소금을 대체할 수 있는 신물질이 개발됐다.
한국식품연구원 류미라 박사팀은 재래간장으로부터 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 최초로 확인했다. 연구팀은 실험쥐 한 그룹에는 소금물 100mM(밀리몰)을, 다른 그룹에는 소금물과 재래간장에서 분리한 활성물질을 0.25% 첨가한 용액을 제공하고 48시간 동안 각 용액의 기호도에 따른 섭취량을 측정했다. 그 결과, 재래간장에서 추출한 물질을 첨가한 소금물을 먹은 그룹이 소금물을 제공한 그룹과 유사한 섭취량을 보였다. 연구팀은 “짠맛 조절 물질은 재래간장의 숙성 과정에서 형성된 것으로, 숙성 기간이 길어질수록 활성물질의 함량이 높아졌다”고 말했다.
연구팀은 “식품의 짠맛에는 영향을 주지 않으면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 짠맛 조절 식품소재 개발에 주력을 다할 계획”이라며 “이번 연구 결과에 따라, 나트륨 저감화 방안을 찾을 수 있을 것으로 기대된다”고 말했다.