#3. 와인보다 좋은 발사믹 식초
발사믹(balsamic)이란 “향기가 좋다”는 의미로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도 식초를 말한다. 다른 포도 식초가 세계 각지에서 생산되는 데 비해 ‘발사믹’이란 이름을 쓰려면 이탈리아의 북부 모데나 지방과 레죠 에밀리아 지방에서만 나온 포도 품종으로 그 지방의 전통적인 기법으로 만들어야 한다. 전통적인 발사믹 식초 제조 방법은 100년 동안 바뀌지 않고 있다. 먼저 포도를 건조시켜 단맛을 농축시킨 다음 압착하여 주스를 추출하고 주스 속의 당분을 캐러멜화시키기 위해 졸인다. 이것을 오크나무통에 넣어 1년 동안 숙성시킨 다음 밤나무나 앵두나무, 뽕나무로 된 작은 통으로 다시 옮겨 숙성시킨다. 와인과 마찬가지로 숙성된 기간이 길면 길수록 향기와 풍미가 좋아진다. 특히 12년 정도 장기간에 걸쳐 숙성시키면 강렬하고 농축된 맛을 낸다.
이탈리아의 발사믹 식초는 고가품으로 정부나 생산지역의 자체 연합에서 특별 관리하고 있다. 원하는 등급의 식초를 판매하기 전에, 실험실에서 물리적, 화학적, 맛 테스트를 거친 다음, 특별미각시험위원회의 심사를 받은 후 병에 담고 밀봉한다. 발사믹 식초는 감미롭지만 다소 강한 신맛을 지니고 있다. 레드 발사믹 식초는 떫은 맛이 있으며 깊은 맛을 내 드레싱이나 조림용 소스로 사용되고, 화이트 발사믹 식초는 산뜻한 맛이 강하고 깔끔하고 가벼워 마리네(절임)의 재료로 주로 이용되고 생선 요리에 어울린다.
Tip. 식초의 영양학
세 번이나 노벨상의 주인공이 됐을 정도로 영양학적 효능이 뛰어나다. 식초를 마셔서 기대할 수 있는 가장 큰 효과는 원기 충전. 노벨 생리의학상을 통해 입증된 것도 바로 이점이다. 우리 몸은 세포 내 '미토콘드리아'에서 당(糖)을 이용해 에너지를 발생시키는데, 이 과정에서 식초의 '유기산'이 에너지 생산을 더 활발하게 한다는 것. 그 밖에 식초가 피로물질 '젖산'을 분해해 피로회복에 도움을 준다는 것과, 식초가 스트레스 해소 호르몬의 생성에 도움을 준다는 사실도 노벨상을 통해 입증됐다. 최근에는 다이어트, 고혈압?고지혈증 완화 등의 효과도 주목 받고 있다. 스웨덴 룬드 대학 연구팀은 식초가 체내에서 인슐린 반응에 관계하고 포만감을 증폭시켜 다이어트에 직접적인 연관성이 있다고 2005년 ≪유럽임상영양학회지≫에 발표했다
#4. 원조는 바로 이곳, 이탈리아 커피
‘카페(cafe)’ 하면 프랑스를 떠올리는 사람들이 많지만, 커피를 팔고 사람들을 만나는 장소로서 최초의 카페는 베니스에 태어났다. 1592년, 베니스의 한 식물학자가 처음으로 ‘이슬람의 포도주’로 불리는 녹색의 커피를 베니스로 가지고 들어온다. 약 150년이 지난 후 베니스 시내에만 카페의 숫자가 200여 군데가 넘을 정도로 커피의 인기는 상승한다. 그러자 카톨릭에서는 ‘악마의 음료’라 하며 한때 커피 마시는 것을 금지시키기도 하지만 커피의 인기는 사그라지지 않는다.
