우리는 소의 살코기는 물론이고, 뼈·내장·꼬리 등 모든 부위를 요리해 먹는다. 뿔과 가죽 등은 실생활에 필요한 물건을 만드는 데 활용한다. 예부터‘소는 하품밖에 버릴 게 없다’는 말이 있을 정도로 활용도가 많다. 우리가 먹는 쇠고기가 소의 어느 부위인지, 어떤 특징이 있는지 쇠고기 전문가 김영석 대표에게 배워보자.
목심
지방질이 별로 없고 근육이 발달한 부위. 주로 불고기나 국거리용으로 쓰인다.
등심
갈비 위쪽에 붙은 살로 등뼈를 중심으로 형성되어 있다. 윗등심, 꽃등심(가운데 등심), 아래등심, 살치살로 구분된다. 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있어 고급부위에 속한다. 구이와 스테이크, 전골로 먹는다.
꽃등심
지방질이 꽃처럼 피어났다 하여 ‘꽃등심’이라 불리며 구이용으로 가장 사랑받는 최고 부위다. ‘떡심(근육)’이 박혀 있기도하다.
아래 등심
등심에서 채끝 쪽에 가까운 부위를 말하며, 떡심이 없고 부드럽다. 등심 중지방질 함량이 가장 높다.
살치살
갈비와 등심 사이에 붙어 있는 살코기로 소량밖에 나오지 않는 특수 부위다. 마블링 상태가 좋은 편이며 육즙이 풍부하다.
채끝
등심과 이어진 부위로 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있다. 구이, 스테이크용으로 많이 먹는데, 고기 조직이 굵으며 미디엄으로 구워야 퍽퍽하지 않다.
안심
허리뼈 안쪽에 채끝과 맞닿은 부위로 운동을 거의 하지 않아 가장 연하다. 겉면에 지방이 붙어 있는데 가공 시 이것을 제거하며, 스테이크로 많이 먹는다.
앞다리(전지)
앞다리는꾸리살·앞다리살·부채살 등으로 나뉘며 힘줄이 있어 부분적으로 질긴 부위가 있다.
앞다리살
고기 결이 고운 편으로 불고기용으로 주로 쓰인다.
부채살(낙엽살)
앞다리의 가장 윗부분에 얹혀 있는 근육으로 고기 결이 균일하고 부드럽다. 쫄깃쫄깃한 맛이 나며 주로 구이용으로 쓰인다.