유에서다. 게다가 매운맛은 내성도 있어 시간이 지날수록 더 매운 것을 찾게 된다. 위궤양 등 위장 관련 질환이 있는 사람은 매운맛 중독이 위험할 수 있지만 매운맛을 즐긴 후 소화나 신체에 별 이상이 없다면 크게 걱정하지 않아도 된다.

감기에는 고춧가루 띄운 소주가 좋다?
그렇지 않다. 소주에 고춧가루를 타서 마시면 알코올과 캡사이신의 영향으로 혈액순환이 활발해져 땀구멍이 열린다. 그렇다고 열이 내려가거나 바이러스가 죽지는 않는다. 술은 뇌의 중추신경을 마비시키는 약물이다. 술과 고춧가루를 동시에 먹으면 불난 집에 부채질하는 꼴이 된다.

감기에 걸렸을 때 고춧가루를 듬뿍 넣은 콩나물국을 먹으면 낫는다는 것도 틀리다. 고춧가루가 혈액순환을 도와 땀구멍을 열어주기는 하지만 직접적으로 감기 치료에 도움이 되지는 않는다. 고추에는 비타민C가 들어 있으므로 감기에 어느 정도 도움은 될 수 있다.

매운맛 최적의 온도를 찾았다!
우리 혀는 단맛은 35℃, 신맛은 25℃, 짠맛은 37℃, 쓴맛은 40℃, 매운맛은 60℃에서 가장 강하게 느낀다. 맛있기로 소문난 음식점의 매운 음식이 대개 뜨거운 것도 이런 이유다. 매운 음식을 60℃ 이상으로 조리하면 매운맛이 살아나서 입맛을 아주 강하게 자극하고, 그 결과 음식이 맛있게 느껴진다.

매운맛은 고추가 진화한 결과다?
노던 애리조나대학 연구팀은 《네이처》에 실린 논문에서 ‘고추의 매운맛은 고추가 진화하기 위한 방법’이라고 발표했다. 연구팀은 ‘포유류가 고추를 먹고 소화하는 과정에서 고추의 씨앗은 파괴돼 발아되지 못하나, 조류는 고추를 먹어도 씨앗을 온전히 배설할 수 있어 발아가 가능하다’고 밝혔다. 고추는 포유류가 고추를 먹지 못하게 하고, 번식을 돕는 새들을 끌어 모으기 위해(조류는 매운맛을 통증으로 느끼지 않고 맛있는 것으로 인식한다) 매운맛을 증가시켰다는 설명이다.

매운맛을 좋아하면 다혈질이다?
한국, 멕시코, 태국, 이탈리아 국민들의 공통점은 무엇일까? 바로 흥분을 잘한다는 것, 즉 다혈질이라는 이야기다. 이는 더운 나라에서 매운맛을 즐기는 것과 관련이 깊다. 예로부터 반도국은 해양세력과 대륙세력이 부딪치다 보니 전쟁이 잦았다. 오랜  세월 동안 전쟁을 치러야 했던 사람들은 그렇지 않은 사람들보다 다혈질일 가능성이 높다. 재미있게도 위 열거한 나라들 모두 고추요리를 즐긴다는 공통점이 있어 다혈질과 고추의 상관관계를 엿보게 한다. 

매운맛을 없애는 데 좋은 음식
매운 음식을 먹고 입안이 화끈거리며 매울 때는 따뜻한 밥을 먹는 게 좋다. 매운 음식으로 자극된 통증의 감각이 따뜻함을 느끼는 온각(溫覺)으로 분산되면서 덜 맵다고 느끼게 된다. 특히 고추의 캡사이신 성분은 탄수화물과 만나면 화학반응이 일어나면서 분해되므로 탄수화물이 풍부한 따뜻한 밥이나 빵이 매운 맛을 가시게 하는 데 더 효과적이다. 단백질이 풍부한 우유나 요구르트를 먹어도 좋다. 단백질은 캡사이신 분해효과가 있기 때문이다.

풋고추와 붉은고추, 고춧가루 그리고 고추장
고추보다는 고춧가루, 고춧가루보다는 고추장이 몸에 좋다는 말이 있다. 그러나 세 가지 가운데 어느 것이 건강에 더 좋다고 단정짓기는 어렵다. 섬유소와 비타민은 붉은고추, 단백질과 인은 고춧가루, 칼슘과 철은 고추장에 가장 많기 때문이다.