삼겹살은 뭐니 뭐니 해도 솥뚜껑에 구워 먹는 게 제 맛이다. 큼지막한 솥뚜껑에 지글지글 구워지는 삼겹살은 고소한 냄새와 함께 식욕을 자극한다. 하지만 솥뚜껑 삼겹살이 우리 몸에 좋지 않다는 의견이 제기되었다. 그 진실이 무엇인지 알아보자.
삼겹살을 구울 때 솥뚜껑이 구이용 석쇠보다 좋다는 사실은 잘 알려져 있다. 고기가 직접적으로 불꽃에 닿으면 발암물질인 벤조피렌 등이 발생하기 때문이다. 하지만 솥뚜껑에 삼겹살을 구우면 지방과 무쇠의 만남으로 지방의 산패가 쉬워 이 역시 좋지 않다는 의견이 대두되었다.
지방의 산화를 주도적으로 일으키는 것은 불포화지방산이지만 포화지방산도 서서히 지방을 산화시켜 동일한 기능을 가진 라디칼을 형성한다.
또한 포화지방산과 불포화지방산이 함께 있을 때는 산화 속도가 높다고 알려져 있다. 돼지고기는 다른 고기보다 불포화지방산이 많으며 포화지방산과 불포화지방산이 섞여 있다.
게다가 쇠, 구리 등과 그 이온들은 지방의 자동 산화 과정에서 과산화물의 분해과정을 촉진시켜 프리 라디칼(free radical)이라는 활성산소를 쉽게 형성한다. 활성산소는 인체 내 세포막을 변성시키거나 DNA 구조에 영향을 미쳐 노화를 일으키는 원인이 된다.
장기간 많은 양의 활성산소가 신체에 머물면 세포 내 돌연변이를 일으켜 암을 유발하기도 한다. 고혈압, 동맥경화 등을 앓는 사람과 면역력이 저하된 노인은 솥뚜껑 삼겹살을 유의해서 먹어야 할 필요가 있다. 또한 지방이 산화되면 식품에서 불쾌한 냄새를 발생시키며 식품 내 색소물질이나 비타민을 산화시키는 경우도 있다.
#2. 이대로 삼겹살 구이를 버려야 할까?
발암물질을 피하기 위해서는 직화용 석쇠보다 솥뚜껑이 좋고 지방 산패를 막기 위해서는 솥뚜껑보다 코팅이 되어 있는 프라이팬에 구워 먹는 것이 좋다. 하지만 미국 FDA는 ‘코팅을 한 프라이팬도 코팅재에 들어 있는 PFOA 성분이 고온에 가열 시?암을 일으킬 수는 가능성이 있다’고 밝힌 바 있다. 때문에 돼지고기는 저온의 프라이팬에 천천히 가열하여 먹어야 한다. 과감히 구이를 포기하는 것도 방법이다.
삼겹살을 불에 구워 먹기보다 삶아 먹는 습식 조리법을 이용한다. 삶아 먹으면 지방의 산화를 억제시키고 지방 함량이 줄어들며 발암물질의 생성도 줄어든다. 돼지고기를 구울 때 나오기 쉬운 벤조피렌이나 프리 라디칼은 식품의 조리방법에 따라 얼마든지 줄일 수 있다. 구이, 튀김, 볶음보다는 삶기, 찌기 등이 좋다. 한국음식연구원 심기현 이학박사는 “돼지고기는 쇠고기보다 융점이 낮아 식어도 맛이 변하지 않으므로 삶아서 식힌 후 굳은 포화지방을 제거하고 먹는 것이 가장 좋다”고 말했다.
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