새해 가득 담아 쪄 낸 만두 이야기

겨울 추위의 꼭짓점에는 만두가 있다. 찜통에서 하얀 김과 함께 모습을 드러내는 우유빛깔 고기만두. 보기만 해도 언 몸이 사르르 녹는다. 김장김치가 알맞게 익었을 때 송송 다져 속을 채운 김치만두는 입속까지 따뜻하게 만든다. 한 입 베어 물면 새콤하고 칼칼한 맛이 입속에 따뜻한 여운을 남긴다. 갓 튀겨낸 군만두는 따뜻하다 못해 뜨겁게 와 닿는다. 혹여 입천장이라도 델까 봐 조심스럽게 베어 물지만 ‘아사삭’ 맛 있는 소리에 결국 화상을 자초하고 만다.


‘만두’로 하늘에 사기를 치다

요즘은 언제 어느 때 어디서나 먹을 수 있는 게 만두다. 그렇지만 만두는 주로 평안도, 함경도 등 북쪽 사람들이 즐겨 먹던 별미다. 설날 아침에 이들은 떡국 대신 만둣국으로 차례를 지내고서 나이를 한 살 더 먹는다. 계절적으로 사시사철 먹을 수 있는 게 아니라 신김치가 넘쳐나 는 겨울의 중턱을 넘어서나 접할 수 있던 음식이다.

만두는 중국에서 우리 땅으로 들어 온 음식이란 주장이 설득력 있다. ‘만두(饅頭)’라는 단어 자체가 한자인데, 글자 속에 숨겨진 이야기도 중국의 역사를 담고 있다. 얘기는 삼국지 후반부로 들어간다. 제갈공 명이 남쪽 오랑캐 남만을 정벌하고 돌아가는 길에 전군의 배를 삼켜 버릴 기세의 풍랑을 만난다. 현지 사정에 밝은 남만인이 사람 머리 아흔 아홉 개를 물의 신에게 바치는 제사를 지내야 한다고 조언한다. 승전고를 울리며 돌아가는 길에 부하의 목을 바치는 건 상상도 할 수 없는 일. 꾀돌이 제갈량이 머리를 쓴다. 밀가루 반죽으로 사람 머리 모양을 만들어 제사를 지내니 풍랑이 잠잠해졌다고 한다. 하늘을 살짝 기만한 것이다. 만두란 단어가 여기에서 나왔는데, ‘기만(欺瞞)하다’에서 만(瞞)의 음을 딴 만(饅)과 머리 두(頭)를 합친 글자란다. ‘전설 따라 삼천리’ 같은 옛 이야기지만, 알고 먹으면 더 맛있는, ‘하늘에 사기를 친’ 만두의 비하인드 스토리다.


중국에서 사 먹는 만두는 밀가루 찐빵

우리가 사 먹는 만두는 크게 두 종류다. 한국식 토종 만두와 중국식 현지 만두다. 일본 라멘집의 ‘교자’, 인도식당의 ‘사모사’ 등 다른 나라의 만두 메뉴도 하나둘 국내로 들어오지만 아직까지 한 · 중 양국이 겨루는 ‘만두 지존’의 세계에 명함을 내밀기엔 부족한 게 많다. 중국에서 만두(饅頭 ·만터우)를 시키면 소가 없는 밀가루 찐빵이 나온다. 속이 없으니 맛은 꽝이다. 중국에선 식사 때 볶은 채소 같은 반찬이랑 함께 먹는다. 우리네 만두와 비슷한 건 ‘바오츠(包子)’와 ‘교자(餃子)’로 나뉘어 불린다. 바오츠는 만두피를 복주머니처럼 오무린 것이고, 교자는 송편 접듯이 소를 감싼 것 이다.


