간장의 감칠맛·단맛·신맛·짠맛·쓴맛 등이 소금 대신 음식 맛을 높인 덕분
요리할 때 소금 대신 간장을 쓰면 동일 음식의 나트륨 함량을 최대 69%까지 줄일 수 있는 것으로 밝혀졌다. 소금의 주성분인 나트륨은 고혈압·위암·골다공증·만성 신장질환 등의 발생 위험을 높이는 것으로 알려져 있다.
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 전주대 한식조리학과 신정규 교수팀이 닭죽·콩나물국 등 두 음식에 소금 또는 간장을 넣어 간을 맞춘 뒤 각각의 나트륨 함량을 검사한 결과 이 같이 드러났다. 신 교수팀은 닭죽과 콩나물국을 소금 또는 양조간장으로 간을 한 뒤 각각의 나트륨 함량을 검사했다. 이어 미각(味覺) 훈련을 받은 대학생 맛 감별단 35명에게 소금 간한 음식과 간장이 든 음식의 맛 차이를 비교하도록 했다.
이 연구에서 소금 간을 한 닭죽의 나트륨 함량은 1L당 1.9g에 달했다. 닭죽 1L를 먹으면 세계보건기구(WHO)가 정한 나트륨의 하루 섭취 제한량(2g 이하)을 거의 채우게 되는 셈이다. 반면 간장으로 간을 한 닭죽의 나트륨 함량(1L당)은 0.4∼1.4g이었다.
간장으로 간을 맞춘 닭죽의 1L당 나트륨 함량이 0.6g인 경우, 소금 간을 한 닭죽(1L당 나트륨 1.9g)과 비교해도 짠맛·기호성에서 차이를 느끼지 못했다는 것이 대학생 맛 감별단의 평가였다. 닭죽을 만들 때 소금 대신 간장으로 간을 하면 나트륨을 69%나 적게 써도 비슷한 맛을 낼 수 있다는 의미다.
콩나물국의 경우에도 소금 간 대신 간장 간을 하면 국의 나트륨 함량이 크게 낮아졌다. 소금 간을 한 콩나물국 1L에 든 나트륨 함량은 1.6g. 간장으로 간을 맞춘 콩나물국 1L엔 나트륨이 이보다 적은 0.4∼1.5g 함유된 것으로 분석됐다.
대학생 맛 감별단의 평가에선 간장으로 간을 맞춘 콩나물국의 나트륨 함량이 1L당 1.2g일 때 소금 간을 한 콩나물국(1L당 나트륨 1.6g)과 맛의 차이를 감지할 수 없는 것으로 나타났다. 콩나물국의 간을 간장으로 맞추면 소금 간을 할 때보다 나트륨을 22% 덜 사용해도 두 콩나물국의 맛이 대동소이하다는 것이다.
신 교수는 논문에서 “소금 대신 간장을 넣어 음식을 조리하면 음식 내 나트륨 양을 효과적으로 줄일 수 있다”며 “간장의 감칠맛·단맛·신맛·짠맛·쓴맛 등이 서로 어우러져 소금(짠맛)의 대신 음식의 맛을 살려준 결과”라고 말했다.
