Àǻ翡°Ô ¹è¿ì´Â ÀÎü»ý¸®ÇÐ

À½½Ä¿¡ ¾²ÀÌ´Â MSG, ½ÇÁ¦ °Ç°­¿¡ ³ª»Ü±î?

¼­¿ïºÎ¹Îº´¿ø ÀÀ±ÞÀÇ·á¼¾Å͹ھï¼þ °úÀå
ÀÔ·Â
2020-07-15

¹Ì°¢ ¼ö¿ë±â¿Í ¸À

¡°¿ì¸® °¡°Ô´Â MSG¸¦ ÀÏÀý ¾²Áö ¾Ê½À´Ï´Ù. ¼Õ´ÔÀÇ °Ç°­À» »ý°¢ÇÕ´Ï´Ù¡±

À½½ÄÁ¡À» Áö³ª´Ù º¸¸é °¡°Ô ÀÔ±¸¿¡ ÀÌ·¸°Ô ¾²¿© ÀÖ´Â ÆÖ¸»À» ¸¹ÀÌ º¼ ¼ö ÀÖ´Ù. µµ´ëü MSG°¡ ¿ì¸® ¸ö¿¡ ¾ó¸¶³ª ³ª»Ú±æ·¡ ±×·²±î? ¸À°ú Çô ±×¸®°í ¸ÀÀ» ´À³¢´Â »ý¸®ÇÐÀû ±âÀüÀ» ¾Ë¸é MSG¿¡ ´ëÇÑ ¿ÀÇظ¦ Ç® ¼ö ÀÖÀ» °ÍÀÌ´Ù.

¡®¸À¡¯À̶õ ¡®Çô¿¡¼­ ´À³¢´Â °¨°¢¡¯À¸·Î ¹Ì°¢(gustation)À̶ó°íµµ ÇÑ´Ù. ¹Ì°¢Àº ¡®È­Çй°Áú¡¯ÀÌ ¹Ì°¢ ¼ö¿ë±â¸¦ ÀÚ±ØÇÒ ¶§ ¹ß»ýÇÏ°í, Àü±âÀû ÀÚ±ØÀ¸·Î ¹Ù²î¸é¼­ ½Å°æÀ» ÅëÇØ ³ú·Î Àü´ÞµÈ´Ù. ÇôÀÇ Ç¥¸é¿¡´Â ¡®¸ÀºÀ¿À¸®(taste bud)¡¯¶ó´Â °ÍÀÌ ÀÖ´Ù. ¸ÀºÀ¿À¸®´Â Çô Á¡¸·ÀÇ ¼º°ûÀ¯µÎ ¼Ó¿¡ ¾à 2000°³ Á¤µµ ºÐÆ÷ÇÑ´Ù. ¿ø±âµÕó·³ »ý±ä ¸ÀºÀ¿À¸®¿¡´Â ¼ö¸¹Àº ¹Ì°¢ ¼ö¿ë±âÀÎ ¹Ì°¢¼¼Æ÷(taste cell)¿Í À̵éÀ» µÑ·¯½Î´Â ¹öÆÀ¼¼Æ÷(supporting cell)°¡ Á¸ÀçÇÑ´Ù. ¹Ì°¢¼¼Æ÷ÀÇ µ¹±â ³¡ÀÌ ¼ö¿ë±â ºÎºÐÀ¸·Î ¸ÀºÀ¿À¸®ÀÇ ÀÔ±¸ÀÎ ¸À±¸¸Û(taste pore)À» ÅëÇØ ÇôÀÇ Ç¥¸éÀ¸·Î ³ëÃâµÈ´Ù. ¹Ì°¢¼¼Æ÷ÀÇ ¼ö¸íÀº ¾à 7~10ÀÏÀÌ°í, ÁÖº¯ ¹Ù´Ú¼¼Æ÷¿¡ ÀÇÇØ °è¼Ó ±³Ã¼µÈ´Ù.

