고기 끊고 채식하면 건강해질까?

닭이 먼저일까 달걀이 먼저일까'라는 질문처럼 논란이 계속 되는 것들이 있다. 대표적인 게 바로 '채식'이다. 건강하게 살려면 정말 고기를 끊어야 할까? 전문가 네 명과 함께 대담을 진행했다.

사회자 먼저 시간을 내주신 네 분께 감사드립니다. 최근 들어 주변에 채식하는 사람들이 많은데요. 건강을 위해 고기를 끊는다고 하더라고요. 건강해지려면 그렇게 해야 하는 겁니까?

강재헌(이하 강) '건강을 위해 고기를 먹지 말아야 한다'는 생각은 흑백논리가 음식 문화에서도 드러난 것이라고 생각합니다. 적당한 육류 섭취는 건강을 위해 필요하거든요. 채식주의를 반대하는 입장은 아니지만 일반인들은 채식만으로 영양 균형을 맞추는 게 어렵기 때문입니다. 채식하기가 힘든 우리 사회 분위기 때문이기도 하고요.

황성수(이하 황) 전 고기를 먹지 않는 채식주의자입니다. 고기뿐 아니라 동물성 지방도 먹지 않죠. 동물성 지방을 먹는다는 말은 동물을 먹는다는 것인데, 동물에는 지방뿐만 아니라 몸에 해로운 성분이 많이 들어있습니다. 그래서 고기를 먹지 않고 채식을 하면 건강하다는 겁니다.

이정주(이하 이) 서양인들을 대상으로 한 연구를 살펴보면 과다한 육류 섭취가 대장암이나 유방암 발병과 관련 있다는 결과가 있습니다. 하지만 동양인이나 우리나라 사람을 대상으로 한 연구에서는 육류 섭취가 가장 많은 그룹이라도 암 발병률과 크게 관련이 없는 것으로 나타났죠.

즉, 건강은 평소 식습관과 관련 있습니다. 우리나라 사람들은 육류를 과다하게 섭취한다고 해도 서양인들보다 양이 적어요. 고기의 절대적인 섭취량이 문제가 아니라 포화지방 섭취율을 따져야죠. 그렇기 때문에 적당량의 육류 섭취는 필요하다고 생각합니다.

이광조(이하 광) 저도 육류를 먹지 않습니다. 건강에 좋지 않기 때문이죠. 육류는 채소에 비해 에너지 밀도가 높아요. 육류는 수분을 빼면 단백질과 지방으로 영양소가 집중돼 있습니다. 그래서 혈당이 쉽게 올라가게 되죠. 혈당이 올라가면 고인슐린혈증이 쉽게 생깁니다. 고인슐린혈증은 또 지방 합성을 촉진시켜 악순환을 만듭니다.

강 박사님이 얘기하신 부분에 몇 가지 오류가 있는 것 같아 말씀드리고 싶네요. 육류를 먹으면 혈당이 올라가 고인슐린혈증이 생긴다고 하셨는데 거꾸로 얘기하신 것 같습니다.

탄수화물을 먹었을 때만 혈당이 올라가니까요. 현미라든지 잡곡을 먹었을 때보다 밀가루나 흰밥을 먹었을 때 혈당이 올라가 인슐린이 과다 분비돼 대사질환이 생깁니다. 육류만 먹으면 혈당이 올라가지 않아요. 트랜스지방과 포화지방이 건강에 나쁘니까 육류가 안 좋다는 거지 혈당을 올리기 때문은 아닙니다. 아미노산도 혈당을 올리지 않습니다.

올바른 채식은 몸에 문제를 일으키지 않는다

사회자 그 얘기를 들으니 고기가 나쁜 음식이 아니라는 생각이 드는군요. 하지만 당뇨병이나 심혈관질환, 고혈압 등 생활습관병을 앓는 환자들은 채식을 결심하더라고요. 억지로 하는 채식이 병을 치료하는 데 도움이 될까요?

