태초의 와인은 이런 맛이었을까?

생각해 보면 옛날에는 기르고 먹었던 모든 재료가 모두 유기농이었다. 와인도 대량 생산의 길을 걷기 전에는 화학비료도 농약도 쓰지 않았다. 온전히 자연에 맡기고 거기에 사람은 약간의 정성만 쏟으면 누구나 유기농 와인을 즐길 수 있었다. 최근 사람들은 그 옛날 와인에 다시 주목하고 있다. 유기농 와인이 갖고 있는 특별한 그 '무언가' 때문이다.

#1. 왜 유기농 와인인가?

지금 우리가 유기농 와인에 주목하는 이유에 대해 생각해 본 적 있는가? 기본적으로 유기농 와인과 일반 와인이 서로 어떻게 다른지, 유기농 와인이라 불리는 기준은 무엇인지 알아야 한다.

와인을 '자연의 걸작'이라 부르는 데는 이유가 있다. 최고의 와인이 탄생하기 위해서는 태양과 땅, 바람과 물의 조화로운 도움이 반드시 필요하기 때문이다. 유기농 와인은 이러한 자연환경에 더 집중한다. 포도에 영양을 주기 위해서 토양부터 관리하는데 화학비료 대신 퇴비를, 제초제 대신 손수 잡초를 제거하는 번거로움을 감수한다. 병충해를 치료하기보다는 예방하는 데 집중한다.

농약과 화학비료를 사용하지 않는다는 건 와인에 유입되는 농약도 없다는 뜻이다. 와인은 씻지 않는 포도로 담근다. 수확기에 비가 내리면 그 해의 빈티지는 최악이 되기 쉬운데 농약을 제거하기 위해 포도를 일일이 씻는다는 건 상상조차 할 수 없는 일이다. 물론 와인에 들어가는 농약이 건강에 해를 끼치는 것은 아니다. 포도를 수확하기 전에 농약 사용을 금지하고 있으며 사용할 수 있는 양도 엄격하게 제한되기 때문이다. 또 포도가 술로 발효되는 과정에서 이러한 성분마저 분해되어 버린다.

유기농 와인은 포도를 기르는 것뿐 아니라 만드는 과정도 다르다. 대표적인 것이 와인의 변질을 막기 위해 넣는 '아황산염'이다. 아황산염은 흔히 마시는 과일주스에도 들어가는 것으로 큰 문제를 일으키지 않지만 천식환자나 민감한 사람에게는 어지럼증이나 메스꺼운 증상이 나타날 수도 있다. 유기농 와인은 아황산염 대신 질소를 넣거나 만드는 과정에서조차 철저하게 관리해 산화를 막는다. 현재 유기농 와인을 생산하는 와이너리는 대부분 규모가 작다. 까다롭고 손이 많이 가기 때문에 많은 양을 생산할 수 없기 때문이다.

그렇다면 1등급 와인은 왜 유기농으로 재배하지 않는 것일까? 엄밀히 말하자면 한 해 6000병 정도만 생산되는 세계 최고가 와인인 '로마네콩티'도 유기농 스타일로 만들고는 있지만 이를 크게 광고하지 않는다. 굳이 필요성을 느끼지 못해서다. 어느 정도 이름이 알려진 와이너리도 굳이 자신의 개성을 버려가면서 유기농을 선택하는 모험을 하지 않는다. 따라서 유기농 와인은 프랑스에서도 전통적인 보르도 지역보다는 이제 포도밭이 들어서기 시작하는 남 프랑스 지역, 칠레·호주 등의 신세계 와인에서 더 쉽게 찾아볼 수 있다.

그밖에 환경적인 이유도 있다. 일반적으로 포도는 건조하고 햇볕이 좋은 곳에서 자라야 병충해에 강하다. 신세계 와인 생산국은 기본적으로 유럽에 비해 기후 변화가 해마다 심하지 않아 농약을 사용하지 않아도 된다. 에르난 구티에레스 칠레대사관 상무관 역시 "칠레는 유기농 포도를 재배하기 위한 최고의 환경을 갖추었다.

좋은 토양과 적당한 바람, 강수량, 일정한 햇빛 덕택에 병충해가 생기지 않는다. 이 점을 충분히 살려 2020년까지 세계 최대의 유기농 생산국이 되는 것이 목표다"라고 말했다. 그 이외에도 친환경 농법이나 가치관 등 자신만의 특별한 이유 때문에 유기농을 고집하는 이들도 있다.

