입력 2018.01.07 08:00

HEALTHY FOOD TRIP

버섯

버섯에는 무기질과 단백질이 풍부해 ‘산에서 나는 보약’으로 불린다. 느타리, 목이, 팽이, 능이 등 종류도 각각이라 골라 먹는 재미도 있다. 버섯을 듬뿍 넣은 건강식을 조리하는 음식점을 찾아봤다.

 

버섯잔치집

버섯잔치집
직영농장에서 재배한 신선한 버섯


좋은 품질의 버섯을 종류별로 만날 수 있는 곳. 버섯잔치집에서는 포천 직영농장에서 일주일에 3~4회 버섯을 직접 공수해온다. 농장은 국립농산물품질관리원에 의해 ‘100% 무공해 버섯’이라는 친환경 농산물 인증서를 받았다. 새송이·느타리·목이·표고·능이·영지·황금팽이버섯은 물론 노루궁뎅이버섯이나 동충하초같이 평소 보기 힘든 버섯도 맛볼 수 있다. 버섯은 매장 내 저장고에 저장해두고, 주문이 들어오면 신선한 상태에서 그대로 제공된다.

메뉴 중에서는 반반샤브전골이 가장 인기다. 매운맛과 순한 맛 두 가지 육수가 동시에 나오며, 샤브샤브용 고기는 오리고기와 쇠고기 중 선택 가능하다. 새송이·목이·느타리· 팽이버섯과 야채는 매장 한편에 마련된 셀프바에서 추가로 가져다 먹을 수 있다. 셀프바에는 버섯 외에도 버섯탕수육, 버섯잡채, 칼국수 등 다양한 음식이 있다.

메뉴 반반샤브전골(쇠고기 1인 1만6000원, 오리고기 1인 1만7000원), 노루궁뎅이 추가(3000원), 동충하초 추가(6000원), 특코스(1인 2만6000원)
영업시간 월~토 오전 11시~오후 11시, 일 오전 11시~오후 10시
주소 서울 강동구 성내로 52

 

슬런치 팩토리

슬런치 팩토리
고기 대신 버섯으로 맛 내

슬런치 팩토리에는 메뉴의 절반 이상을 채식으로 구성했다. 그중에서도 버섯을 활용한 메뉴가 눈에 띈다. 샐러드, 피자, 국수 등 다양한 음식에서 고소한 버섯향을 만날 수 있다. 슬런치팩토리의 이현아 대표는 “고기로 낼 수 있는 맛의 대부분은 버섯으로 내도록 대체한다”고 말했다. MSG 같은 조미료를 전혀 쓰지 않고 소금, 후추, 허브로 간한다. 바질, 로즈마리, 민트 등 허브는 레스토랑 뒤편에 직접 화분을 가져다가 놓고 키운다.

버섯을 활용한 메뉴 중 ‘버섯두유크림리조또’는 인기 있는 음식이다. 버섯을 불에 빨리 볶아내 불맛이 살아있고, 우유와 생크림 대신 두유를 넣어 고소하다. 버섯쌀국수비빔면은 고기가 들어가지 않았음에도 버섯을 우려낸 육수 덕택에 감칠맛이 풍부하다.

메뉴 가지버섯샐러드(1만4000원), 버섯두유크림리조또(1만6000원), 버섯쌀국수비빔면(1만1000원)
영업시간 월~일 오전 11시~새벽 1시
주소 서울 마포구 와우산로3길 38

 

오세계향

오세계향
채식 레스토랑에서 만나는 다양한 버섯 요리

비건 레스토랑 오세계향은 인사동 골목 끝자락에 조용히 자리 잡고 있다. 점심시간이 꽤 지난 시간에도 손님들이 북적인다. 고기, 해산물, 계란, 우유, 각종 첨가물을 쓰지 않고 다양한 음식을 조리해낸다. 고기 대신 콩으로 만든 고기와 버섯을 사용해 맛을 낸다. 버섯은 최대한 신선한 것으로 골라오며, 콩 고기에 쓰는 콩은 GMO(유전자변형농산물) 검사를 거쳐 들어오는 non-GMO콩이다. 자극적인 맛을 피하고자 메뉴판에 오신채(마늘과 파·부추·달래·흥거) 포함 여부가 일일이 적혀있으며, 메뉴의 절반은 오신채를 넣지 않고 조리된다.

