생선 비린내의 주성분인 트리메틸아민(trimethylamine)은 식초나 레몬즙과 같은 산성 물질을 만나면 중화, 살균되어 비린내가 제거된다. 또한 생선 뼈의 칼슘까지도 연하게 만들기 때문에 뼈째 생선을 먹을 수 있고 단백질이 응고시켜 육질이 단단해진다. 생선을 조리하기 전 식초와 물을 1:1로 섞어 생선표면에 뿌려주면 살균 및 비린내 제거 효과를 볼 수 있다.
트리메틸아민은 단백질에 흡수되는 성질이 있기 때문에 우유를 이용하기도 한다. 우유에 들어있는 단백질인 카제인 성분이 비린내를 흡착해 냄새를 없앨 뿐 아니라 영양에도 좋다. 주로 서양요리를 할 때 이용하며 생선에 따라 10분에서 20분 정도 담가둔다.
마늘과 생강은 그 자체로 향이 강해 비린내를 없애줄 뿐 아니라 육질을 연하게 한다. 그러나 생선의 단백질이 탈취(脫臭)작용을 방해하므로 생선을 익혀 단백질을 변화시킨 후에 넣어야 한다. 특히 다진 마늘에 함유된 향균성 물질은 알리신(allicin)은 시간이 지나면 금방 불쾌한 냄새가 나는 디알릴디설파이드(diallyldisulfide)로 변하므로 마늘을 양념으로 쓸 때는 마을 다진 후 즉시 시용해야 특유의 향과 매운맛을 느낄 수 있다.
/이금숙 헬스조선 기자 lks@chosun.com
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