8일 식품저널은 "한국식품연구원(원장 이무하) 신소재연구단 박동준 박사팀이 최근 콩껍질(대두피, Soybean hull)을 이용해 저칼로리 식품소재를 개발했다"고 보도했다.
다음은 식품저널 보도내용(취재: 데일리메디 김정배)
<<<<<<<<박동준 박사팀은 대두피가 지방 흡수의 저해를 유도할 수 있는지 확인하기 위해 밀가루의 일부분을 미세 대두피로 치환한 다음 밀가루와 결합시키는 분체복합화 공정을 적용했다.
대두피는 세척, 건조해 10㎛ 이하로 분쇄한 다음 상대적으로 큰 입자인 밀가루의 표면에 견고하게 결합시켜 원료의 물리적 특성변화를 유도했다.
박 박사팀은 이렇게 만든 복합분체를 적용한 감자튀김과 도넛의 지방 함량을 확인한 결과, 감자튀김은 대조구의 경우 77.5±8.3%였으나 대두피로 5% 치환한 처리구는 58.6±4.2%로, 대조구보다 지방이 24.4% 적었다고 밝혔다. 도넛의 경우 대조구는 40.5±3.2%, 10% 치환 처리한 구는 29.3±1.5%로, 대조구보다 지방이 35.8% 감소했다.
지방 함량의 저감에 따른 식감의 변화를 고려해 실시한 관능검사에서는 10% 대두피 치환 처리구(도넛)의 색택이 조금 낮은 기호도를 나타내었으나, 향, 조직감, 맛 그리고 종합적인 기호도에서는 대조구와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.
박 박사팀은 “대두피 복합분체를 첨가한 도넛의 유탕처리 후 내부구조를 전자현미경으로 관찰한 결과 대조구의 경우에는 조직이 붕괴돼 있는 반면, 대두피를 함유하고 있는 시료의 경우 조직의 형태를 갖추고 있었으며, 특히 10%의 대두피를 함유하고 있는 경우 명확하게 구분된 cell의 형태를 보여줬다”면서 “명확하게 구명된 것은 아니나 이 같은 cell의 조직형태가 수분과 지방의 치환을 방해함으로써 지방 흡착 저감 효과에 기여하는 것으로 판단된다”고 설명했다.
박동준 박사는 “대두가공 부산물인 대두껍질을 이용한 복합분체는 감자튀김과 도넛에 국한되지 않고 다양한 형태의 유탕처리 식품에 적용이 용이하므로 고지방 함유 유탕처리 식품산업에 큰 영향을 줄 것으로 기대된다”고 말했다.
이번 연구결과는 세계적으로 권위 있는 IFT가 발행하는 Food Technology의 News(2008)란에 도넛에 의한 지방 섭취를 감소시킬 수 있는 새로운 소재 가공기술로 소개돼 국제적으로 주목받고 있다. 뿐만 아니라 식품관련 분야의 권위지인 SCI 학술지 ‘Journal of Food Science(2008)’와 ‘LWT-Food Science & Technology(2008)’에도 게재됐다.>>>>>>>>>