사찰음식은 불교를 수행하는 스님들이 깨달음을 얻기 위해 모인 절에서 만들어 먹는 음식이다. 스님들에게 식사는 단순히 영양을 보충하기 위한 것이 아니라, 마음을 닦기 위해 필요한 기(氣)를 보충하는 것으로, 지혜를 얻는 데 필요한 수행과정의 하나다. 일반적으로 사찰음식은 육식을 멀리하고 되도록 조리과정을 덜 거친 채소 위주의 식단으로 구성돼 있다. 영양도 풍부할 뿐만 아니라 정신까지 맑게 해주는 기능을 가지고 있는 건강식단으로 알려져 있어 일반인들도 평소에 사찰음식을 해 먹는 경우도 있다.
채소라 할지라도 수도 정진하는 스님들에겐 몇 가지 금기시되는 것들이 있다. 달래, 파, 마늘, 부추, 무릇을 말하는‘오신채(五辛菜)’가 바로 그것. 불교에서 오신채를 금하는 것은 음욕과 화기를 불러일으켜 스스로를 다스리기 힘들어진다는 이유에서다.
불교 경전인 <수능엄경>에는 “중생들이 깨달음을 구하려면 세간의 다섯 가지 신채를 끊어야 하느니, 이 오신채를 익혀 먹으면 음란한 마음이 생겨나고, 날 것으로 먹으면 분노의 마음이 커지게 된다”고 하여 수행에 방해가 됨을 지적하고 있다.
불교에서 성(性) 에너지는 생명 에너지와 밀접한 것으로 여기기 때문에 발산해서 사용하는 것보다는 저장하는 것을 중시한다. 따라서 사찰을 비롯하여 금욕을 주장하는 대부분의 종파에서는 오신채를 먹음으로써 생기는 에너지를 순수하지 못한 기운으로 본다.
정기훈 대전대학교 한의학과 교수는“하지만 오신채는 꼭 먹어야 한다 또는 절대 먹지 말아야 한다고 잘라 말할 수 없다”며, “음양의 균형에 따라 오신채의 역할도 결정되는 것이기 때문에, 동의보감을 비롯한 많은 의서에는 체질에 따라 오신채가 포함된 여러 처방들이 있다”고 설명했다.
오신채는 스님들에겐 금욕의 채소지만, 바꿔 말하면 속세 사람들에겐 더없이 훌륭한 스태미나 식품이기도 하다. 사찰음식에서 제외되는 이 다섯 가지 채소에는 혈액순환을 촉진하고 성적 에너지를 강화하는 효능이 있기 때문이다.
정기훈 교수는 “정신적 스트레스, 육체적 과로로 인해 화기(火氣)가 있는 사람에게는 오신채를 금하게 하는 것이 맞지만, 장부가 냉하거나 화기가 적어 여러 질환 등으로 고생하는 사람들에게는 오히려 오신채가 적절한 약이 될 수 있다”고 설명했다.
※오신채의 종류별 효능
1. 독특한 향미 달래
달래는 이른 봄 가장 일찍 돋아나는 봄나물로, 부추와 파처럼 독한 향미로 식욕을 높일뿐만 아니라 춘곤증과 같은 각종 비타민 부족 현상을 이겨내게 한다. 달래에 풍부한 칼륨은 몸속의 나트륨과 결합하여 밖으로 배출되므로, 음식을 짜게 먹는 편이 우리나라 사람들 식단에서는 빼놓을 수 없는 음식이다. 하지만 달래는 성질이 따뜻하고 매운맛이 강하기 때문에 열이 많은 사람에게는 좋지 않다. 반대로 손발이 유난히 찬 사람, 안색이 창백한 사람은 달래가 큰 도움이 된다.
2. 동양의 향신료 파
동양에서는 전골, 국, 양념에 빠져서는 안 되는 향신 채소. 파는 음식의 향취를 돋우고, 해산물의 비린내와 육류의 누린내를 없애 주는 기본양념이다. 신경 안정과 항산화 작용이 있으며, 암과 노화를 예방하는 베타카로틴(비타민A), 비타민 C, E, B1, B2, D가 풍부하다. 특히 녹색 잎 부분에 칼슘이 많다. 또 파의 자극적인 냄새 성분인 알릴디썰파이드(allyl disulfide)는 소화액의 분비를 촉진하며, 살균 살충 효과가 있고 유기산 등 효소도 많다.
3. 전 세계인의 항암식품 마늘
마늘은 콜레스테롤을 억제하는 등 심장에 좋은 식물성 화학 성분을 많이 함유하고 있을 뿐 아니라, 전 세계 많은 나라에서 이용하는 항암식품으로 인정된 향신료다. 특히 유황 화합물인 스코르디닌(scordinin)과 알리신(allicin)은 물질대사를 촉진하여 혈액 순환을 원활하게 하고, 콜레스테롤을 억제혈관의 노화를 막는다. 정력을 강화해준다고 알려진 마늘의 알리신은 비타민 B1과 결합해 알리디아민(allithiamin)이라는 성분으로 바뀌는데, 이것은 호르몬 활동을 조절하고 난소나 정소의 기능을 좋게 또한 마늘에 함유된 ‘리진(Lysine)’이라는 단백질은 정자의 기능을 활발하게 한다.
4. 피로와 권태를 물리치는 부추
<본초강목>에 따르면, 부추는 오장을 편하게 하고 냉증을 몰아내며 남자들의 양기(陽氣)를 높여 준다고 한다. 부추의 독특한 향은 알릴설파이드(allysulfide)로, 마늘과 함께 비타민B1의 결합체를 이루어 흡수를 돕고 소화력을 높여 주며, 살균 작용을 한다. 이 유화 아릴 성분은 위암과 대장암, 간암, 폐암, 피부암 등을 억제하는 효과가 있으며, 암을 예방하는 효과가 있는 셀레늄과 클로로필도 풍부한 항암 식품이라 할 수 있다.
5. 토종 약초 무릇
무릇은 백합과의 다년생초로 쓴맛이 강하고 요리하기가 번거로워, 요즘에는 잊혀져가는 향토 음식이다. 전국 각지에 널리 분포하며 산이나 들판의 풀밭 또는 둑과 같은 곳에 무리지어 자란다. <동의학사전>에는 “혈을 잘 돌게 하고 해독하며 부종을 내리고 통증을 멈추는 효능이 있어 유선염, 장염, 타박상, 요통, 다리통증, 산후어혈 등에 쓴다”고 나와 있다. 봄철에 잎과 비늘줄기를 캐서 나물로 먹으며, 비늘줄기는 둥굴레·참쑥과 함께 고아서 물엿처럼 만들어 먹기도 한다. 특히 무릇을 이용한 요리에는 무릇쑥조림과 무릇잎장아치가 유명하다.