가장 오랜 역사를 가진 발효 건강식품 중 하나는 식초다.
영양학자들은 "세 번이나 노벨상의 주인공이 됐을 정도로 영양학적 효능이 뛰어난 식초를 더 많이 섭취하고, 나아가 음용하는 문화가 아쉽다"고 말한다. 식초를 마셔서 기대할 수 있는 가장 큰 효과는 원기 충전. 노벨 생리·의학상을 통해 입증된 것도 바로 이점이다. 우리 몸은 세포 내 '미토콘드리아'에서 당(糖)을 이용해 에너지를 발생시키는데, 이 과정에서 식초의 '유기산'이 에너지 생산을 더 활발하게 한다는 것. 그 밖에 식초가 피로물질 '젖산'을 분해해 피로회복에 도움을 준다는 것과, 식초가 스트레스 해소 호르몬의 생성에 도움을 준다는 사실도 노벨상을 통해 입증됐다.
최근에는 다이어트, 고혈압·고지혈증 완화 등의 효과도 주목 받고 있다. 스웨덴 룬드 대학 연구팀은 식초가 체내에서 인슐린 반응에 관계하고 포만감을 증폭시켜 다이어트에 직접적인 연관성이 있다고 2005년 유럽임상영양학회지에 발표했다. 일본의 연구팀은 혈중 콜레스테롤 수치가 높은(180~260㎎/dL) 남녀 95명에게 12주간 식초를 마시게 했더니 콜레스테롤 수치가 평균 13~14㎎/dL 하락했고, 음용을 그만 둔 뒤에도 낮아진 콜레스테롤 수치가 그대로 유지됐다고 최근 일본영양·식량학회에 발표했다.
흑초에는 '아미노산'이 풍부하다. 우리나라에서 흔히 요리에 사용되는 조미식초는 에탄올에 초산균을 넣어 하루나 이틀 만에 속성 발효시킨 '양조식초'나 석유에서 추출한 빙초산에 물을 첨가한 '합성식초'가 대부분이다. 에탄올에 사과농축액이나 현미 농축액을 소량 첨가해 발효시킨 '사과식초'나 '현미식초'도 양조식초에 해당한다.
일본은 과실이나 곡류 등 원료 100%를 발효시켜 만든 '순 발효식초'가 전체식초 판매량의 약 40%를 차지한다. 또 식초에 간장과 설탕 등을 첨가해 요리에 바로 이용할 수 있도록 만든 '배합식초'도 다양하다. 샘표기술연구소 이종열 연구원은 "일본은 비타민, 미네랄 등이 많이 함유된 프리미엄급 식초가 인기며 시장도 점점 커지고 있다"고 말했다.
식초라고 다 좋은 것은 아니다. 석유를 원료로 한 빙초산에는 초산 외에 다른 유기산은 전혀 함유돼 있지 않다. 식품의약품안전청에서는 빙초산을 '식품첨가물'로 지정하고 있다. 산도(99%)가 높고 가격이 저렴해 단무지, 피클 등 절임류 생산업체나 대량으로 음식을 만드는 식당이나 업소 등에서 이용한다. 무좀 치료나 티눈 등을 제거하기 위한 의약품으로 이용되기도 한다.
미국이나 유럽 등지에선 빙초산에 중금속과 비소 등의 유해물질이 존재 할 가능성이 있어 피클과 같은 절임 가공식품용으로는 인정하고 제품의 직접판매는 금지하고 있다. 그러나 우리나라에선 빙초산에 물을 탄 합성식초는 물론이고, 빙초산 원액도 판매하고 있다.
우리나라 음식에 많이 들어가는 '마늘'도 건강에 도움이 된다. 탄수화물, 인, 나트륨, 티아민, 비타민C 등 영양소가 들어있다.
- 항암효과: 동물실험 결과 간암, 위암, 폐암, 전립선암 억제
- 항균효과: 알리신 1㎎에 페니실린 15단위 상당의 살균효과
- 심장병 억제: 혈압과 혈중 콜레스테롤과 농도 낮추고, 혈관 내 혈액응고 방지
- 스테미너: 알리티아민 성분이 신진대사 촉진
- 노화방지: 활성 산소 및 체내 과산화 지방 생성 억제
- 근육증강: 크레아틴 성분이 근육 생성 촉진
- 피로회복: 알리티아민 성분이 피로 물질 분해
- 해독작용: 시스테인 메티오닌 성분이 해독 기능
마늘을 먹으면 정말 성기능이 강화되나?
성욕감퇴는 신진대사가 원활하지 못하기 때문에 나타나는 경우도 있다. 이럴 때 대사를 촉진시키고, 수분의 순환을 원활하게 해주는 마늘을 먹으면 효과가 있다. 마늘의 알리신 성분은 혈액순환을 통해 세포에 활력을 주고, 생식샘을 자극해 성호르몬의 분비를 촉진시켜 성욕을 강화시킨다고 알려져 있다.
하루 얼마나 먹어야 하나?
마늘 섭취 제한량은 정해져 있지 않다. 좀 많이 먹어도 수용성 성분이 많아 대부분 몸 밖으로 배출되므로 특별한 부작용 없이 마늘의 좋은 효과를 얻을 수 있다. 특히 잘못된 식습관으로 인한 영양 결핍으로 피로를 잘 느끼고, 입맛이 없고, 동맥경화증이 있고, 혈액순환이 잘 안 되는 사람에게 마늘이 좋다. 마늘 보충제의 경우 성인은 하루에 마늘가루 1스푼, 마늘환(70%, 0.5g)은 10~15개, 마늘즙·농축액·진액·음료(약 97%, 80㎖)는 1포(병)정도가 적당하다. 노약자는 성인의 절반, 어린이는 성인의 3분의 1을 섭취하면 된다.
열을 가하면 영양소가 줄어드나?
줄어드는 성분도 있지만 생성되는 것도 있다. 생마늘의 알릴설파이드는 효소(알리나제)에 의해 알리신으로 변하는데 열을 가하면 효소 활성도가 떨어져 알리신이 줄어든다. 열에 약한 수용성 비타민인 C와 B도 감소한다. 그러나 노화를 방지하는 항산화 물질의 활성도와 폴리페놀, 플라보노이드 함량은 오히려 증가한다. 열을 가한 마늘은 생마늘에 비해 항산화 물질 활성도(150℃, 4시간)가 약 50배 높고, 폴리페놀(140℃, 2시간)과 플라보노이드(150℃, 1시간) 함량은 각각 약 7배, 약 16배 높다. 과당(140℃ 1시간) 함량도 생마늘에 비해 약 7배 높다. 구운 마늘에서 단맛이 나는 이유다.
마늘을 삼가야 하는 사람도 있다
생마늘은 위벽을 자극하는 알리신이라는 물질을 내놓아 위벽을 헐게 하므로 위장병이 있거나 위가 약한 사람은 피해야 한다. 또 마늘에는 혈액 응고를 막는 성분이 들어 있어 와파린 등의 혈전용해제를 복용하고 있는 심장병 환자들이 마늘을 먹으면 지혈이 잘 안 된다. 지혈이 잘 안되므로 수술 1주일 전에는 삼가야 한다. 이론적으로는 혈전생성을 방지하는 은행물, 징코민, 오메가 3지방산을 과다하게 섭취하는 사람도 마늘을 섭취하면 지혈이 잘 되지 않을 수 있다.