유산균 풍부하고 위 건강 지켜주는 독일의 김치, ‘사우어크라우트’

한국에 김치가 있는 것처럼, 세계 각국에도 건강 음식이 있다. <헬스조선>이 알려주는 ‘글로벌 건강 음식’ 그 세 번째 이야기는 ‘사우어크라우트’다.

사우어크라우트(Sauerkraut)는 독일어로 ‘신맛이 나는 양배추’란 뜻이다. 채썬 양배추를 소금에 버무린 다음, 병이나 질그릇 등에 넣어 발효시켜 만든다. 발효시킬 때 향신료의 일종인 캐러웨이 씨앗을 조금 넣기도 한다. 배추를 절여 고춧가루와 버무린 뒤 발효시키는 김치를 생각하면 일종의 ‘독일식 김치’다. 실제로 독일인들의 식탁에 김치처럼 자주 오른다. 체코나 네덜란드, 프랑스에서도 먹는 식품이다. 독일의 경우, 지역에 따라 사우어크라우트의 형태가 약간씩 다르다. 서부·남부에서는 푹 절여진 사우어크라우트를 따뜻하게 해 먹고, 동부·북부에서는 피클처럼 차게 해 먹는다.

사우어크라우트의 역사는 고대 로마시대까지 거슬러 올라간다. 로마의 정치가 카토는 양배추를 식초에 담갔다 먹는 게 건강 비결이라 말했다. 로마 병사들이 출전(出戰)할 때 양배추절임을 지참한다고 알려졌다. 18세기 대항해 시대에 바다를 가르는 배의 식품창고에도 양배추절임은 빠지지 않았다. 오랫동안 바다를 항해하다보면 신선한 식품을 제대로 먹기 어렵다. 이때 조심해야 할 게 괴혈병(壞血病)이다. 괴혈병은 비타민C가 부족하면 생긴다. 피부 밑 출혈로 반점이 생기고, 잇몸이 헐며 심한 피로를 느끼는 증상이 나타난다. 이때 선원에게 사우어크라우트는 훌륭한 비타민C 공급원이 됐다. 소금에 절인 발효식품이라 저장도 쉬웠다.

오스트레일리아 땅을 발견한 영국 탐험가 제임스 쿡 선장의 일화를 살펴보자. 그가 1772~1775년간 약 11만km를 항해하는 동안, 배에서는 단 한 명의 괴혈병 환자도 발생하지 않았다. 제임스 쿡 선장은 사우어크라우트와 오렌지, 레몬을 선원들에게 풍부하게 제공했다고 한다. 식품의약품안전처에 따르면, 사우어크라우트의 비타민C 함량은 100g당 14.7mg이다.

사우어크라우트를 먹으면 유산균 섭취도 가능하다. 사우어크라우트를 만드는 과정 중 양배추에 존재하는 락토바실러스(Lactobacillus), 류코노스톡(Leuconostoc) 등의 유산균은 발효하면서 증식한다. 이러한 유산균은 장내 유익균 함량을 높여 설사·변비를 예방한다.

사우어크라우트의 원료인 양배추에는 비타민U가 들어있다. 비타민U는 아미노산의 일종으로, 단백질 합성을 촉진시켜 위 점막을 보호한다. 위산 분비도 억제한다. 위염 있는 사람들이 양배추를 찾는 이유다.

위가 좋지 않은 사람은 생양배추보다 사우어크라우트를 먹는 게 낫다. 이정주 강동경희대병원 영양팀 파트장은 “위가 좋지 않은 사람이 생양배추를 먹으면 비타민U나 식이섬유로 인한 황화합물이나 불용성섬유소 때문에 배에 가스가 차거나 복부 불편감을 줄 수 있다”며 “사우어크라우트는 발효된 상태이기 때문에 이러한 불편이 덜하다”고 말했다.

사우어크라우트를 맛볼 수 있는 음식점

서울 후암동 ‘요나스하우스’
용산고등학교 근처의 ‘요나스하우스’는 독일 음식을 파는 맥주집이다. 독일 생맥주와 함께 각종 독일식 소시지와 샌드위치 등을 판다. 소시지 메뉴의 대부분에 사우어크라우트가 곁들여 나온다. 샌드위치에는 빵 사이에 햄, 치즈, 달걀, 사우어크라우트가 들어 있다.
서울시 용산구 두텁바위로 73-1

서울 이태원동 ‘써스티몽크’
서울 이태원동 ‘써스티몽크’는 독일 바이에른주의 국립 맥주회사 바이엔슈테판의 직영점이다. 맥주와 함께 각종 음식을 맛볼 수 있는데, 독일식 족발요리인 슈바이네 학센에 사우어크라우트가 함께 나온다. 부산 광안리, 역삼동·홍대 앞 등에 여러 곳에 분점이 있다.
서울시 용산구 녹사평대로40길 52