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“갈치는 역시 보리 벨 때 맛이 최고”라며 어머니는 늘 요맘때 밥상에 갈치를 자주 올리셨다.
한편 감자는 양식에서 스테이크 등에 꼭 곁들이는데, 고기와 감자는 궁합이 잘 맞는다. 감자가 고기의 알칼리성을 산성으로 만들어주는 역할을 하기 때문이다.
흔히 주부들이 생갈치를 사다가 소금에 절여 보관하는데, 그렇게 하면 정작 먹을 때는 자반이나 다름없이 되기 때문에 신선도가 떨어진다. 생것 그대로 냉동실에 얼려서 보관했다가 구울 때 프라이팬에 굵은 소금을 약간 깔고 구우면 싱싱해서 좋다. 석쇠에 구우면 더 맛이 있다.
◆ 재료 =갈치 1마리, 하지 감자 1개, 무(높이 4㎝로 둥글게 토막낸 것), 양파 반 개, 청양고추 3개, 대파 1뿌리, 고구마 순 100g
◆ 조림장 재료 =마른 고추 4개, 생강 반개, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 간장 1큰술, 소금 1작은술, 소 뼈 우린 국물 1컵.
◆ 만드는 방법 =① 갈치는 칼 끝으로 비늘을 긁어낸 뒤 머리를 자르고 내장을 꺼낸 다음 5㎝ 길이로 토막낸다. ② 하지 감자는 1㎝ 두께로 둥글게 썰어 찬물에 담가 두고, 무는 다시 1㎝ 두께로 썰어 가로로 4등분 한다. 양파는 굵게 세로로 썰고, 대파는 4㎝ 길이로 토막내 반으로 가른다. 청양고추는 어슷썰어 씨를 털어낸다. ③ 고구마순은 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨 낸다. ④ 소뼈는 핏물을 뺀 다음 한번 끓인 뒤 첫 물은 따라내고 다시 물을 넉넉히 부어 맛이 충분히 우러나도록 끓인다. ⑤ 마른 고추는 물을 자작하게 부어 불린 뒤 물과 함께 믹서에 곱게 간다. ⑥ 냄비에 먼저 무와 감자, 고구마순을 깔고 갈치를 올린다. ⑦ 위에 적은 재료를 섞어 조림장을 만든다. ⑧ 조림장을 냄비에 붓고, 소뼈 우린 국물을 붓는다. 뚜껑을 덮고 센불에서 끓이다가 불을 줄여 10분간 졸인다.
(글=김수미·탤런트 )
(요리=고지영·라퀴진 아카데미 푸드 스타일리스트)