[전문의 광장] 껍질·씨 통째로 발효 '건강酒' 효과

▲ 권용욱 원장

11월 18일이면 보졸레 누보가 출시돼 또 한바탕 시끄러울 것 같다. 몇 년 새 와인 열풍이 거세졌는데 소주와 폭탄주 일색이던 술자리에 어느새 ‘몸에 좋은’ 와인이 등장하게 된 것은 의사의 한 사람으로서 매우 바람직한 일이라 하겠다. 와인이 몸에 좋다는 사실은 ‘프렌치 패러독스(French Paradox)’의 비밀을 푼 ‘낭시 연구’로 확인됐다.

육류를 많이 먹어 포화지방 섭취가 세계에서 가장 높은 편인 프랑스 사람들이 이상하게도 심장병 발생률이 적다는 ‘프렌치 패러독스’의 비밀은 바로 프랑스 사람들이 즐겨 마시는 와인 때문이라는 것이 낭시 연구 결론이다. 이때부터 특히 레드와인은 심장병을 예방·치료할 뿐 아니라 노화방지와 장수에도 도움이 되는 술로 알려지게 됐다.

와인에는 OPC, 레스베라트롤, 타닌, 퀘르세틴 등 다양한 종류의 폴리페놀이 들어 있는데 이것들이 ‘비밀의 비밀’이다. 주로 포도씨에 들어 있는 OPC(Oligomeric Proanthocyanidine Complexes)는 암과 세포 노화 등을 방지하는 강력한 항산화제인데, OPC의 항산화 능력은 비타민E의 50배, 비타민C의 20배에 달한다. OPC는 또 혈소판이 서로 들러붙는 것을 방지하고, LDL 콜레스테롤의 산화를 막고, 모세혈관을 튼튼하게 하는 등 혈관기능을 향상시켜 심장병을 예방하는 등의 효능을 나타낸다. 그 밖에 면역증진효과, 알레르기 및 염증 감소효과, 피부노화 억제 효과 등도 있다.

최근 각광을 받는 레스베라트롤 성분은 포도 껍질에 많은데 항산화 작용은 물론 항암작용, 항염증 작용 등 다양한 질병 예방 효과가 있다. 2003년 ‘네이처’지에 발표된 하버드 의대 싱클레어 교수팀의 연구에 의하면 레스베라트롤이 효모의 수명을 70%나 연장시켰다. 이 결과가 사람에게도 그대로 나타날지는 의문이지만 어쨌든 노화방지와 수명 연장의 가능성이 있다니 마시면서도 기분이 좋아지는 것이 사실이다. 떫은맛을 내는 타닌이라는 성분도 혈소판이 서로 엉기는 것을 막아주며, 알코올 자체도 좋은 HDL 콜레스테롤을 올리는 효과가 있다. 그 밖에도 와인에는 주석산, 구연산, 포도산, 칼륨, 철분과 비타민A·B1·B2·D 등이 많다.

그렇다면 어떤 와인을 어떻게 마셔야 이런 효과를 극대화시킬 수 있을까? 그 답은 와인의 원료가 되는 포도가 어떻게 재배되고 어떤 과정을 거쳐서 와인이 만들어지는가에 달려 있다.

와인에서 가장 중요한 물질인 레스베라트롤은 포도가 곰팡이 감염에 대항하기 위해 만들어내므로 그 함량은 포도가 유기농으로 재배되었는지, 그리고 어떻게 만들어졌는지에 따라 달라진다. 농약을 사용하게 되면 곰팡이 감염을 억제하기 때문에 레스베라트롤의 함유량이 적어지게 된다. 또 건조하고 더운 기후에서 자란 포도보다는 습하고 서늘한 기후에서 자란 포도에 함유량이 더 높다. 따라서 유럽의 몇몇 지역에서 유기농으로 재배한 포도로 만든 레드와인의 함유량이 가장 높다. 레스베라트롤의 대부분은 포도 껍질에 있고 OPC는 포도씨에 많으므로 와인 제조 과정에서 일찍 껍질과 씨를 제거하고 과즙만을 발효시키는 화이트와인보다는 포도씨와 껍질을 통째로 넣고 발효시키는 레드와인에 함유량이 훨씬 더 높다. 또한 오랜 발효 과정 중에 알코올에 의해서 서서히 녹아 나오므로 충분한 발효기간을 거친 와인일수록 함량이 높다.

그러나 와인에 몸에 좋은 성분이 아무리 많다고 하더라도 술은 술이므로 지나치면 오히려 건강을 해치는 독이 된다. 와인도 많이 마시면 간 손상을 일으키며 심장과 뇌에도 나쁜 영향을 끼치게 된다. 많이 마시면 숙취가 심하고 두통을 일으킨다는 점도 와인의 좋지 않은 점 중 하나다. 와인의 깊은 맛과 향을 음미하되 지나치지 않도록 하는 절제의 미학을 와인을 마시면서 배워야 하겠다.