MSG는 몸에 안 좋다는 인식이 널리 깔려 있다. MSG는 '맛은 더해주지만 건강에는 해롭다'는 인식 때문에 TV 예능 프로그램에서는 거짓말이나 과장을 통해 이야기에 재미를 더하는 것을 'MSG를 친다'고 표현하기도 한다. 이런 인식을 개선하고 사용 목적을 분명히 하기 위해 식약처는 2018년부터 MSG를 화학조미료가 아닌 '향미증진제'로 명시하도록 규정했다.
MSG(L-글루타민산나트륨)는 단백질을 구성하는 아미노산 중 하나인 '글루타민산'을 중화·정제한 나트륨염 형태를 말한다. 글루타민산은 유제품·육류·어류·채소류 등과 같이 동·식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재한다.
MSG는 자연 속의 천연 성분을 원재료로 만들어지는데, 그 원료인 글루타민산은 우리 몸 안에서 스스로 합성되기도 한다. 모유 100mL에는 글루타민산이 20mg 가까이 들어 있다. 다시마 국물 100mL에는 글루타민산이 21~22mg 들어 있으니 큰 차이가 없다. 모유를 먹고 자란 사람이라면 아주 어려서부터 이 감칠맛에 익숙해지는 것이다.
몸에 들어간 글루타민산은 단백질을 만드는 원료가 되고, 남은 글루타민산은 에너지로 쓰인다. 많이 섭취한다고 해도 별다른 부작용이 없기 때문에 식약처나 세계보건기구는 MSG에 대한 하루 섭취 제한치를 정하지 않고 있다. MSG는 저염 효과도 가지고 있다. MSG에 함유된 나트륨양은 일반 소금 중 나트륨양의 약 3분의 1 수준으로 일반 소금보다 적은 양이 사용된다. MSG를 일반 소금과 함께 사용하는 경우 전체 나트륨 섭취를 20~40% 감소시킬 수 있다.
문제는 따로 있다. '너무 맛있는 것'이 MSG의 단점이 될 수도 있다는 것이다. 저렴한 가격에 뛰어난 감칠맛을 내는 효과는 음식맛을 획일화시키거나 질 낮은 재료를 MSG로 덮어버리는 부작용을 가져오기도 한다. 게다가 감칠맛이 너무 강하면 다른 맛은 죽이고 혀는 더 강한 감칠맛을 찾으려고 한다. 감칠맛에 중독돼 미각이 둔해지면 점점 자극적인 맛을 찾게 돼 비만 등을 유발할 수 있으니 몸에 해롭지 않다고 해도 과용은 피하는 게 좋다.