황 '억지로 하는 채식'이라니 사회자도 채식을 안 해봤나 봅니다(웃음). 일단 채식을 해보세요. 무엇이든 이론보다 실제가 더 중요합니다. 이론은 언제든 틀릴 수 있어요. 상상이 가미된 경우가 많으니까요. 특히 의학은 그런 경우가 많습니다. '이렇게 상상했는데 시간이 지나니 아니었다'라는 경우가 허다하죠. 다시 한 번 말하지만 가장 중요한 건 실천입니다.

고기를 정말 안 먹고 올바르게 채식을 했는데 문제가 생기느냐? 아닙니다. 간혹 문제가 생긴다고 주장한다는 사람이 있는데 그런 사람들은 잘못된 채식을 한 겁니다. 잘못된 채식은 가공한 식물성 식품을 섭취하는 걸 말하죠.

가공한 식물성 식품은 껍질을 벗긴 흰쌀 등을 말하는 건데, 해로운 식물성 식품을 먹으면 당연히 병이 생깁니다. 해로운 식물성 식품을 먹어서 생긴 문제를 가지고 채식이 나쁘다고 몰아가면 안 됩니다. 제대로 된 채식, 좋은 식물성 식품을 섭취하면 건강에 문제가 생기지 않습니다.

사회자 직접 먹어보면 효과를 알 수 있을 거라는 말씀인데요. 많은 사람들이 채식을 하지 않는 이유로 영양소 부족을 얘기하곤 합니다. 단백질이나 아연, 칼슘 등 고기로 섭취할 수 있는 영양소가 부족하다는 거죠.

황 어떤 걸 기준으로 하느냐가 문제죠. 몸에 문제가 생기는 수준이면 안 되지만, 실제로 문제가 생기지 않아요. 일정한 기준을 정해놓고 그 기준에 미달하기 때문에 부족하다고 주장하는 거 말이 안 됩니다. 채식을 하더라도 영양소 부족으로 문제가 생기진 않아요. 아연 수치가 내려가는 건 가공된 식물성 식품을 먹었기 때문이에요.

다시 얘기하지만 올바른 식물성 식품만 먹는다면 문제가 생기지 않습니다. 영양소 부족도 생기지 않죠. 문제가 생기는지 안 생기는지는 한번 해보면 압니다. 완전한 채식은 모든 동물성 식품을 안 먹는 것을 말합니다. 올바르지 않은 채식은 설탕 같은 것을 먹는 거죠.

이 원장님이 완전한 식물성 식품을 먹는 걸 말씀하신 것 같아요. 저는 생각이 좀 다릅니다. 영양소 부족은 채식을 할 때 생길 수 있는 문제라고 생각해요. 제가 가지고 있는 영양소 데이터를 분석해본 결과, 현미밥을 먹지 않으면 아연은 권장량에 도달하지 않았고, 멸치 국물을 내지 않으면 비타민 B₁₂와 B6는 권장량에 못 미치는 것으로 나왔어요.

광 아닙니다. 비타민 B₁₂는 하루에 김 두 장만 먹으면 충분히 섭취할 수 있습니다.

이 현미가 아닌 채식을 했을 땐 영양 불균형이 올 수 있어요. 쌀밥으로 아연을 맞출 순 없습니다. 해조류에도 비타민 B₁₂가 충분하지만 분자 크기가 커서 흡수가 잘 안 됩니다. 해조류에 많다고 그 양을 충분히 섭취할 수 있는지는 미지수죠.

강 물론 채식하면 무조건 영양실조가 온다고 생각하진 않아요. 황 원장님이 말씀하신대로 올바른 채식을 한다면 건강에 좋다고 생각합니다. 육식도 그렇고, 채식도 그렇고 중요한 건 균형 잡힌 식습관이라는 거죠.

이 맞아요. 균형 맞는 식습관이 중요한 거죠.

광 그럼 채식이 문제가 되지 않는다는 건 모두 인정하시는 건가요?

