몸에 좋은 건강식품도 어떻게 조리하느냐에 따라 영양소가 더 많아지기도 적어지기도 한다. 주변에서 쉽게 접할 수 있는 식품을 대상으로 영양 성분을 극대화하는 조리법에 대해 살펴봤다.
◇콩
콩에는 식물성 에스트로겐인 이소플라본이 풍부하게 들어 있다. 이소플라본은 갱년기 여성의 안면홍조, 골다공증 등을 완화하는 효과를 가졌다. 또 암세포 증식을 막고, 혈관 신생을 돕는 것으로 알려졌다. 그런데 이러한 이소플라본은 콩을 볶을 때 함량이 가장 많아진다. 실제 숙명여대 연구팀에 따르면 검정콩의 한 종류인 쥐눈이콩을 볶고, 삶고, 찌고, 압력 가열하는 네 가지 방법으로 조리했을 때, 볶은 콩의 이소플라본 함량이 759.49㎍/g로 가장 높았다. 두 번째로 많은 조리법은 찌는 방법이었는데, 볶을 때가 찔 때보다 이소플라본 함량이 48% 더 많았다. 항암 효과를 관찰하는 세포실험에서도 볶은 콩에서 추출한 이소플라본의 유방암세포 증식 억제 효과가 가장 컸다.
◇고구마
고구마는 건강 간식과 다이어트 식품으로 인기가 많다. 칼로리가 낮은데 포만감이 크고, 식이섬유와 비타민A가 풍부하게 들어 있어 건강에도 좋다. 그러나 조리법에 따라 건강 효과가 떨어질 수도 있다. 당뇨병이 있다면 고구마 섭취 방법에 유의해야 한다. 생고구마는 혈당 지수가 50 내외로 낮은 편이다. 찐 고구마는 70 정도다. 그런데 구운 고무아의 경우 혈당 지수가 90 이상으로 올라간다. 삶은 고구마보다 혈당지수가 약 2배가량 높아지는 것이다. 혈당지수는 보통 55 이하이면 낮은 것, 70을 초과하면 높은 것으로 본다. 혈당지수가 높으면 다이어트에도 좋지 않다. 혈당이 빨리 오르면 혈중 포도당이 지방으로 바뀌어 몸속에 쌓이게 되기 때문이다. 따라서 고구마는 구워 먹지 않는 게 건강에 더 이롭다.
◇당근
당근의 주영양소인 베타카로틴은 항산화 물질로 노화 방지, 세포 재생 촉진, 암 예방, 면역력 증강 등 다양한 효능을 가진다. 체내로 흡수되면 비타민A로 전환되는데, 비타민A가 결핍되면 야맹증, 피부 상피조직 관련 장애 등을 유발할 수 있다. 그런데 베타카로틴은 조리법에 따라 흡수율이 달라진다. 생으로 먹으면 베타카로틴 흡수율이 10% 정도인 반면, 익혀 먹으면 흡수율을 60% 이상으로 늘릴 수 있다. 실제 해외 연구에서 날것, 찌기, 끓이기의 조리법으로 당근의 영양성분을 비교했더니 익혀서 섭취할 경우 베타카로틴 흡수율이 훨씬 증가했다. 또 베타카로틴은 껍질에 많이 들어 있고, 지용성이기 때문에 당근을 먹을 때는 깨끗이 씻어 껍질째 기름에 볶아 먹는 것이 가장 좋다.
◇양파
양파에는 알리신 성분이 함유돼 있는데, 알리신은 유해균의 증식을 억제하고 혈당수치를 감소시킨다. 강한 살균·항균 작용을 해 혈액순환, 소화 촉진, 암 예방에도 효과적인 것으로 알려졌다. 실제 여려 연구에서 알리신이 종양의 크기를 감소시킨다는 사실이 보고된 바 있다. 양파를 통해 알리신을 효과적으로 섭취하고 싶다면 양파를 잘게 썰어 조리하는 게 좋다. 잘게 써는 과정에서 세포가 파괴돼 알리신이 활성화되기 때문이다. 섬유질과 수직 방향으로 칼집을 내 썰면 된다. 또 양파는 썬 직후 조리하기보다 실온에 15~30분 정도 놔둔 후에 조리하는 게 좋다. 양파가 산소와 접촉하면 양파의 매운 성분인 황화합물이 체내에 유익한 효소로 변하기 때문이다. 이는 신진대사를 활발하게 하고 혈전을 예방하는 데 도움이 된다.