[돼지고기로 지키는 건강⑨]건강한 바디라인을 살리는 안심

입력 2013.07.23 09:00

매년 그렇듯 요즘 같은 여름철엔 몸짱 열풍이 대세다. 일요일 저녁 인기프로그램인 “개그콘서트”만 보더라도 다이어트에 대한 관심이 얼마나 큰지 알 수 있으니 말이다. 뚱뚱함으로 웃기던 개그맨들이 근육질의 몸짱이 되기 위해 노력하는 모습을 보면서 그 열풍을 실감한다. 어떻게 하면 근육질의 몸짱을 만들 수 있을까? 식단조절과 운동을 적절히 병행하는 것이 해답이다. 이는 다이어트가 단순히 굶는 단식이 아닌 식단조절과 적당한 운동을 통해 몸을 관리하는 방법임을 말해주고 있다. 무조건 저열량 식사를 하거나 굶는 것은 건강을 해칠 뿐 아니라 체중이 빠지더라도 쉽게 다시 살이 찌는 부작용을 가져올 수 있다. 때문에 단순히 체중을 줄이는 것보다는 실질적으로 체지방 감소와 근육량을 늘리는 것에 목표를 두고 관리를 하는 것이 바람직하다.

사실 말이 좋아 식단조절과 운동이지 이 두 가지를 병행한다는 것이 그리 만만치 않다. 운동은 몸의 체지방과 근육량을 관리하기 위해 유산소와 무산소 운동을 병행해야 한다. 솔직히 힘이 든다. 식단 조절은 어떤가? 아침, 점심, 저녁 방울토마토와 양배추 거기에 퍽퍽한 닭가슴살을 계속 먹는다는 것, 그 자체가 스트레스이다.

고기 전문가인 필자의 전공을 살려 다이어트에 도움이 되는, 그래서 질리지 않는 식단을 위해 닭 가슴살을 대체할 만한 돼지고기 부위를 추천하고자 한다. 바로 돼지고기의 고단백 저지방 부위들인 등심, 안심, 뒷다리살이다. 사실 많은 사람들이 비만의 원인으로 육류를 꼽는다. 특히 돼지고기이다. 삼겹살 같이 기름기가 많은 돼지고기가 비만과 성인병의 원인으로 지목됐기 때문이다. 대중매체는 이를 확대 해석하여 돼지고기 자체가 건강에 좋지 않은 것으로 보도함으로써 돼지고기에 대한 일반인들의 기피 현상을 보고 고기 연구자의 한 사람으로써 안타까운 마음이다.

사람들은 돼지고기라고 하면 삼겹살부터 떠올린다. 하지만 실제로 삼겹살은 110kg 돼지 한 마리에서 대략 11kg 정도에 불과하다. 오히려 앞뒷다리 살이 25kg으로 상당량을 차지한다. 또한 돼지고기 중에서도 안심, 등심, 뒷다리살은 대표적인 저지방 고단백 부위로 지방함량이 1~3%로 매우 적어 비만인 사람들도 안심하고 먹을 수 있는 웰빙 식단의 메뉴이다. 그 중 고기 전문가들만이 아는 특별한 부위인 안심에 대해 알아보자.

안심은 단백질이 약 23%, 지방이 1~2% 내외이고 나머지는 수분과 무기질로 100g 당 104kcal 정도의 저열량 식품이다. 다이어트에 즐겨먹는 닭 가슴살과 비슷한 영양소 함량과 칼로리를 가지고 있다. 안심은 돼지의 허리뼈 안쪽의 복강 쪽에 붙어 있는 단일근육 부위로 연하며 결이 고운 것이 특징이다. 성인병이나 비만인 사람들은 물론 치아가 약한 노인들도 쉽게 섭취할 수 있어 좋다. 특히 단백질뿐 아니라 셀레늄, 칼륨, 인, 아연 등의 각종 무기물과 비타민 B1, B3, B6 등이 풍부해 운동으로 지친 몸이나 기력을 회복 시키는 데 훌륭한 고기이다.

안심 부위의 특성을 알면 요리할 때 더 맛있는 고기를 만들 수 있다. 안심은 지방이 적고 단백질량이 많기 때문에 지나치게 높은 온도로 요리하면 퍽퍽해지고 질겨지기 쉽다. 또한 너무 낮은 온도에서 장시간 삶으면 퍽퍽해진다. 따라서 중간 정도의 불 온도에서 과하게 익히지 않도록 조리하는 것이 중요하다. 잘 어울리는 음식으로 양파, 마늘, 생강이 있으며, 표고버섯과 함께 요리해서 먹으면 더욱 좋다.

안심으로 할 수 있는 요리로는 안심 샐러드가 있다. 중간 불에 안심을 삶은 뒤 살짝 칼집을 낸 후 결 방향으로 찢어서 원하는 야채 위에 얹은 뒤 기호에 따라 드레싱을 뿌려 먹거나, 먹기 좋은 크기로 적당히 자르고 나서 후라이팬에 구워 야채에 얹어 먹는 두 가지 방법이 있다. 닭 가슴살과 같이 삶았을 때 느껴지는 맛에 거부감이 있다면 구워서 샐러드를 만드는 것도 좋은 방법이다. 두 번째는 안심 돈까스가 있다. 안심을 반으로 갈라 편 후 그 위에 돈까스 옷을 입혀 튀겨내면 되는데, 반을 가른 면에 후추와 소금을 살짝 뿌려 밑간 한 뒤 냉장고에서 30분 정도 숙성시키고 돈까스를 만들면 조금 더 맛있는 안심 돈까스가 만들어지게 된다. 세 번째로 안심 장조림이 있는데, 결이 곱고 크기와 방향이 일정해 장조림을 만들어 놓으면 모양이 곱게 나온다.

장마와 함께 찌는 듯한 더위로 본격적인 여름을 알리는 7월이다. 지치기 쉽고 기력이 떨어지는 여름, 계곡으로 바다로 휴가를 준비하는 사람에겐 아랫배가 부담스러운 여름, 건강을 생각하고 몸짱을 준비해야 한다면 영양소가 풍부하고 칼로리가 적은 돼지고기 안심 요리를 밥상에 올려보는 것은 어떨까.


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