보드랍고 맛도 좋은 '베이비채소'는 영양 덩어리

어린잎 채소가 뜬다

'베이비채소'가 인기다. 새싹채소(2~7일)보다 크고 다 자란 성숙채소(3~4개월)보다는 작은 베이비채소는 대부분 싹이 튼 뒤 25~40일 사이에 수확한다. 새싹채소와 같은 풋내가 없고, 성숙채소보다는 부드러워 씹는 맛이 좋다. 또 보라색, 빨간색, 녹색 등 알록달록한 컬러로 시각적인 만족감까지 줘 샐러드 재료로 각광을 받고 있다. 2~3년 전부터 풀무원, 대농바이오 등에서 샐러드용으로 소 포장 단위 베이비채소를 내놓기 시작했는데, 매년 20%의 매출 상승률을 보이고 있다고 한다. 최근 백화점이나 대형마트를 중심으로 '베이비채소' 코너가 따로 마련되기도 했다. 청경채, 비타민, 잎 브로콜리, 로메인 등 주로 잎 채소류 식물이 이용되고 있다. 품목은 약 15여종에 이른다.

■ 덜 자란 채소가 맛있다

베이비채소는 성숙채소 보다 섬유소가 적고 질감이 연해 씹는 맛이 좋다. 새싹채소가 발아과정에서 생기는 유황 화합물로 인해 특유의 매운 맛과 비린 맛이 있는 반면 베이비채소는 풍미(風味)가 강하지 않아 채소를 좋아하지 않는 어린이도 먹기 좋고, 다양한 종류의 채소를 함께 섞어 이용할 수도 있다. 또 크기가 작아 채소를 절단할 필요가 없다. 채소를 절단하면 절단 부분이 산화돼 품질이 떨어지고, 맛있게 먹을 수 있는 '상미(常味)기간'도 2~3일 정도로 짧아진다. 또 수용성 비타민도 파괴된다. 베이비채소는 그러나 잎자루 부분만 잘라 수확하기 때문에 상미기간이 4일 이상 이어진다.

■ 영양·기능성 물질, 더 풍부

식물은 싹이 돋아날 때 앞으로의 성장을 위해 필요한 물질들을 왕성하게 만들어내므로 새싹채소에는 생명 유지에 필요한 온갖 영양소가 응축돼 있다. 그러다 성장과 함께 수분이 증가하면서 영양소의 농도가 낮아지는 '희석효과(dilution effects)'가 나타나는 것. 따라서 베이비채소의 영양소는 새싹채소보다는 낮지만 성숙채소보다는 훨씬 많다.

고려대 생명공학부 박권우 교수는 "채소가 싹을 틔울 때는 무기염류, 비타민, 각종 효소가 농축돼 있으나 자라면서 점점 그 농도가 낮아진다"고 말했다. 실제로 무 잎의 경우 100g당 비타민 C는 베이비채소가 55.1㎎, 성숙채소가 43.9㎎ 함유돼 있다. 칼륨은 베이비채소 7.31㎎, 성숙채소 6.91㎎, 마그네슘은 베이비채소 0.78㎎, 성숙채소 0.54㎎이다.

또 씨앗이 발아하면서 콩나물의 '아스파라긴산'이나 브로콜리의 '설포라판'처럼 씨앗에는 없던 기능성 물질이 새로 만들어지는데 이 기능성 물질은 자랄수록 농도가 낮아진다. 경기도 농업기술원 원예연구과 서명훈 팀장은 "브로콜리는 특히 발아한 지 3~4일째 된 시점에서 항암·항균효과가 뛰어난 설포라판 함량이 40배 이상 높다가 시간이 지날수록 그 함량이 낮아진다"고 말했다.

■ 일찍 수확해 농약 걱정도 없어

베이비채소는 재배기간이 짧고 병충해를 입기 전에 대부분 수확하므로 농약을 사용하지 않는 친환경재배가 상대적으로 쉽다. 또 새싹채소처럼 베이비채소도 집에서 재배할 수 있다. 깊이가 3㎝이상 되는 목판이나 쟁반에 흙을 담고 씨앗을 심은 뒤 하루에 두 번 정도 물을 주고 25일 이상이 되면 수확한다.

베이비채소는 세척한 뒤 포장해 판매되는 경우가 많아 가정에서 씻지 않고 먹는 경우가 있다. 한국새싹무순베이비채소협회 황성헌 회장은 "그러나 유통과정에서 유해한 미생물 오염 가능성이 있으므로 꼭 흐르는 물에 씻어 먹어야 한다"고 말했다. 

베이비 쌈추― 배추와 양배추의 접목종. 비타민C가 상추보다 3~4배 높고, 철분도 많아 여성에게 좋다. 항암작용을 하는 '이소티오시아네이트'가 함유돼 있다.

베이비 청경채― 칼슘이 상추보다 2배가 높아 자주 먹으면 치아와 골격발육에 좋다.

베이비 로메인(적색)― 일반상추보다 비타민C가 높고 진통 및 수면효과가 있는 '락투신(lact ucin)'이 들어 있어 신경 안정에 도움을 준다.

베이비 치커리(적색)― 쓴맛을 내는 '인티빈(intybin)'이라는 성분이 소화를 촉진하고 콜레스테롤과 혈압수치를 낮춰주는 효과가 있다.