글로벌 건강 푸드 열전
장수마을로 알려진 일본 오키나와에서 흔하게 먹는 식품이 있다. 바로 ‘고야(ゴーヤ)’다. 우리나라에서는 여주라고 부른다. 오이나 참외처럼 박과에 속하는 열매채소다.
고야는 고온다습한 열대 아시아 지역이 원산지라, 오키나와의 기후에서 자라기 안성맞춤인 채소다. 울퉁불퉁하게 생겼고, 쌉쌀한 맛이 난다. 이 고야를 사용한 음식이 ‘고야 찬푸루(여주볶음)’다. 찬푸루(チャンプル)는 일본 고유어로, 오키나와에서 채소 볶음 요리를 지칭할 때 쓰는 말이다.
우리나라에서 끼니에 된장국을 흔하게 곁들이듯, 오키나와의 식탁에서는 고야 찬푸루를 심심찮게 볼 수 있다. 고야는 오키나와 전통 식재료이며, 고야 생산량은 일본에서 오키나와가 단연 1위다. 주변에서 흔히 볼 수 있는 채소이다 보니 간편하게 볶아 밥반찬이나 술안주로 즐겨 먹어온 것 같다.
고야 찬푸루를 만드는 법은 다음과 같다. 먼저 고야는 깨끗이 씻은 뒤, 세로로 갈라 숟가락으로 씨를 긁어낸다. 소금물이나 얼음물에 2~3시간 담가두면 나중에 먹었을 때 쓴맛이 덜 난다. 고야는 반달 모양이 되도록 얇게 썬다. 부추와 돼지고기는 3~4cm 길이로, 두부는 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. 프라이팬에 식용유를 두르고 강한 불에 돼지고기를 볶은 뒤, 고기가 익으면 고야·두부·부추·마늘을 넣는다. 나머지 재료가 다 익으면 물을 부으며 저어준 뒤 가다랑어포를 뿌려내 완성한다.
고야 찬푸루에는 돼지고기 대신 통조림 햄을 넣기도 한다. 이는 1945년부터 1972년까지 이어진 미국 점령의 영향을 받아 식생활에 변화가 생긴 것으로 여겨진다. 실제로 지금도 오키나와에는 미국의 햄버거 식당 체인점이 즐비하게 자리 잡고 있으며, 스테이크 소비량도 많은 편이다. 고야 찬푸르를 건강하게 먹고 싶다면 가공된 햄 대신 생고기를 쓰는 게 좋다. 가공된 햄에는 발암 성분으로 알려진 아질산나트륨 같은 식품 첨가물이 들어 있다.
췌장 기능 도와 ‘당뇨병 치료 보조제’로도 사용
햄이 아닌 고기로 만든 고야 찬푸루가 건강음식이라고 할 수 있는 이유는 주재료인 고야 덕택이다. 고야에는 ‘카란틴(Charantin)’ 성분이 들어 있다. 카란틴은 인슐린을 분비하는 췌장 기능을 활발하게 해준다. 필리핀 의학계 저널(The Philippine Journal of Internal Medicine)에 실린 한 연구에 따르면, 차로 가공한 고야는 당뇨병 치료 보조제로 사용할 수 있다. 카란틴 외에 다른 영양성분도 풍부하다. 성기철 국립원예특작과학원 온난화대응농업연구센터 연구원은 “고야의 비타민C 함량은 오이나 레몬보다 많으며, 쓴맛을 내는 ‘모모르데신’ 성분은 장 기능 개선 효과가 있다”고 말했다.
영양 균형도 좋다. 고야와 부추는 채소라 식이섬유를, 함께 들어가는 두부·고기·달걀은 양질의 단백질을 공급해준다. 밥과 함께 먹으면 훌륭한 한 끼 식사다.
고야 찬푸루, 이렇게 먹어보자
고야 수확시기는 4~10월이다. 이왕 고야를 먹을 거면 제철에 먹자. 또한 쓴맛을 빼기 위해 소금물에 담갔다면 꼭 찬물에 다시 헹구자. 불필요한 나트륨 섭취를 줄여준다. 햄보다는 고기를 쓰는 게 좋다. 고기의 콜레스테롤이 걱정된다면 돼지고기 대신 닭가슴살을 사용하거나, 고기 대신 두부의 양을 늘리면 된다.
최근에는 국내 대형 마트에서도 고야를 어렵지 않게 구할 수 있다. 고야는 녹색이나 흰색일 때 먹어야 식감이나 맛이 가장 좋다. 씨를 제거하고 말린 고야는 뜨거운 물에 우리면 차(茶)로 마실 수 있다. 손질한 고야를 단촛물에 절이면 고야 피클이 된다. 기름진 요리에 곁들이면 쌉쌀하면서 신맛이 느끼함을 잡아준다. 잘게 썬 고야에 밀가루와 빵가루를 묻히고 뜨거운 기름에 튀겨낸 고야튀김도 별미다.