ÀϹÝÀûÀ¸·Î ¿ì¸®°¡ ´À³¢´Â ¸À¿¡´Â ´Ü¸À(sweet), ¾´¸À(bitter), §¸À(salty), ½Å¸À(sour), °¨Ä¥¸À(umami) ´Ù¼¸ °¡Áö°¡ ÀÖ´Ù. ÃÖ±Ù¿¡´Â ¡®Áö¹æ¸À(olegustus)¡¯À» °¨Ä¥¸À ´ÙÀ½ÀÇ 6¹ø° ¹Ì°¢À̶ó ¾ê±âÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. Çô´Â À§Ä¡¿¡ µû¶ó ÁÖ·Î ´ã´çÇÏ´Â ¸ÀÀÇ Á¾·ù°¡ Á¤ÇØÁ® ÀÖ´Ù. Çô³¡Àº ÁÖ·Î ´Ü¸À, µÞºÎºÐÀº ¾´¸À, Áß¾ÓÀº §¸À, ¿·Àº ½Å¸À, ÇôÀÇ ±íÀº ºÎÀ§ÀÎ ÀεΠºÎÀ§´Â °¨Ä¥¸À¿¡ ´õ ¿¹¹ÎÇÏ´Ù. ¡®´Ü¸À, ¾´¸À, °¨Ä¥¸À¡¯Àº G ´Ü¹éÁú-¿¬°á ¸·¼ö¿ëü ´Ü¹éÁú°ú ¿¬°üÀÌ ÀÖ°í, ¡®Â§¸À, ½Å¸À¡¯Àº À̿ ä³Î°ú ¿¬°üµÅ ÀüȯÀÌ ÀϾ´Ù.

¨ç ´Ü¸À, ¾´¸À, °¨Ä¥¸À : ¸ÀºÀ¿À¸®ÀÇ ¹Ì°¢¼¼Æ÷´Â ´Ü¸À, ¾´¸À, °¨Ä¥¸ÀÀ» ³»´Â È­ÇÐ ºÐÀÚµéÀ» ¹Þ¾ÆµéÀδÙ. ÀÌ ºÐÀÚµéÀÌ G ´Ü¹éÁú°ú ¿¬°áµÈ ¸·¼ö¿ëü¿Í °áÇÕÇϸé, ¡®°Å½ºÆ®µà½Å(gustducin)¡¯À̶ó´Â ´Ü¹éÁúÀÌ È°¼ºÈ­µÈ´Ù. °Å½ºÆ®µà½ÅÀº ¿©·¯ °¡Áö °æ·Î¸¦ ÅëÇØ ¼¼Æ÷ ³» ¡®Ä®½·(Ca©÷⁺)¡¯ ³óµµ¸¦ ³ôÀδÙ. Ä®½·(Ca©÷⁺)¿¡ ÀÇÇØ ½Å°æÀü´Þ¹°Áú°ú ATP(¿¡³ÊÁö¿ø·á)°¡ ¹æÃâµÇ¸é¼­ °¨°¢ ½Å°æ¼¼Æ÷·Î ÀÚ±ØÀÌ Àü´ÞµÈ´Ù.

¨è §¸À°ú ½Å¸À : §¸ÀÀº ¡®³ªÆ®·ý(Na⁺)¡¯ÀÌ ¹Ì°¢¼¼Æ÷ÀÇ »óÇÇ ¼¼Æ÷ ¾ÈÀ¸·Î µé¾î¿À¸é¼­ ¹Ì°¢¼¼Æ÷¿¡ º¯È­¸¦ ÀÏÀ¸ÄÑ ÀÚ±ØÀÌ Àü´ÞµÈ´Ù. ½Å¸ÀÀº ¡®¼ö¼Ò(H⁺)¡¯ÀÌ ¸·ÀÇ À̿ ä³Î¿¡ ÀÛ¿ëÇØ ¼¼·ÎÅä´Ñ(serotonin)À» ¹æÃâÇÑ´Ù. ¼¼·ÎÅä´ÑÀÌ 1Â÷ °¨°¢ ½Å°æ¼¼Æ÷¸¦ ÈïºÐ½ÃÅ°¸é¼­ ÀÚ±ØÀº Àü´ÞµÈ´Ù.

