모든 식재료는 저마다 어울리는 조리법이 있다. 어떻게 조리하는지에 따라 영양소가 10배로 늘어나기도, 10분의 1로 줄어들기도 한다. 일례로 딸기는 꼭지를 칼로 도려내면 비타민이 절반으로 줄어든다. 반대로 오이는 절임으로 먹어야 비타민B1이 8배로 증가한다. 생강은 생으로 먹는지, 가열해서 먹는지에 따라 효과가 30배로 차이난다.
식재료의 영양소를 최대한 살리는 손질·보관·조리법을 안내하는 서적이 국내에 번역 출간됐다. '그 조리법, 영양소의 90%를 버리고 있어요!'이다. 병원식(食)을 치료의 개념으로 한 단계 끌어올렸다는 평가를 받는 일본 도쿄지케이카이의대 부속병원 영양부가 수십 년 노하우와 최신 데이터를 집약했다. 지난해 일본에서 출간된 이후 단기간에 25만부나 판매됐을 정도로 큰 주목을 받았다.
항암제 관련 세계적 석학이 암을 예방하기 위해 매일 먹는 음식은 무엇일까. 노벨화학상 후보에 올랐던 일본 구마모토대학 마에다 히로시 명예교수는 지난해 출간한 자신의 저서를 통해 "암 예방에는 야채수프가 최고"라고 단언한다. 일본 아마존 건강 분야에서 32주간 1위를 기록할 정도로 일본인들이 열광한 그의 저서가 국내에 번역 출간됐다. '최강의 야채수프'이다.
수십년간 항암제를 연구하던 히로시 박사는 문득 한 가지 의문에 사로잡혔다. 왜 식물은 암에 걸리지 않을까? 이 수수께끼를 풀기 위해 연구를 거듭한 결과, 그는 식물에 다량 함유된 '피토케미컬(phyto-chemical)'이 암을 예방한다는 사실을 알아냈다. 피토케미컬은 식물이 자외선과 병충해로부터 자신을 지켜내려 만드는 물질로, 강력한 항산화 효과를 낸다.
문제는 생야채로 먹을 경우 피토케미컬이 거의 흡수되지 않는다는 점이다. 그가 도달한 결론은 수프였다. 야채를 가열해 수프로 먹으면 피토케미컬 등 유효성분이 통째로 녹아 나온다는 것이다. 실제 야채를 수프로 먹으면 샐러드로 먹을 때보다 항산화 효과가 최대 100배로 강해진다. 이런 항산화 효과는 암뿐 아니라 고혈압·당뇨병·백내장 등의 질병을 예방하고 노화를 막으며, 몸을 해독하는 데에도 도움을 준다. 책은 동시에 어떤 채소를 어떻게 조리할지에 대한 레시피도 제공한다. 비타북스 刊, 144쪽, 1만2000원.