'간장조림' 속 독성물질이 혈관 세포 파괴한다

입력 2019.03.27 14:48

고등어조림 사진
헬스조선 DB

혈관 건강의 핵심은 혈관내피세포다. 혈관내피세포는 혈관 가장 안쪽에 있는 내막층을 이루는 세포로, 마치 파이프 녹스는 것을 방지하는 코팅처럼 혈관 안쪽을 감싸고 있다. 혈관내피세포는 염증으로부터 혈관을 보호하고 정상적인 혈관 탄력을 유지하게 하며 혈액이 잘 순환할 수 있도록 돕는다. 혈관내피세포가 손상되면 혈관 내 염증이 눈덩이처럼 불어나고, 혈관이 제대로 수축·이완하지 못하며, 내막층 아래에 염증 물질 등이 쌓여서 혈관이 좁아진다. 결국 뇌졸중·심장병같이 생명을 위협하는 중증질환의 씨앗이 되는 것이다. 혈관내피세포를 손상시키는 4가지 요인은 연구를 통해 밝혀진 바 있다.

◇최종당화산물
최종당화산물은 단백질과 당(糖)이 결합된 물질로, 향이 나는 갈색 식품인 구운 빵, 콜라, 커피, 탄 고기 등에 많이 들었다. 1990년대부터 최종당화산물의 유해성에 대한 연구가 이뤄지면서 혈관에도 악영향을 끼친다는 게 밝혀졌다. 식품을 섭취하면 10% 정도의 최종당화산물이 혈액·조직에 축적되는데, 이게 혈관내피세포 수용체에 결합해 세포를 망가뜨린다. 이 탓에 혈관내피세포가 염증 물질을 조절하는 기능이 떨어지고, 활성산소가 늘면서 혈관이 두꺼워지고 딱딱해진다. 최종당화산물은 단백질 식품을 120℃ 이상에서 구울 경우 조리 전보다 최대 100배 많이 생기므로, 육류· 생선·두부 등은 가급적 삶거나 쪄서 먹어야 한다. 간장조림 요리도 피하는 것이 좋다. 2013년 국가식품클러스터지원센터 연구에 의하면 간장에 특히 많이 들었다. 고등어 간장조림·두부 간장조림 속 최종당화산물 함량도 높았다.

◇산화된 LDL콜레스테롤
LDL콜레스테롤의 유해성은 1980년대부터 알려졌다. 그러다 1990년대 들어 LDL콜레스테롤이 산화되면 그 피해가 더 커지며, 이것이 혈관내피세포를 망가뜨리는 주요 원인이라는 주장이 대두됐다. LDL콜레스테롤이 혈액 내 과도해지면 내막층 아래에 쌓이고, 시간이 지나면서 산화된다. 이후 면역 기능을 담당하는 대식세포가 몰려와 산화된 LDL콜레스테롤을 처리하는 과정에서 염증이 생긴다. 이 염증으로 인해 혈관내피세포의 염증 관련 유전자가 활성화되며 변성된다는 것이다. 이런 문제를 막으려면 LDL콜레스테롤 수치를 130㎎/㎗ 이하로 유지해야 한다.

◇소용돌이치는 혈액
2000년대 들어 주목받고 있는 혈관내피세포 손상·변성 요인이다. 2008년 미국 로체스터대 연구팀에 의하면 혈관이 갈라지는 분지(分枝)점에서 혈액이 너무 빠르거나 느리거나 소용돌이치며 흐를 수 있는데, 이것이 반복되면 혈관내피세포 기능이 떨어졌다. 혈관내피세포가 비정상적인 혈액 흐름을 인식하면 스트레스를 받아 세포가 변성되고 염증이 유발된다. 이런 문제는 혈관이 딱딱한 상태일 때 크게 나타나므로, 혈압을 정상 수치로 관리해야 한다.

◇염증성 사이토카인
온몸에 생긴 염증은 '염증성 사이토카인'이라는 물질을 분비한다. 2009년 미국 미주리대 연구에 의하면 염증성 사이토카인은 혈관내피세포가 혈관 건강을 유지하기 위해 분비하는 단백질이 활성화되지 못하도록 막고, 혈관내피세포 사멸을 유도했다. 염증성 사이토카인은 치주염·류마티스관절염 같은 염증 질환이 있을 때 증가하므로 평소 치주염 등을 관리해 몸속 염증을 최소화해야 한다.



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