#2. 유기농 와인, 확실히 알고 먹자!
유기농 와인에 대해 착각하고 있는 세 가지. 이것만은 꼭 명심하자

Point 1. '유기농 와인'보다는 '유기농 포도로 만든 와인'
사실 유기농 와인이라는 말은 정확한 표현이 아니다. 현재 유럽 유기농 가공품 규정상 '유가농 와인'이라는 말은 아무런 효력이 없다. 유기농 포도로 만든 와인은 와인 생산자들이 유기농 포도 재배 관련 조합 또는 협회에서 자체적으로 수립한 양조준수규정(Charte)에 맞게 생산하고 있다. 주한 프랑스대사관 경제상무관실 한관규 부상무관은 "유기농 와인 양조 방법이 일반 와인 양조와 여러 면에서 다르고, 많은 과학적인 실험 결과가 요구되기 때문에 공식 규정이 아직 발효되지 않고 있다. 다만 2009년 후반기 또는 2010년에는 유럽 유기농 와인양조 규정이 수립될 것으로 전망하고 있다"고 말했다.

Point 2. 유기농 와인이 건강에 더 좋은 건 아니다
유기농 와인에 대한 위험한 생각 중 하나가 일반 와인보다 건강에 더 좋다는 것이다. 와인 자체가 건강에 좋다는 사실을 밝혀낸 실험결과는 많지만 유기농 와인에 대한 자료는 밝혀진 바가 없다. 유기농 먹을거리와 일반 먹을거리의 관계와 비슷한 이치이다.
WSET 와인 아카데미 이인순 강사는 "프랑스의 와이너리 '폴 자볼레'는 유기농 와인을 생산하기 시작하면서 그 회사 이미지 자체가 더 좋아졌다. 마케팅의 한 방법일 수도 있지만 우리가 건강을 생각해서 더 신경을 써서 먹자는 의미로 받아들이는 편이 좋다"고 말했다.

Point 3. 모든 유기농 와인의 기준은 조금씩 다르다

유기농 와인은 재배 농법, 만드는 과정, 들어가는 기타 재료 모두 유기농이어야 한다. 와인에 들어가는 설탕만 하더라도 유기농법으로 만든 것을 써야 한다. 보존을 위해 넣는 이산화황도 마찬가지다. 주한 프랑스대사관 경제 상무관실 한관규 부상무관은 "현재 유럽 유기농 와인 기준을 만들려고 철저하게 기준을 세우고 있다. 프랑스내 와이너리만 해도 470여 개다. 프랑스를 벗어나면 재배방법, 품종, 주조과정 등이 더 다양해지기 때문에 AOC와 같은 기준을 세우기는 쉽지 않다"고 말했다.

#3. 유기농 와인은 어떤 맛일까?

현재 유기농 와인을 생산하고 있는 곳은 많지 않을 뿐더러 크기도 작다. 회사로는 프랑스 최대 유기농 와인회사 '엠 샤뿌띠에(M.Chapoutier)', 칠레의 '까르멘(Caremen)'과 '에밀리아나(Emiliana)', 아르헨티나 부디끄 유기농 와인 '야코추야(Yacochuya)' 등이 있다. 이들은 과연 어떤 맛일까? 자극이 센 음식에 길들여져 있다면 조금은 싱겁고 심플한 맛일 것이다.

개인마다 차이가 있겠지만 마시고 난 후의 짧은 여운을 즐길 새도 없다. 와인도 마찬가지다. 생산자의 손으로 갖은 기술을 다하여 잘 만들어진 와인은 진하고 뚜렷한 맛을 주지만, 화학비료와 농약을 치지 않아 자생력만으로 만들어진 와인은 일단 순하고 가볍게 느껴진다.

WSET 이인순 강사는 "유기농 와인은 오래 두고 마시지 않는다. 유기농 와인은 방부제 역할을 많이 하지 못하기 때문에 편하게 마시고 싶을 때 즉시 마시는 것이 좋다. 이산화황은 화이트 와인에서 레드 와인 순서로 많이 들어가기 때문에 유기농 와인에서는 레드 와인을 더 접하기 쉽다"고 말했다.