요즘 사람들은 간장 맛을 모른다. 맛을 모르니 쓸 줄도 몰라 일 년 가야 간장 한 병을 못 먹는다. 양조간장이 아닌 전통간장 얘기다. 소금은 간을 맞추는 것에서 끝나지만 간장으로는 간과 맛, 건강을 모두 챙길 수 있다. 잘 쓰는 간장은 보약에 다름 아니다.
‘음식 맛은 장맛이 반’이라 했다. ‘입에 착착 붙는’ 손맛이라는 것도 따지고 들면 간을 잘 맞추는 능력이라 할 수 있다. 간은 무엇으로 맞추나. 우선 소금과 간장이 만만하고 때에 따라 된장, 고추장, 젓갈 등을 섞어 쓰기도 한다. 음식 맛은 마지막 간을 어떻게 맞춰서 마무리하느냐에 따라 천차만별로 달라진다.
간편하기로는 소금이 우선일 테지만 싱거움은 가시더라도 아쉬움이 남는 것은 어쩔 수 없다. 부족한 그 무엇, 그렇다고 함부로 양조간장을 넣을 수 없는 노릇이다. 거무스름하게 음식 때깔이 죽어버릴뿐더러 들척지근한 잡맛이 돌아 음식 맛을 아예 망쳐 버릴 수 있기 때문이다. 옛날에는 가난한 집 살림을 말할 때 ‘없는 집이라 간장 대신 소금으로 간을 한다’고 했다. 간장보다 소금을 아랫길로 쳤기 때문이다.
#1 직접 구운 죽염에 좋은 암반수를 써서 담그는 장맛
전남 담양은 사철 푸른 대숲의 고장이다. 담양군 창평면 고씨 종가의 양진제 10대 종부이자 한국전통식품 제35호 간장 명인인 기순도 씨는 음식할 때 전통 방식으로 담근 재래 간장만 사용한다. 맛있는 간장이 없을 때에야 소금을 쓸 일이지 간장 맛이 좋으면 구태여 소금으로 간을 맞출 필요가 없다는 것이다. 그이가 사는 창평면은 잘 알려진 대로 ‘슬로시티’로 지정된 곳이다. 슬로시티의 특징을 설명해 주는 중요한 테마 중 하나는 전통음식인데, 창평 슬로시티 역시 오랜 세월 대를 물려 온 독특한 음식문화가 있다. 시대가 아무리 변하고, 기계문명이 발전해도 절대 흉내낼 수 없는 것이 바로 ‘손맛’이다. 창평 슬로시티에 이어져 내려온 ‘손맛’의 위력은 세 명의 명인을 통해 살펴볼 수 있다.
우리나라에는 각기 다른 분야에서 지정을 받은 40명의 명인이 있는데 창평은 그중에서 쌀엿·한과·간장 등 세 명의 명인을 보유했다. 기순도 명인이 운영하는 (주)고려전통식품은 특히 외지인이 많이 찾는 곳이다. 기순도 명인의 남편은 ‘일찍 죽을 명’을 타고 태어났다고 믿어 유독 건강한 먹을거리에 관심이 많았다고 한다. 그러다 찾아낸 건강식이 죽염이다. 집 근처 대밭에서 채취한 대나무에 부안에서 나는 천일염을 넣은 뒤 소나무 장작에 구워낸 죽염을 장복하며 건강을 챙겼다고 한다. 남편이 만든 죽염은 잡맛이 없으면서 단맛이 감돌아 간장과 된장을 담그면 짜지 않고 감칠맛이 난다는데, 그 맛을 본 지인의 권유에 의해 설립한 것이 고려전통식품이다.