만두피 씹는 맛이 만두의 참맛

만두는 먹기가 참 쉽다. 그러나 만드는 일은 쉽지 않다. 아니, 유난히 힘든 음식 중에 하나다. 밀가루 먼지 날리며 홍두깨로 만두피를 밀어야 하고, 온 힘을 다해 만두소의 물기를 짜야 한다. 그래서일까. 만두 전문점이라고 한다면 만두피에서부터 만두소에 이르기까지 하나하나 손수 준비해야 하는 게 원칙이다. 빚는 일도 기계에 맡겨선 달인의 손맛이 제대로 나지 않는다. 맛있는 만두를 고를 때 만두피부터 보는 사람들이 있다. 중국집에 가서 ‘수타인지 아닌지’를 따지는 것처럼. 직접 민 만두피는 두께가 다소 들쭉날쭉해도 씹는 맛이 좋다. 만두피가 얇으면 소 재료의 맛에 대한 집중도가 높아지지만, 터진 게 자주 나타나면 오히려 거부 반응이 일어난다. 하지만, 쫄깃한 맛을 더 하기 위해 만두피 반죽에 식용유를 살짝 섞거나, 흰자나 찹쌀가루를 더하는 곳이 있으니 ‘제대로 된 손만두’를 먹고 싶은 사람이라면 이를 감별해 볼 필요가 있다.


복(福)을 담는 마음으로 만두를 싸다

우리 속담에 ‘떡 먹자는 송편이요, 소 먹자는 만두’라는 말이 있다. 예로부터 만두에선 소를 중요시했다는 얘기다. 만두 빚는 사람들은 소를 넣을 때 복(福)을 담는 마음으로 만두를 싼다고 하기도 한다. 만두소의 맛을 따질 때는 한국식 토종 만두는 물기부터 체크한다. 물기가 많으면 만두피 안쪽이 질펀해져 맛이 떨어지기 때문이다. 이 질펀한 맛은 중국식 바오츠나 교자에 가득한 육즙과는 차이가 있다. 육즙은 만두를 찌는 과정에서 생기기 때문에 맑고 고소하지만, 만두피 안쪽이 질펀해서 생기는 물기는 밀가루와 섞여 만두를 텁텁하게 만든다.

① 만두집

압구정 갤러리아백화점 맞은편 골목에 위치한 ‘만두집’은 30년 넘는 동안 한 자리에서 만두를 빚어 왔다 . 만두 빚는 공간이 가게 옆에 따로 마련돼 있다. 만두피가 다소 두툼한 느낌은 있지만 손으로 빚어 투박한 씹는 맛이 있다. 만둣국은 간이 강하지 않아 담백하고 고소하다. 맑은 국물을 휘휘 저으면 양념이 풀어져 빨갛게 변하면서 칼칼한 맛이 난다.
전화 02-544-3710
주소 서울 강남구 신사동 661-1
가격 만둣국 9000원



② 자하 손만두

미식가들의 입에서 대한민국 으뜸 만두집으로 꼽히는 곳이다. 청와대 뒤 자하문터널 위쪽에 있는데, 1993년 인왕산이 개방되면서 문을 열었다. 이 집 만두를 서울식 만두라고 하는데 한 입에 쏙 들어갈 정도로 작고 예쁘다. 만두소로 표고버섯과 오이가 들어가 상큼한 감칠맛이 좋다.
전화 02-379-2648
주소 서울 종로구 부암동 245-2
가격 만둣국 1만2000원 / 편수 1만1000원



③ 리북손만두

만두 한 개가 어른 손바닥만 한 평양만두를 빚어내는 집이다. 만둣국이든 접시만두든 하나를 젓가락으로 들고 먹기엔 손목부터 버겁다. 앞접시에 덜어 숟가락으로 떠먹어야 한다. 숙주나물 ·으깬 두부 등으로 속을 꽉 채웠다 . 아이러니하게 다른 집 평양만두에 들어 있는 김치가 없다.
전화 02-776-7350
주소 서울 중구 무교동 27
가격 접시만두 9000원 / 만둣국 9000원



④ 회령손만두국

접근성이 무척 떨어지는 경기도 양평의 만두집. 휴가길에 동쪽으로 향할 때 빠뜨리지 않는 곳이다. 간단하게 요약하면 집에서 만든 만둣국을 대하는 기분이다. 상투머리 모양의 별난 만두지만 소가 알차고 깊은 맛이 있다. 육개장 스타일의 국물에 만두소를 넣어 끓인 회령뚝배기는 이곳만 의 별난 메뉴다.
전화 031-775-2955
주소 경기 양평군 용문면 광탄리 161-7
가격 손만둣국 7000원 