추운 겨울 인기 있는 메뉴 중 하나는 중화버섯탕면. 버섯과 각종 야채가 전부이지만 시원하고 담백한 맛이 느껴진다. 표고버섯말이는 처음 먹어보면 고기가 재료로 여겨질 만큼 쫄깃함이 특징이다. 돼지고기 대신 버섯과 콩고기로 만든 매실 탕수육에서는 감칠맛이 감돈다.

메뉴 중화버섯탕면(8000원), 표고버섯말이(1만5000원), 매실탕수육(소 8000원)
영업시간 월~일 오전 11시30분~오후 3시30분, 오후 5시~오후 9시
주소 서울 종로구 인사동12길 14-5

 

버섯

버섯은 독특한 향기와 맛을 갖고 있기 때문에 세계 어느 나라에서나 애용된다. 버섯은 고단백 식품이면서 비타민, 철, 아연 등 무기질이 풍부한 건강식품이다. 칼로리는 낮고, 포만감은 높이는 식이섬유가 풍부하다.

버섯은 종류에 따라 조금씩 영양성분이 다르다. 표고버섯, 송이버섯, 팽이버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 등 대표적인 버섯 재료의 특징은 다음과 같다.

표고버섯
표고버섯에는 단백질, 칼슘, 인, 철분, 비타민D 등 다양한 영양소가 들어 있다. 표고버섯은 혈관에 쌓인 노폐물을 배출시키고, 골다공증·당뇨병 예방에 도움을 준다. 콜레스테롤 저하, 혈당 강하를 돕는다. 수확 후 저장기간이 길지 않아 보통 말려서 먹는다.

송이버섯
송이버섯의 베타글루칸 성분은 암세포를 공격한다. 콜레스테롤 억제, 혈액순환 증진, 심장병 등 성인병 치료에 효과적이고 불포화지방산 함유량이 높다. 향기가 진하고 쫄깃한 것이 특징이나, 가격이 비싼 편이다.

팽이버섯
항산화성분인 셀레늄과 필수 아미노산 등이 많이 들어있어, 각종 질병에 대한 면역력을 높인다. 크기가 비슷한 것끼리 골라야 맛있다. 낮은 온도에서 잘 자라며, 빠른 시일 내에 먹는 게 좋다. 쫄깃한 맛을 더 살리고 싶으면 샐러드로 먹거나 살짝 볶아먹으면 된다.

느타리버섯
느타리버섯의 셀레늄 성분은 노화를 늦추는 데 좋다고 알려졌다. 수분 함량이 많아 육질이 연하고 부드러운 것이 특징이다. 버섯의 머리 부분이 부서지지 않은 것을 골라 물기를 없애고 냉장 보관해야 맛과 향이 오래간다.

양송이버섯
필수아미노산 함유량이 고기나 채소보다 높다. 모양이 둥글고 대가 굵은 것, 전체적으로 상처가 없는 것을 고른다. 피자, 스파게티, 구이 등 다양한 요리에 활용하기 좋다. 상온에 오래 노출되면 색과 향이 변하기 때문에 미리 레몬즙을 뿌려 놓거나 조리하기 직전에 썬다.

어떤 버섯을 먹더라도 신선도가 중요하다. 신선도가 떨어진 버섯은 중독의 원인이 되기 때문이다.

소금에 절이거나 건조, 냉장 등의 방법으로 보관하는 것이 좋다. 표고버섯은 생것으로 냉동시켜도 좋다. 다른 버섯은 소금을 쓰지 않고 삶아서 냉장고에 넣어두면 일주일 정도 보관 가능하다.


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