Q 쇠고기에는 젖소, 육우 등 다양한 종류가 있습니다. 어떤 차이가 있나요?
‘한우’는 한우 품종에서 생산된 고기다. ‘육우’는 교잡종, 수젖소, 송아지를 낳은 경험이 없는 암젖소, 육용종(고기 생산을 목적으로 개량한 소, 외국에서 종자를 들여온 소) 등의 고기를 말한다. ‘젖소’는 송아지를 낳은 경험이 있는 암젖소의 고기, 수입 쇠고기는 외국에서 수입된 고기다. 육안으로 쇠고기의 종류를 구별하기는 힘들지만 고기 표면에 찍힌 도장의 색깔로 구분할 수 있다. 적색이면 한우, 녹색이면 육우, 파란색이면 젖소다. 음식점이나 정육점에서‘국내산’이라고 쓰인 고기 중에는 한우가 아닌 육용종이나 젖소 등이 있을 수 있으니 반드시 품종을 확인해야 한다.
Q 쇠고기를 살 때 등급은 어떻게 보는 건가요?
1등급, 1+등급 등은 근내지방, 고기색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 나눈 육질 등급을 의미한다. 1++등급이 가장 맛있는 고기로 최고급이며, 최하급은 등외 판정을 받는다. A, B, C 등급은 고기량의 많고 적음을 표시하는 육량 등급을 의미한다. A등급에 가까울수록 육질 등급도 좋은 편이다.
Q 육안으로 맛있는 고기를 구분할 수 있을까요?
가장 쉬운 방법은 근내지방이 고르게 분포되어 있는 고기를 고르는 것이다. 이런 고기를‘마블링이 뛰어나다’고 한다. 색깔은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 신선하다. 고기가 오래되거나 도축 당시 나이가 많을수록 고기색이 짙다. 지방은 노란색보다 우윳빛을 띠는 것이 맛있다.
Q 마트에서 쇠고기 구입 시‘거세육’이 많더라고요. 굳이 거세를 하는 이유는 뭔가요?
농협 하나로 축산분야 박정훈 생산팀장은“수소보다 암소의 육질이 부드럽고 맛있기 때문에 송아지 때 수소를 거세해 암소에 최대한 가깝게 만든다. 거세를 하면 성질이 온순해져 사육하는 데 용이하다”고 말했다. 대부분 한우 브랜드에서는 생후 7개월 이내에 거세를 하는데, 이 시기에 거세를 하면 송아지에게 크게 스트레스를 주지 않는다.
Q 자주 이용하는 식품매장에서‘HACCP 인증’이라는 문구를 봤는데, 그게 뭔가요?
‘해썹’이라 읽으며‘식품 위해요소 중점관리기준’을 의미한다. 식품의 생산·유통·소비까지 전 과정을 지속적으로 관리해 식품의 안전성을 확보한 제품이다. 우리나라는 1995년 12월 말에 이 제도를 도입했다. 소비자 입장에서는 안전한 먹을거리를 선택하기 위한 하나의 기준으로 생각한다.
Q 쇠고기를 사러 갔더니‘쇠고기 이력추적시스템’을 도입했다고 합니다. 자세히 알려주세요.
소비자가 구입한 소가 어떻게 생산되고, 도축되고, 가공되었는지 모든 정보를 공개하는 시스템이다. 소마다 인식번호가 있어서 매장에 있는 컴퓨터에 번호를 입력하면 생산자가 누구인지, 어떤 사료를 먹었는지, 언제 예방 주사를 맞았는지 등에 대한 상세한 성장 정보를 볼 수 있다.