(8)김치

김치가 몸에 좋다는 말, 듣다 못해 진부하다.



김치의 영양·효능

김치는 비타민 A와 C, 칼슘·인·철분 등 무기질이 풍부하다. 주 재료인 채소에서 얻는 섬유질은 장에서 음식과 소화 효소가 잘 섞이도록 돕고, 소화 흡수를 증진시켜 변비와 대장암 예방에 좋다. 칼로리가 낮은 다이어트 식품이기도 하다.

잘 발효된 김치는 장에 좋은 젖산과 젖산균(유산균)이 풍부하다. 잘 숙성된 김치 1ｇ에는 젖산균이 1억 마리쯤 함유돼 있다. 같은 무게의 요구르트보다 최고 4배 많다. 젖산은 장에 좋을 뿐 아니라 김치에 항균성을 준다. 김치가 사스 예방 효과가 있다며 아시아 전역에서 큰 인기를 얻은 것도 젖산 덕분이랄 수 있다.

한방에서는 김치를 음(陰)과 양(陽)이 조화된 완전식품으로 본다. 경희의료원 한방재활의학과 신현대 교수는 “성질이 서늘한 배추와 무에 열이 많은 고춧가루·파·마늘·생강을 넣어 음양의 조화를 맞춘 조상의 지혜를 엿볼 수 있다”고 말했다. 신 교수는 “고춧가루를 쓰지 않은 백김치나 동치미는 성질이 서늘해 열이 많은 소양인에게 알맞고, 매운 양념을 많이 쓴 배추김치는 몸이 차고 속이 냉한 소음인에게 더 알맞다”고 덧붙였다.



김치의 과거

한국 김치 역사는 1300여년 전 삼국시대로 거슬러 올라간다. 고대 중국의 저(菹)라는 채소 절임이 전해진 것으로 추정된다. 중국 삼국지(三國志) 위지(魏志) 동이전(東夷傳) 고구려조는 “고구려인은 술 빚기, 장 담기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘 한다”고 전한다. 한국 김치무리에 관한 가장 오래된 기록이다.

김치가 단순한 절임식품에서 오늘날처럼 새빨갛게 변신한 획기적 계기는 17세기 초, 고추가 들어오면서다. 고추에 대한 기록은 1613년 경 ‘지봉유설’(芝峰類說)에 처음 나타나지만, 오늘날과 같은 김치에 관한 기록은 1766년 ‘증보산림경제’(增補山林經濟)에서 찾아볼 수 있다. 여기에 알이 찬 통배추가 한국에 들어온 것은 1850년경으로, 이때부터 요즘처럼 각종 양념과 채소, 젓갈 등으로 만든 양념속을 배추 속 겹겹이 넣어 만드는 통배추김치가 주류를 이루게 됐다.



김치의 현재 그리고 미래

한때 군내 난다고 천대 받던 김치가 다시 각광받기 시작한 건 2000년 전후로 추정된다. 건강에 대한 관심이 높아지면서 이른바 ‘웰빙음식’, ‘슬로푸드’로 위상을 되찾았다. 때맞춰 한류가 아시아 전역으로 확산되면서 한국음식, 그리고 한국음식의 대표주자인 김치는 역사상 가장 높은 인기를 누리고 있다.

최근 김치는 담백하고 단순한 맛으로 변해가는 추세. 과거 김치는 식탁에서 차지하는 비중이 컸다. 반찬이 다양하지 않던 시절 먹을 것이라곤 김치 밖에 없었으니, 양념도 많이 하고 부재료도 많이 넣었다. 하지만 반찬이 다양해지고 특히 고기나 유지제품을 많이 먹게 되면서, 김치는 젓갈을 첨가하지 않거나 고춧가루를 덜 넣게됐다. 고추가 도입되기 이전과 비슷한 김치로 되돌아가고 있는 셈이다.

최근 김치의 또다른 트렌드는 보는 즐거움, 즉 색과 형태의 아름다움을 추구한다는 점이다. 눈높이가 높아진 젊은 소비자들, 그리고 김치에 흥미를 갖게 된 외국인들의 젓가락을 유혹하기 위해서다.

한성식품에서 개발한 ‘황제김치’는 처음 보면 김치라고 믿기 어려울만큼 예쁘고 색이 화려하다. 깻잎, 미역, 당근, 인삼 등 다양한 재료를 배춧잎은 물론 양배추, 돌산갓 등으로 말아서 젖산발효시킨 뒤 한 입 크기로 잘라 구절판에 담았다. 무와 양배추는 노란빛을 내는 치자, 발그스름한 백년초에 곱게 물들여 눈으로 먹는 즐거움을 추가했다. 김치의 특징인 젖산발효는 거쳤으면서도 발효 정도를 섬세하게 조절, 냄새가 별로 나지 않도록 했다.

한성식품 김순자 사장은 “아무리 김치가 몸에 좋아도 맛이나 냄새가 너무 강하면 처음 접하는 외국인들은 두려움을 갖는다”면서 “하지만 한 번 김치에 맛을 들이게 되면 나중에는 땀까지 흘려가면서 새빨간 김치를 맛있게 먹는 모습을 자주 본다”고 말했다.

(글=김성윤기자 (블로그)gourmet.chosun.com)

(사진=조선영상미디어 유창우기자 (블로그)canyou.chosun.com )