[돼지고기로 지키는 건강⑦]성장 발달 돕는 고단백 저지방 부위 '등심'

입력 2013.05.21 09:00

가정의 달 5월은 유달리 외식 빈도가 늘어나는 달이다. 그렇다면 5월에 어떤 외식메뉴가 사랑 받고 있을까? 필자가 몸담고 있는 회사의 브랜드카페 ‘선진포크 해뜨는 마을’에서 회원들을 대상으로 진행한 설문조사를 들여다보니 5월에 가족과 함께 즐기고 싶은 외식메뉴에 ‘돼지고기’가 1위로 가장 많이 손꼽히고 있었다. 또한 지난 1995년부터 약 15년 동안 돼지고기의 1인당 소비량이 14kg에서 19kg 정도로 꾸준히 상승한 추세임을 보면 우리나라 사람에게 사랑 받는 대표적인 외식메뉴가 돼지고기임을 다시 한 번 실감하게 된다.

돼지고기는 풍부한 에너지의 보고라고 할 수 있을 정도로 다양한 영양소가 함유되어 있어 반드시 섭취해야 할 중요한 육류 중에 하나다. 돼지고기는 우리 몸에 좋은 불포화지방산인 올레인산, 리놀산 등의 함량이 높고 포화지방은 쇠고기에 비해 적다. 또한 체내 에너지 대사를 좋게 하고 기운이 없는 사람에게 원기를 돋우는 비타민B1이 쇠고기와 닭고기에 비해 5~10배나 풍부하다. 100g에 약 1mg정도 들어 있는데, 한국인 일 권장섭취량인 1.2mg에 83%를 담고 있다. 비타민B2와 B3 또한 일 권장섭취량의 20%와 31%를 함유하고 있다. 뿐만 아니라 운동선수들이 근육을 만들기 위해 닭 가슴살을 많이 찾는데, 사실 돼지고기의 저지방 부위의 지방량은 닭 가슴살과 비슷한 수준이고 단백질량 또한 닭고기와 크게 차이가 없기 때문에 닭고기 못지 않는 훌륭한 단백질 공급원으로 활용할 수 있다.

돼지고기를 먹고 싶은데 살찔까봐 걱정인 사람에게는 고단백 저지방 부위, 특히 등심을 권하고 싶다. 등심은 척추뼈를 중심으로 좌우에 형성된 근육으로 흉추 4-5마디 사이에서 꼬리 쪽까지 연결되어 있으며 115kg 돼지 한 마리에서 약 6kg 정도 생산된다. 여러 개의 근육으로 이루어져 근육과 근육 사이에 지방이 분포하는 삼겹살과 달리 단일 근육으로 이루어져 근육 사이에 분포하는 지방이 거의 없는 것이 특징이다. 그래서 고기 100g 당 칼로리는 140kcal 정도에 불과하기 때문에 살찔 걱정이 있는 사람들이 부담 없이 즐길 수 있는 부위다.

특히 돼지고기 등심은 한창 성장기인 아이들에게 좋은 에너지원이 된다. 패스트푸드나 인스턴트 식품 등으로 식사를 대체하는 학생들이 늘어남에 따라 성인비만과 영양 불균형으로 자녀들 건강 상태에 적신호가 켜지고 있다. 때문에 자녀들이 건강하게 성장을 할 수 있도록 라이신을 포함한 필수 아미노산이 풍부하고 인, 칼륨 등의 각종 미네랄이 풍부한 등심으로 영양소를 공급해주는 게 좋다.

건강에 좋은 등심이지만 자칫 등심을 잘 못 구입해서 요리하면 고기가 질기고 퍽퍽하게 느낄 수 있기 때문이다. 어떻게 하면 맛있는 등심을 선택할 수 있을까? 고기 색이 핵심이다. 육색이 창백한 것 보다 붉은 색의 등심이 맛이 좋다. 이러한 고기는 육즙이 밖으로 많이 나오지 않기 때문에 퍽퍽하지 않고 부드럽다. 마블링도 중요하다. 마트나 정육점에서 돼지고기 등심을 유심히 보면 마블링이 보인다. 마블링이 많은 고기일수록 부드럽고 촉촉한 고기이기 때문에 이러한 고기를 구입하는 것이 좋다.

등심은 어떤 요리에 적합할까? 등심의 맛은 대체로 담백하다. 살코기가 많기 때문에 씹을수록 느껴지는 고소함이 있어 돈까스나 탕수육의 재료로 활용하면 자녀들의 입맛을 만족시키고 가족들의 건강을 챙기기에 안성맞춤이다. 돈까스를 맛있게 만드는 방법이 있다. 일반적으로 알려져 있는 왕돈까스는 좋은 돈까스라고 할 수 없다. 왜냐하면 등심을 망치로 두드리고 크게 펴서 빵가루를 입히기 때문에 고기의 육즙이 다 빠지게 된다. 이렇게 하면 등심이 가지고 있는 좋은 영양분과 맛을 느끼는 것 보다 빵가루와 다른 향신료의 맛으로 먹게 된다. 맛있는 돈까스를 만들기 위해서는 1~2cm 정도로 두툼하게 썬 고기를 이용하는 것이 좋다. 등심은 일정한 결을 가지고 있는데, 잘 못 자르면 고기가 질겨진다. 연한 고기를 위해서는 등심 결의 직각방향으로 자르는 것이 포인트이다. 그래야 등심의 살아있는 육즙과 부드러운 맛을 그대로 느낄 수 있다.

바쁜 일상을 살아가는 현대인의 삶 속에서 특별히 가족들과 얼굴을 마주할 날이 많은 5월이다. 시간이 없다고 대충 끼니를 때우며 미루었던 식사를 건강을 생각한 돼지고기 등심으로 영양도 채우고 사랑도 채우는 시간을 보내는 건 어떨까?


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