20년 외길 '식초의 달인'을 아십니까?

 1 우리밀로 만든 누룩을 준비한다.
 2 현미로 고두밥을 짓는다.
 3 식힌 고두밥에 누룩을 붓는다.
 4 고두밥과 누룩에 적당량의 물을 붓고 잘 섞는다.
 5 섞은 고두밥과 누룩을 항아리에 담는다.
 6 항아리에 물을 붓는다.
 7 1주일이 지나면 술이 된다.
 8 1년 숙성시키면 천연 현미식초가 완성된다.

구관모 소장이 알려주는 현미솔잎식초 만들기

재료 현미 1600g, 누룩가루 800g, 솔잎가루 320g, 배 간 것, 생강, 대추 480g, 생수 7200ml, 식혜 1800ml

만드는 법

1단계-누룩 만들기

1 우리밀에 녹두 10%를 첨가해 거칠게 빻는다. 이때 밀은 방앗간에 가서 누룩용을 달라고 한다.
2 밀기울(밀을 빻아 체로 쳐서 남은 찌꺼기)이 겨우 엉킬 정도로 물을 넣고 비빈다.
3 ②를 그릇에 담아 보자기로 싸서 누르고 단단히 밟아 누룩의 형을 만든다.
4 밝은 누룩을 뒤집어가면서 이틀 정도 말려 누룩 사이사이에 짚을 채운 뒤 차곡차곡 세워 담요로 덮는다.
5 20일 정도 발효시킨 누룩을 빻아서 2~3일간 밤낮으로 이슬을 맞힌다. 누룩 자체의 나쁜 냄새를 제거해 향을 좋게 하기 위해서다.

2단계-술 빚기

1 현미 2되를 생수에 여덟 시간 불린 다음 솔잎가루 2홉을 섞어 압력밥솥에 넣고 고두밥을 짓는다.
2 현미 고두밥을 완전히 식혀 누룩가루, 솔잎가루, 배 간 것, 생강, 대추를 넣고 골고루 섞는다.
3 생수, 식혜를 항아리에 2/3 정도 채운 다음 입구를 가재로 덮어 고무줄로 동여매고 뚜껑을 덮는다.
4 3~4일이 지나면 술이 발효되기 시작한다. 술이 끓기 시작하면 뚜껑을 조금 열고 담요로 몸통만 싸서 둔다. 보통 6~7일이 지나면 발효가 중단되고 맑은 술이 보인다.

3단계-초 안치기

1 맑은술은 그대로 떠내고 나머지는 용수로 거른다. 술을 걸러서 항아리에 담는 것을 '초를 안친다'고 말한다.
2 용수로 걸러낸 술은 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 항아리에 담는다. 김장용으로 쓰던 윤기 없는 항아리면 무난하다.
3 항아리 입구를 가제로 덮고 고무줄로 동여맨 다음 뚜껑을 덮는다.

4단계-보관

1 항아리를 공기가 잘 통하는 곳에 보관한다. 맑은 공기 속에 있는 초산균이 좋은 식초를 만들기 때문이다. 공기가 오염된 도심에서는 식초 제조가 거의 불가능하다.
2 매일 식초 항아리를 끌어안고 흔든다. 공기 중의 초산균이 식초 표면에 엷은 초막을 형성하는데, 흔들면 초산이 쉽게 침투하고 발효가 촉진되기 때문이다.