“예전부터 이 집터가 장맛을 내는 데 최적의 장소라는 얘기를 많이 들었어요. 집 주변에 소나무가 유독 많아 봄마다 날리는 송홧가루가 장맛을 돋워 준다는 것이죠. 수치상으로 확인된 것은 아니지만 그럴 만하다는 생각은 들어요. 장맛은 여러 가지 요인이 잘 맞아떨어져야 좋아지는데 공기·물·햇빛이 가장 중요합니다. 좋은 물을 얻고 싶어 150m 아래까지 땅을 파 암반수를 끌어올려 썼더니 확실히 장맛이 더 좋아지더라고요.”
#2 숙성 기간에 따라 달라지는 간장의 명칭과 용도
명인의 장독대 구경을 나섰다. 넓은 마당에 빼곡하게 들어찬 것은 오래전부터 수집해온 대독들. 늦가을 장독대에는 붉은 맨드라미가 피어 있어야 제맛이다. 한데 이 집에는 어른 무릎을 겨우 넘을 고추 포기들이 사이사이에 보인다. 따로 심지는 않았단다. 아마 간장 담글 때 마른 고추를 몇 개씩 띄우면서 흘린 고추씨가 떨어져 그렇게 싹이 텄는가 보다. 이유야 어떻든, 즉석에서 독 뚜껑 열어 된장이며 고추장을 맛볼 때 그 연한 고추가 참으로 요긴하다. 손님에게는 제법 유명해서 장독대에 들어서자마자 눈으로 고추 포기부터 찾는 사람이 있을 정도다.
우선 손으로 찍어 맛보기에는 된장이나 고추장이 좋다. 그 자리에서 노란 속 된장을 퍼서 고추 찍어 맛을 본다. 명인이 직접 구운 죽염을 넣었다더니 그리 짜지 않으면서 된장답지 않게 칼칼한 맛이다. 찹쌀고추장 역시 개운하면서도 칼칼한데 생각보다 제법 맵다.
전남 영광에서 재배한 태양초를 일일이 눈으로 확인한 다음 직접 방앗간으로 가져다 빻아 쓴다고 한다. 명인이 자그마한 독 뚜껑을 열더니 조심스레 부른다. 집안 대대로 내려오는 360년 된 ‘씨간장’ 독이다. 이전까지는 본 적 없을 만큼 까만 간장이다. 독 안에 넣어둔 바가지도 새까맣게 물들었다. 귀한 장을 몇 방울 손바닥에 받아 맛을 본다. 간장 특유의 향은 오히려 덜한데 묵직한 맛이 느껴진다. 밀도의 차이라고 할까?
씨간장은 말 그대로 근본이 되는 간장이다. 수분이 날아가 양이 줄어든 만큼 햇간장을 부어 늘 같은 양을 유지하는 것이다. 명인은 해마다 새 간장을 넣지 않고 2~3년에 한 번씩 양을 보탠다고 한다. 종가의 비법대로 전해 내려온 간장인데, 특별히 제사나 명절에만 조금씩 꺼내 쓴다.
전통 간장은 숙성 기간에 따라 부르는 명칭과 쓰이는 용도가 다르다. 맛과 색의 차이 때문이다. 담근 지 1년이 채 지나지 않은 맑은 간장은 ‘청장’이라고 부른다. 맛이 진하지 않아 미역국이나 뭇국처럼 담백한 맛을 내는 음식에 주로 쓴다. 예전 어머니들은 새로 담근 간장에 맛이 제대로 들었는지 확인하고 싶을 때 아무것도 넣지 않은 미역국을 끓였다. 냄새 없이 구수하게 국물 맛이 돌면 비로소 새로 뜬 간장을 먹었다. 2~3년 숙성시킨 간장은 떠오르는 거품을 걷어 가며 잘 다려서 맑게 거른 다음 나물이나 찌개 같은 일상 반찬을 만드는 데 쓴다. 어떤 음식에나 두루 잘 어울리기 때문이다. 5년 이상 숙성시켜 진득해진 간장은 ‘진장’이라고 부른다. 거무스름한 색이 살아야 더 좋으며, 약식이나 깊은 맛을 내야 하는 갈비찜이나 불고기 등에 어울린다.