이 채식을 잘 해야겠죠(웃음). 고도로 선진화된 사회는 식문화가 다양해서 개인적 취향을 맞춰주는 식품이 많이 있어요. 시리얼만 해도 비타민 B₁₂, 비타민 B6, 비타민 D, 칼슘 등이 강화된 제품을 슈퍼에서 선택할 수 있죠.

하지만 우리나라는 아직 걸음마 수준입니다. 칼슘 강화 두유라고 해도 영양소가 강화된 제품이 적고, 채식주의자들이 안전하게 모든 영양소를 섭취할 수 있는 식품이 굉장히 적은 실정이에요. 그러니 채식을 어설프게 따라 하면 영양 불균형을 초래할 수 있는 거죠.

영양 균형을 맞추는 식단이 건강한 식단

사회자 그럼 고기는 어떻게 먹어야 건강하게 먹을 수 있는 건가요?

강 저는 풀만 먹고 못 살겠다는 환자들에게 채식을 권하는 대신 고기를 어떻게 먹어야 하는지 알려줍니다. 돼지고기는 앞다리살과 뒷다리살, 안심을, 쇠고기는 홍두깨살과 앞다리살, 뒷다리살 같은 기름이 없는 고기를 추천합니다. 채소도 충분히 같이 먹으라고 권해요. 샐러드를 못 먹겠으면 쌈이라도 싸서 먹으라고 합니다. 고기를 못 끊는 사람에게 굳이 채식하라고 권하는 건 고문이니까요.

광 고기를 건강하게 먹는다는 자체가 이상한 겁니다. 고기에서 지방을 제거하고 먹으면 괜찮다고 하시는데, 모든 동물은 세포막에 콜레스테롤이 들어있어요. 콜레스테롤은 스테로이드 호르몬의 원료가 됩니다. 이것이 과하면 면역세포가 억제되고 병이 생기는 거죠. 육류로는 건강한 몸을 만들 수 없다고 생각합니다.

강 적절한 고기 섭취가 오히려 병을 줄일 수도 있어요. 일본의 예를 들게요. 지금 일본은 최장수국이지만 예전에는 장수하고 거리가 먼 나라였습니다. 최장수국이 된 이유가 몇 가지 있는데, 그중 하나가 고기예요. 미 군정이 들어왔을 때 잉여 축산물이 뿌려지면서 일본인들이 육류를 조금씩 먹기 시작한 겁니다. 그 결과 심혈관질환과 뇌혈관질환이 급격히 감소했어요.

예전에는 단백질 섭취가 너무 적은 탓에 혈관이 단단하지 않아 뇌혈관이 터졌다는 거예요. 적절한 육류 섭취가 필요한 이유입니다. 어떤 음식은 무조건 나쁘다, 어떤 음식은 해롭다는 게 아니고 적정 영양 균형을 맞출 수 있는 식단이 가장 건강한 식단이라는 거죠. 고기를 한 점만 먹어도 해롭다는 건 과도한 주장입니다. 육류를 먹는 사람한테, 그것도 단백질 공급원으로 정말 중요한 사람한테 고기를 끊고 채식을 하라는 건 괴로운 일입니다.

사회자 끝으로 채식에 대해 좀 더 할 말이 있으시다면….

황 한번 해보세요. 완전한 채식은 문제가 없습니다.

이 잘 먹는 채식이나 적당량 육류가 들어간 균형식은 선택의 문제겠죠. 메뉴를 잘 짜면 채식도 훌륭하지만 철저한 식단 관리를 하는 것이 필요할 겁니다.

강 채식주의자들이 식단을 잘 만들어서 영양 균형에 문제가 없을 정도로 먹으면 문제없겠죠. 하지만 고기를 먹는 사람에게 고기를 독극물 취급하며 억지로 채식을 권하는 건 옳지 않다고 생각합니다.

광 육류로는 건강한 몸을 만들 수 없으니까 권하는 거죠. 채식으로도 얼마든지 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 방법이 많습니다. 한번 해보십시오.