°¨Ä¥¸ÀÀ» ³ªÅ¸³»´Â ¡®umami¡¯´Â ¡®¸ÀÀÖ´Ù¡¯´Â ¶æÀÇ ¡®¿ì¸¶¹Ì¡¯¶ó´Â ÀϺ»¾î¿¡¼­ À¯·¡Çß°í À½½ÄÀÇ Ç³¹Ì¸¦ ÁÁ°Ô ÇÏ´Â ±âº»ÀûÀÎ ¸ÀÀÌ´Ù. ¿ì¸®°¡ ÈçÈ÷ Á¢ÇÏ´Â MSG´Â ¡®±Û·çŽ»ê ¸ð³ë³ªÆ®·ý(monosodium glutamate)¡¯À¸·Î ½Äǰ÷°¡¹°(Á¶¹Ì·á)·Î »ç¿ëµÈ´Ù. MSG´Â Á¶¹Ì·áÀÇ ´ë¸í»çÀÌÀÚ ÃÖÃÊ·Î ´ë·® »ý»êµÈ ¾Æ¹Ì³ë»ê°è Á¶¹Ì·á´Ù. ¸ÀÀ» ³»´Â ¿ø¸®´Â ±Û·çŽ»ê¿¡ ³ªÆ®·ý(Na⁺)À» ġȯ½ÃÄÑ ¸À ºÐÀÚµéÀÌ ¹°¿¡ Àß ³ì°í ÀÌ¿Â Çظ®°¡ Àß µÇ°Ô ÇÔÀ¸·Î½á °¨Ä¥¸À ¼ö¿ë±âÀÇ ¡®G ´Ü¹éÁú°ú Àß °áÇÕ¡¯Çϵµ·Ï ÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù. Áï, ¡®¸ÀÀÇ ¿øÀÎ ¹°ÁúÀ» Á÷Á¢ ´Ã¸®´Â °Í¡¯À¸·Î MSG ¼·Ãë ÀÚü´Â Å©°Ô ¹®Á¦ µÇÁö ¾Ê´Â´Ù. ¸ö¿¡ ÇØ·Ó´Ù´Â °´°üÀû Áõ°Åµµ ¾ÆÁ÷ ³ªÅ¸³ªÁö ¾Ê¾Ò´Ù.

´ÜÁö MSG¸¦ »ç¿ëÇÏ´Ù º¸¸é ¡®À½½Ä ¸ÀÀÌ È¹ÀÏÈ­¡¯µÉ ¼ö ÀÖ°í ¡®Á¡Á¡ ´õ ¸¹Àº ¾çÀÇ MSG¡¯¸¦ ¾²°í ½Í¾îÁø´Ù. MSG¸¦ ¸¹ÀÌ »ç¿ëÇϸé ÇÔ²² ºÙ¾îÀÖ´Â ³ªÆ®·ý(Na⁺)ÀÌ ¹®Á¦°¡ µÉ ¼ö´Â ÀÖ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ³ªÆ®·ý(Na⁺)Àº À½½ÄÀÇ °£À» À§ÇØ ¼Ò±ÝÀ» Ä¥ ¶§ ¿ÀÈ÷·Á ´õ °Ç°­¿¡ ÁÁÁö ¾Ê´Ù.
´©±ºµé °í¸¶¿î ¼Õ´Ô°ú »ç¶ûÇÏ´Â °¡Á·À» À§ÇØ ÁÁÀº Àç·á¿Í ½Ã°£ ±×¸®°í Á¤¼ºÀ» µé¿© À½½ÄÀ» ÇØÁÖ°í ½ÍÁö ¾ÊÀ»±î? MSG´Â ¡®ÀûÀýÇÑ ¾ç¸¸ »ç¿ë¡¯ÇÑ´Ù¸é ½Ñ °¡°ÝÀ¸·Î ÃæºÐÈ÷ ¸ÀÀÖ´Â È¿°ú¸¦ ´©¸± ¼ö ÀÖ¾î ¿ÀÈ÷·Á °í¸¶¿î Á¸Àç´Ù.

* º» Ä®·³ÀÇ ³»¿ëÀº ÇコÁ¶¼±ÀÇ ÆíÁý¹æÇâ°ú ÀÏÄ¡ÇÏÁö ¾ÊÀ» ¼öµµ ÀÖ½À´Ï´Ù.
ÀÎü»ý¸®ÇÐÀ» ±â¹ÝÀ¸·Î Àΰ£¿¡°Ô °¢Á¾ ÁúȯÀÌ ¿Ö »ý±â´ÂÁö¿¡ ´ëÇÑ ±âÀüÀ» ¾Ë±â ½±°Ô Á¤¸®ÇÕ´Ï´Ù.