L글루타민산나트륨이란 무엇인가?
: L글루타민산나트륨(L-Monosodium Glutamate)은 식품의 제조·가공 시 맛과 향을 증가시키기 위해 사용되는 식품첨가물인데, 아미노산인 글루타민산의 나트륨염을 말한다.
L글루타민산나트륨은 어떻게 만들어지는가?
: 과거에는 단백질이 풍부한 해조류로부터 얻은 글루타민산으로 만들었다. 최근에는 글루타민산 생성능력이 있는 미생물을 이용한 발효법으로 얻은 글루타민산을 중화·정제한 나트륨염 형태의 L글루타민산나트륨을 만든다.
글루타민산은 식품성분에서도 얻어지는가?
: 일반 소비자들은 식품첨가물인 L글루타민산나트륨을 글루타민산의 유일한 공급원으로 생각하지만 글루타민산은 유제품·육류·어류·채소류 등과 같이 동·식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재한다.
L글루타민산나트륨은 가공식품에 왜 사용되는가?
: L글루타민산나트륨은 수프, 샐러드, 고기 국물, 육류, 가금류, 해산물 및 채소류 등 식품 본연의 맛(감칠맛)과 향을 증가시키기 위해 가공식품 제조 시 소량 첨가되고 있다. 저염효과도 있는 것으로 알려져 있다.
L글루타민산나트륨은 언제부터 사용되는가?
: L글루타민산나트륨은 미국에서는 1977년 GRAS 물질로서, 일본에서는 1948년, 우리나라에서는 1962년에 각각 식품첨가물로 지정되었다. 그 밖에 유럽, CODEX 등 세계 각국에서 현재 식품첨가물로 지정되어 사용되고 있다.
L글루타민산나트륨은 어떤 맛을 나타내는가?
: 일반인이 맛을 느끼는 최저 농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5%인 것에 비해 L글루타민산나트륨은 0.03%의 매우 낮은 농도에서 맛을 느낄 수 있다. 또한 L글루타민산나트륨은 일반적으로 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화해 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있다.
L글루타민산나트륨에 함유된 나트륨 양은 얼마인가?
: L글루타민산나트륨에 함유된 나트륨 양은 일반 소금 중 나트륨 양의 약 3분의 1 수준으로 일반 소금보다 적은 양이 사용되며, 오히려 L글루타민산나트륨을 일반 소금과 함께 사용하는 경우 전체 나트륨 섭취를 20~ 40% 감소시킬 수 있다.
L글루타민산나트륨은 정말 안전한가?
: L글루타민산나트륨은 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)에서 공동으로 설립한 식품첨가물전문가위원회인 JECFA에서 식품첨가물에 관한 세계 최고 전문가들의 독성평가 결과, 인체 안전기준치인 1일섭취허용량(ADI)을 별도로 정하지 않은 NS(Not Specified) 품목이다. ADI(Acceptable Daily Intake, 1일섭취허용량) 인간이 평생 섭취해도 관찰할 수 있는 유해 영향이 나타나지 않는 1인당 1일 최대허용섭취량을 말함(단위 mg/kgbw/day).
L글루타민산나트륨 함유 식품 섭취와 중화요리증후군(Chinese Restaurant Syndrome, CRS)과는 상관성이 있는가?
: L글루타민산나트륨 함유 식품(천연으로 존재하는 글루타민산 함유 식품 포함)을 섭취한 일부 사람에게서 일시적 과민반응(후두부 작열감, 가슴압박, 메스꺼움, 두통 등)이 나타날 수도 있다. WHO는 이런 과민반응은 섭취 후 2시간 이내에 사라지는 일시적 반응으로 L글루타민산나트륨 함유 식품 섭취와 중화요리증후군과의 상관성은 없는 것으로 발표했다. 최근 호주·일본에서도 동일하게 상관성이 없는 것으로 평가했다.
L글루타민산나트륨이 함유된 식품은 어떻게 확인하는가?
: L글루타민산나트륨이 첨가·사용된 가공식품의 포장지에는 현행 식품 등의 표시기준에 따라 식품첨가물의 명칭인 ‘L글루타민산나트륨’과 용도인 ‘향미증진제’를 함께 표시해 소비자들이 이를 보고 선택할 수 있도록 한다.
출처 - WHO Food Additives Series 22(‘1987), 호주-뉴질랜드 식품기준청 Technical Report Series 20(‘2003), 일본 식품안전위원회 첨가물평가서(2008)
이 기사와 관련기사