상온 방치한 매운탕 재료, 끓여도 독소 남아

헬스조선이 식품의약품안전청에서 발표한 '2007년 식중독 세부 발생현황'을 분석한 결과, '식중독 원인 추정 식품'은 회나 굴 등 어패류가 약 43%로 가장 높았다. 2위는 돼지고기나 닭고기 등 육류로 약 13%, 3위는 김밥 등 복합조리식품으로 약 9%, 4위는 나물이나 샐러드 등 야채류로 약 6%, 5위는 계란으로 약 1% 순이었다. 물로 인한 식중독은 분석에서 제외했다.

■1위｜어패류

어패류 중에서도 광어, 우럭 등 회로 인한 식중독이 압도적으로 많았다. 회는 생선 등 식 재료 자체의 문제보다 조리 방법이 주로 문제가 됐다. 부경대 식품공학과 조영제 교수는 "살아있는 생선의 살 속에는 균이 하나도 없다"며 "생선 껍질이나 아가미에 붙어 있는 '비브리오균'이 조리기구를 통해 오염되는데, 특히 무허가 업소나 포장마차 등에서 비위생적으로 조리할 때 식중독 발생 가능성이 크다"고 말했다.

생선 머리와 내장 등도 문제가 됐다. 회를 먹은 후 생선 머리와 내장 등을 상온에 방치해 뒀다 매운탕을 끓여 먹는 일이 많은데, 이 때 늘어나는 '포도상구균'은 독소를 생성한다. 이렇게 생긴 독소는 100℃ 이상 가열해도 파괴되지 않고 식중독을 일으키게 된다.

패류 중에서는 굴이 가장 위험했다. 굴 내장 속에 있는 '노로바이러스균'은 85℃에서 1분 이상 조리해야 한다. 내장으로 만든 젓갈도 냉장에 유의해야 하고 조금씩 덜어 한번에 모두 먹어야 한다.

■2위｜육류

식중독을 일으킨 육류로는 돼지고기가 38%로 가장 많았고, 다음이 닭고기(약 29%)였다. 쇠고기는 약 14%로 가장 적었으며, 그나마 육회(肉膾) 등 제대로 익히지 않고 먹을 때 주로 문제가 됐다. 서울의과학연구소 식품안전연구센터 문성양 팀장은 "돼지는 사료도 다양하고 사육환경도 지저분한 경우가 많기 때문에, 닭은 많은 수의 닭을 동시에 도살 처리하기 때문에 문제가 되는 것으로 보인다"고 말했다.

돼지고기는 특히 상가나 잔치 집에서 흔히 내 놓는 수육이 문제가 된 경우가 많았다. 또 손을 사용해 고기를 뜯거나 찢어야 하는 족발, 닭 가슴살 샐러드, 닭살 냉채도 식중독을 비교적 많이 일으켰다. 그 밖에 날 고기를 자른 칼로 김치를 썰거나, 먹는 젓가락으로 날 삼겹살을 불 판에 올리는 등 날 고기를 다른 음식이나 식기와 구분하지 않아 생긴 식중독도 있었다.

경희대 식품영양학과 윤기선 교수는 "육류, 생선 등 단백질이 풍부한 식품은 미생물이 가장 좋아하는 영양소이므로 냉장 보관 기간을 1~2일 이내로 한정해야 한다"며 "특히 차게 먹는 돼지고기 수육처럼 가열했다 식히는 과정의 온도 변화가 많은 음식이 식중독을 잘 일으키므로 조심해야 한다"고 말했다.

■3위｜김밥 등 복합조리식품

식중독을 일으키는 대표적인 복합조리식품은 김밥이다. 김밥은 식중독을 일으킬 조건들을 두루 갖춘 음식이다. 첫째, 단무지, 시금치, 계란 등 여러 가지 재료가 사용되므로 어느 한 재료만 문제가 있어도 식중독을 일으키기 쉽다. 둘째, 식 재료 자체에는 문제가 없더라도 김밥을 마는 과정에서 사람 손을 통해 식중독 균이 옮겨가는 경우가 많다. 셋째, 김밥을 만든 후 바로 먹기보다 다른 곳으로 보내져 수 시간 뒤 먹는 경우가 많기 때문에 그 사이에 균이 증식하기 쉽다. 넷째, 시금치 등 재료 자체가 본래부터 잘 상하는 식품이다.

CJ프레시웨이 위생안전팀 성현구 팀장은 "김밥을 만들더라도 손이 많이 가는 시금치 보다 오이를, 단백질 식품인 계란보다는 당근 등을 넣어 만드는 것이 좋다"고 말했다. 그 밖에 도시락이나 잡채도 비교적 식중독을 잘 일으키는 복합조리식품이다.

■4위｜나물·샐러드 등 야채류

나물은 식 재료 자체보다 조리방법에서 문제가 되는 경우가 많다. 대부분 손으로 무쳐서 장만하기 때문에 손에 있는 '황색포도상구균' 오염이 일어나기 쉬운 것. 또 가열한 후 바로 먹기보다는 상온에서 식힌 후 나물을 만들어 먹는 경우가 많기 때문에 세균이 기하급수적으로 늘어날 가능성이 있다. 윤기선 교수는 "가열을 해서 조직이 약해지면 미생물들이 더 쉽게 침입해서 더 잘 영양소로 이용한다"며 "나물은 먹을 만큼만 만들어 한번에 모두 먹는 것이 중요하다"고 말했다. 윤 교수는 "또 고춧가루 등을 통해 식중독 균에 오염되는 경우도 있기 때문에 조미료 보관에도 주의해야 한다"고 말했다. 한편 샐러드는 세척돼 포장된 것이라도 생산·유통과정에서 미생물에 오염됐을 가능성이 있기 때문에 반드시 먹기 전 다시 한 번 씻는 것이 좋다. 샐러드를 살 때는 냉장온도가 10℃이하인 곳에서 관리된 것을 구입해야 한다.

■5위｜계란

계란은 미생물이 좋아하는 단백질, 수분이 있어 식중독 오염률이 높은 대표적 식품 중 하나다. 특히 날 계란이나 계란 반숙이 취약하다. 1997년 미국 질병통제센터(CDC) 발표에 다르면 살모넬라균에 의한 식중독의 약 80%가 날 계란이나 완전히 익히지 않은 반숙계란을 섭취함으로써 발생했다.

가장 문제가 되는 것은 계란 껍질에 많은 '살모넬라균'. 따라서 계란 표면을 물로 씻거나 1회용 주방 타올 등으로 닦은 뒤 깨는 것이 좋다. 또 계란을 만진 후에는 반드시 손을 씻고 조리를 시작해야 한다. 이런 문제점 때문에 껍질 표면을 저온 살균 처리한 계란도 시판되고 있다. 한편 구입 시 냉장고에 보관돼 있는 것이 좋으나 백화점 외에서는 구입하기 어려우므로 구입 즉시 냉장고에 보관하고 2주 내 먹어야 한다.