웰빙과 로하스 등 건강을 생각하는 소비자들 사이에서 올리브유 인기는 드높아지고 있다. 업계에 따르면 올리브유는 현재 연간 3000억원 규모의 세계 식용유 시장에서 30%의 시장점유율을 기록하고 있으며, 국내 올리브유 시장은 작년 대비 100% 의 성장세를 보이고 있다.
㈜CJ 가 지난 9월말 올리브유를 사용하거나 사용한 경험이 있는 25~49 세의 여성 소비자들 500명을 대상으로 ‘올리브유에 대한 소비자의 인식 실태’를 분석한 결과, 올리브유를 사용하는 사람들 대부분은 건강을 위해 올리브유를 사용하고 있는 것으로 드러났다. 특히 젊은 여성들의 경우 올리브유를 다이어트 식품으로 믿고 있는 경우도 많았다. 한편 지금까지 일반적으로 써 온 콩기름 같은 식용유는 올리브유에 비해 나쁘다고 여기고 있었다. 과연 그럴까.
■ 올리브유는 다이어트 식품?
올리브유가 건강에 도움이 되는 식품인 것은 분명하지만, 일반 식용유에 비해 다이어트에 뛰어난 식품이라고 할 수는 없다.
올리브유가 다른 식용유와 차별되는 점은 사실 지방산의 구성에 있다. 올리브유는 몸에 좋은 불포화지방산인 ‘올레인산’을 77%나 함유하고 있는데, 올레인산은 체내 나쁜 콜레스테롤(LDL)의 수치는 낮춰주고 좋은 콜레스테롤 (HDL)의 수치는 높여주는 기능을 한다. 그래서 동맥경화증, 심장병 등 생활습관병(성인병) 예방에 효과적이다.
올레인산은 또 칼슘의 체내 흡수를 촉진한다. 따라서 청소년 골격 발육에 좋다. 올리브유에는 이밖에도 항산화작용이 뛰어난 비타민 E와 폴리페놀이 함유되어 있어 노화방지에도 도움이 된다.
■ 콩기름은 살찌고 건강에 해로운 식품?
막연하게 콩기름은 올리브유에 비해 건강에 좋지 않다고들 여긴다. 하지만 콩기름과 올리브유는 포함된 지방산의 구성과 비율이 다를 뿐, 콩기름이 건강에 해롭다는 근거는 없다. 콩기름의 원재료인 콩에는 몸을 구성하는데 없어서는 안될 필수지방산인 ‘리놀산’이 50% 정도 함유되어 있다. 리놀산은 혈관 벽에 끼어있는 콜레스테롤을 씻어내 동맥경화나 고혈압과 같은 성인병을 예방해 주는 효과가 있다. 콩기름에도 올리브유와 마찬가지로 피로회복에 효과적인 비타민 E가 풍부하게 함유되어 있어 미용과 노화 방지에 좋다. 지방 함유율에 있어서도 올리브유와 큰 차이가 없어, 콩기름은 다이어트에 해롭다는 통념은 근거가 없다.
만약 다이어트를 염려하여 식용유까지 골라 먹어야 한다면 지방산의 구조에 변화를 준 ‘디글리세라이드(DG) 식용유’ 가 오히려 효과적이다. 일반식용유가 지방산이 3개인 반면에 디글리세라이드 식용유는 지방산이 2개로 이루어져 소장에서 지방으로 재합성 되는 비율이 낮아 일반 식용유를 섭취했을 때보다 살이 덜 찌게 된다.
■ 식용유, 용도에 맞게 사용하는 것이 중요하다
예전에는 볶음, 구이든 튀김이든 모든 요리에 한가지 식용유만 사용했지만, 최근에는 콩기름, 올리브유, 포도씨유 등 다양한 식용유가 등장해 선택이 폭이 훨씬 넓어졌다. 식용유 마다 함유된 불포화 지방산량과 발연점이 다르기 때문에 조리 방법에 맞게 식용유를 골라 쓰는 지혜가 필요하다.
1. 콩기름- 볶음 요리에 적당
콩기름은 담백하고 고소해 볶음 요리에 적당하며, 가격도 저렴해 모든 요리에 무난하게 사용할 수 있다. 하지만 튀김과 같은 높은 온도에서는 기름이 끈적끈적하게 변하므로 지나치게 높은 온도를 요하는 요리에는 사용하지 않는 것이 좋다.
2. 올리브유, 종류에 따라 골라 써야
올리브유는 산도와 생산 과정에 따라 5등급으로 분류된다. 올리브유의 ‘산도’는 퍼센트로 표시하며 그 수치가 낮을수록 향과 순도가 높은 제품이다.
올리브유는 크게 ‘버진’ 올리브유와 ‘퓨어’ 올리브유로 나뉜다. 버진 올리브유는 산도에 따라 ‘엑스트라 버진’ 올리브유(산도 1% 미만), ‘파인 버진’ 올리브유(산도 1.5% 미만), ‘세미 파인 버진’ 올리브유(산도 3% 미만)로 구분된다.
퓨어 올리브유는 버진 올리브유와 정제된 올리브유를 20:80 비율로 혼합한 것이다.
이중 소비자들이 가장 즐겨 찾는 올리브유는 엑스트라 버진과 퓨어 올리브유다.
엑스트라 버진 올리브유는 주로 열을 가하지 않는 요리에 사용된다. 발연점이 낮아서 빨리 타 버리는 경향이 있으므로 샐러드나 드레싱을 할 때 이용하는 것이 좋다.
퓨어 올리브유(혼합 올리브유)는 비교적 발연점이 높고 올리브 특유의 향이 거의 없으므로 부침이나 볶음과 같은 요리에 두루 쓸 수 있다.
올리브유와 함께 대표적인 고급 식용유로 알려진 포도씨유는 발연점이 250℃로 높아 부침, 튀김, 구이 등 고온 요리에 적합하다. 포도씨유는 항산화제인 비타민 E를 다량으로 함유하고 있어 피부 미용과 노화 방지에 효과적이다. 무엇보다 기름 특유의 느끼한 향과 냄새가 없어 담백한 맛을 낼 수 있다는 것이 장점이다.
푸드 스타일리스트 박소영 씨는 “올리브유를 일반 식용유처럼 모든 요리에 사용하는 경향이 있지만, 올리브유는 엑스트라 버진 올리브유와 퓨어 올리브유를 용도에 맞게 골라 써야 한다”며 “한가지 식용유를 고집하지 말고 2~3가지의 식용유를 두고 요리 용도에 맞게 잘 선택해 쓰면 가족의 건강과 입맛을 살리는데 도움이 된다”고 조언했다.
이지혜기자 wigrace@chosun.com