이승남의 알고 먹으면 더 맛있다(26)-검은 쌀

쌀은 밀가루보다 당지수도 낮고 식이섬유도 풍부하기 때문에 동양인들이 서양인들보다 변비와 비만이 더 적다. 그 중에서도 검은 쌀은 검은 색 컬러푸드를 결정짓는 안토시아닌이 풍부하다.

검은 쌀에 함유된 안토시아닌의 양은 검은 콩의 4배 가까이나 된다. 안토시아닌은 항산화효과가 뛰어나며 심혈관 질환 예방에도 효과가 좋은 것으로 알려져 있다. 철, 칼슘, 아연, 망간, 셀레늄, 비타민B가 백미의 3~5배나 된다. 특히 엽산은 임산부에게 있어 기형아 예방에 아주 중요한 영양소인데,백미의 10배나 많다(백미 2.2㎍,흑미 20㎍).

흑미에 풍부한 셀레늄은 항암작용도 있고, 간기능을 개선시키는데도 도움을 준다. 단, 칼로리는 검은 쌀이 흰 쌀에 비해 약 2.3배 정도 높다(검은 쌀 352Kcal,흰 쌀 146Kcal). 반대로 식이섬유의 양이 9배 가량 높기 때문에 당지수도 낮고 흡수율도 떨어지게 되는 것이다.

블랙푸드의 컬러 영양소인 안토시아닌은 수용성이므로 물에 너무 오래 불려서 그 물을 버리게 되면 아까운 안토시아닌을 버리게 되므로 쌀 불린 물은 버리지 않고 그대로 밥 지을 때 사용하는 것이 좋다.