설탕은 사탕수수와 사탕무를 압착한 즙액을 가열, 침전, 원심분리해 얻은 원당으로 만든다. 단맛을 내는 설탕은 요리 시 자주 사용하는 감미료 중 하나다. 설탕, 꼭 필요할까? 끊을 수 없다면 어떻게 고르는 게 좋을까.
피할 수 없는 단맛의 유혹, 대안은 없을까? 단맛을 원하는 인간의 욕구는 선천적인 것일까, 환경이 길러낸 후천적인 것일까? 리즈 엘리엇의 저서 <우리 아이 머리에선 무슨 일이 일어나고 있을까?>에서는 ‘양수 내로 달콤한 맛을 내는 물질을 주입하면 태아가 양수를 더 많이 삼킨다’는 보고를 소개하고 있어, 본능 쪽에 무게가 실린다. 하지만 최근에는 단맛이 강한 음식을 너무 자주 먹으면 건강에 좋지 않다는 인식이 강해지면서 설탕 섭취를 부담스러워하는 이들 또한 늘고 있다. 한국음식연구원 심기현 박사는 “ ‘당(糖)’이라고 하면 설탕을 가장 먼저 떠올리는 사람들이 많다. 물론 설탕이 당의 한 종류이기는 하지만 모든 당이 설탕을 의미하는 것은 아니다. 쌀, 보리, 옥수수 등의 우리가 흔히 곡물, 전분으로 말하는 것들 또한 입안에서 씹으면 단맛이 나며 ‘다당류’로 분리한다. 과일이 주는 단맛은 대부분의 사람들이 잘 알고 있듯이 ‘과당’에 해당한다. 이처럼 단맛의 종류는 다양하기 때문에 각자 자신에게 잘 맞는 당류를 섭취하면 된다”고 조언했다.
백설탕, 흑설탕, 황설탕……어떻게 다를까? 흰 설탕의 경우, 몸에 좋지 않다는 인식이 있는데 이는 설탕의 색을 내기 위해 표백 처리를 한다는 오해 때문이다. 그러나 이는 단순한 제조 과정에 따라 나타나는 차이일 뿐이다. 흰 설탕의 하얀색은 당밀을 제거하고 정제하여 만들어진 원당을 활성탄을 사용해 정제 처리하면서 원당 특유의 색소까지 걸러지는 과정을 통해 만들어진다. 갈색설탕은 칼륨, 칼슘 등의 미네랄 성분이 포함된 당밀이 있는 것이 특징이다. 흑설탕은 당밀의 함량이 가장 높은 설탕으로 사탕수수의 풍미가 살아 있다.
설탕, 사용 목적에 따라 구입 설탕은 사용목적에 따라 구별해 사용한다. 흑설탕은 색을 진하게 낼 필요가 있는 수정과나 파이 같은 요리에 사용한다. 황설탕은 케이크나 쿠키에 사용하면 좋으며, 특히 매실청을 담글 때 사용하면 색상을 진하게 내어주어 더욱 맛깔스럽게 보인다. 순도가 높고 입자가 고운 백설탕은 음식 고유의 색이나 향을 내려는 모든 요리에 다양하게 사용한다. 하얀설탕, 갈색설탕은 수분 함량과 수분 활성도가 낮아 대표적인 ‘유통기한 표시 생략 제품’ 중 하나다.
설탕 대체 감미료는 어떨까? 일반 설탕 대신 올리고당, 에리스리톨 등 대체 감미료가 눈길을 끌고 있다. 올리고당은 설탕, 물엿 대신 사용 가능한 제품으로 부드러운 단맛이 난다. 식이섬유를 풍부하게 함유했고, 체내 칼슘 흡수를 돕는다. 시중에서 판매되는 프락토올리고당은 설탕이나 물엿보다 칼로리가 낮고 식이섬유 함량은 높아 건강한 단맛을 즐길 수 있게 한다. 또한 단맛이 필요한 모든 요리에 사용할 수 있어 범용성도 높다 에리스리톨은 포도당을 원료로 한 것인데, 설탕보다 입자가 크고 당도가 낮은 장점이 있다. 찬 음료나 요리에 적합하다. 아가베 시럽은 설탕보다 당도가 약간 높지만 음식을 부드럽고 촉촉하게 한다. 올리고당은 다당류이기 때문에 흡수력이 느리고 칼로리가 설탕보다 낮다.
인기 만점, 건강한 ‘자일로스 설탕’ 자일로스는 자일리톨의 원료로 사용하는 성분으로 자작나무, 옥수수대 등에서 추출한다. 자일로스를 설탕과 함께 섭취하면 몸에 흡수되는 설탕의 양을 줄일 수 있다는 해외 연구 사례가 있었다. 이를 바탕으로 코코넛 껍질에서 자일로스를 추출해 설탕과 결합한 자일로스 설탕이 출시되어 주목을 받고 있다. 자일로스 설탕은 설탕의 단맛은 그대로이고 사용량 또한 똑같다. 설탕은 본래 장에서 포도당과 과당으로 분해되어 몸에 흡수되는데, 자일로스 설탕에 함유된 자일로스가 설탕 분해효소인 수크라아제의 작용을 억제시켜 설탕이 몸에 흡수되는 것을 줄여준다.