⑤ 깡통만두

이태원에 숨어 있던 집이 종로구 재동으로 진출했다. 이태원 시절엔 만두 전문집이라기보다 분식집에 가까웠는데 이곳에선 보쌈과 육전을 갖춘 반주가 필요한 저녁 영업집으로 변신했다. 점심 메뉴로는 칼국수와 만두를 함께 넣어 끓인 칼만두가 인기다. 만두는 고기 ·김치·해물의 3종류 만두가 들어간다.
전화 02-794-4243
주소 서울 종로구 재동 84-22
가격 칼만두 8000원



⑥ 딘타이펑

대만의 60년 딤섬 전문점 브랜드로 11개국에 100여 개 매장이 있다. 주특기는 샤오롱바오와 찐만두다. 만두피를 살짝 찢어 육즙을 빨아들인 뒤 먹는 게 요령이다. 기본, 새우, 닭고기 등 5가지 가 2 개씩 나오는 샘플러를 시키면 골고루 맛볼 수 있다.
전화 02-3789-2778
주소 서울 중구 명동1가 59-1 증권빌딩 2층
가격 샤오롱바오샘플러 1만5000원(10개)



⑦ 바오쯔

만두가 없는 만두집인데 버젓이 간판에 만두전문점이라고 써놓은 곳이다 . 속이 없는 중국식 만두(饅頭·만터우)가 없단 얘기다. 대신 바오츠(包子)와 교자(餃子)가 있다. 바오츠, 교자,찐만두 모두 속이 편안해지고 매력적인 맛이다. 혼자보다는 여럿이 가서 고루 시켜 나눠서 맛보는 게 이 집을 제대로 즐기는 법이다.
전화 02-2236-0111
주소 서울 중구 동화동 282-86
가격 바오쯔 2000원(1개) / 교자 5000원(7개)



⑧ 천진포차

한국말을 전혀 할 줄 모르는 중국 사람들이 만두를 빚어 파는 특이한 집이다 . 부담 없는 값이 매력적이고, 이국적인 분위기가 재미나다. 육즙이 풍부한 고기만두, 해산물이 들어간 삼선해물만두가 인기다. 다이어트하는 아가씨들은 부추야채만두의 푸릇푸릇 한 맛을 즐긴다. 바로 옆에 국수 만 파는 ‘천진포자’도 있다.
전화 전화번호 없음
주소 서울 종로구 소격동 79
가격 천진가정만두 9000원(6개)



⑨ 하하

중국의 소박한 가정식을 기본으로 한 만두집. 군만두, 물만두, 통만두, 왕만두 등 골고루 갖추고 있다. 중국집에서 맛볼 수 있는 자장면이나 짬뽕은 아예 없다. 만두를 맛보기에 앞서 감자채무침이나 피단두부 등 중국식 반찬으로 가볍게 입놀림을 하는 게 이 집을 즐기는 첫 순서다.
전화 02-337-0211
주소 서울 마포구 연남동 229-12
가격 왕만두 2000원 /  찐만두 6000원



⑩ 서궁

만두뿐 아니라 오향장육, 탕수육도 맛있는 화상중국집. 군만두가 제일 인기다. 만두피의 겉은 바삭 , 속은 부드럽고 차진 맛이 난다. 만두소로 소고기를 쓴다. 가게가 좁고, 개 ·폐점 시간(오전 11시 , 오후 8 시 ) 과 휴식시간 ( 오후 2시30분~4시30분)을 잘 맞춰야 줄서기를 피할 수 있다.
전화 02-780-7548
주소 서울 영등포구 여의도동 43-3 홍우빌딩 1층
가격 물만두 6500원

유지상
음식전문기자 출신의 음식칼럼리스트다.
고려대식품공학과를졸업하고, 해태제과와한국소비자원에서근무한현장 중심전문가다. 저서《유지상의 테마맛집》,《내남자의앞치마》 등이있다. 한국음식평론가협회회장, DMZ 10경10미 심사위원장, 2012 ZAGAT서울레스토랑 선정위원장을 역임했다.
경기대외식조리학과겸임교수로 활동중이다.