이탈리아에서 유명한 ‘에스프레소’는 나폴리에서 태어났다. 커피 한잔을 마시기 위해 준비하는 시간이 너무나 오래 걸린다고 생각해 빠르게 필터를 통과할 수 있도록 물에 압력을 가하는 기구를 발명됐다. 에스프레소는 커피 원두로부터 가장 좋은 성분을 얻을 수 있으며 진한 향과 농도는 미각을 한층 더 자극한다. 또한 이탈리아에서 유명한 카푸치노는 에스프레소와 우유, 우유거품의 조화로 만들어진다. 우유 거품이 커피의 맛을 부드럽게 해준다.
Tip. 커피 건강학
커피와 건강 사이의 연관성을 전문적으로 연구하고 있는 프랑스의 넬리그 박사는 “심장 건강에 나쁘고 소화관을 손상시킨다는 등 커피에 관한 여러 가지 오해들은 지난 2세기 동안 커피에 관한 연구가 오로지 커피에 들어 있는 흥분제인 카페인에만 집중되었기 때문이다”라고 주장했다. 넬리그 박사는 “커피에는 강력한 항산화물질인 ‘클로로겐산’과 ‘멜라노이드’가 들어 있어 우리 몸의 대사 과정에서 부산물로 생성되는 해로운 산소분자로 DNA에 손상을 입히는 활성산소를 무력화시킨다”고 밝혔다. 지금까지 밝혀진 커피의 건강에 대한 효과는 다음과 같다.
* 커피는 간경화 위험을 최고 70%까지 감소시킨다. - 이탈리아 마리오 네그리 약리학연구소의 카를로 라 베키아 박사
* 커피는 파킨슨병 예방에 효과가 있다. - 스웨덴 카롤린스카 의과대학의 베르틸 프레드홀름 박사
* 하루 커피를 5~6잔 마시면 제2형(성인) 당뇨병 위험을 50% 줄일 수 있다. - 핀란드 헬싱키대학의 야코 투오밀레토 박사
* 커피는 암 등 심각한 질병을 일으키는 DNA의 산화를 방지하는 데 있어서 과일이나 채소보다 났다. - 오스트리아 빈 대학의 지그프리트 크나스뮐러 박사
단, 커피를 마신 후 수면 장애, 잦은 소변, 가슴 두근거림, 위장 장애, 안절부절 못함, 지칠 줄 모름, 근육 경련, 신경 과민, 흥분, 산만, 안면 홍조 등이 나타나거나 불면증, 불안장애, 심장병(부정맥), 과민성 방광, 위궤양 등이 있는 사람은 커피를 마시지 않는 것이 좋다.
#5. 헤이즐넛으로 만드는 이탈리아 초콜릿
세계적으로 유명한 ‘페레로로쉐’는 이탈리아 초콜릿이다. 이 초콜릿은 카카오가 아닌 헤이즐넛을 주 재료로 만든다. 견과류 중에 가장 비싼 헤이즐넛에는 올레인산과 리놀산이 풍부하고 비타민B2?B6가 다량 함유돼 있다. 또한 세포 산화를 막아주는 비타민E는 발암 억제 효과와 동맥 경화 예방 작용을 갖고 있다. 헤이즐넛에는 다른 견과류와 마찬가지로 고혈압, 심장병 예방에 필요한 마그네슘과 칼슘도 다량 함유돼 있다. 최근에는 항암물질로 널리 사용되는 택솔(taxol)이 발견되었다는 보고도 있다.
최근 초콜릿의 주 재료인 카카오의 여러 성분이 암과 심장병을 예방하고, 스트레스를 해소하며, 뇌기능에 좋다는 사실 등이 밝혀지고 있다. 특히 다크 초콜릿에는 플라보노이드라는 항산화물질이 많이 들어 있으며 이 플라보노이드는 건강한 심장과 원활한 혈액순환을 유지하고 혈전을 줄이는 데 도움이 되는 것으로 보고되고 있다. 그러나 도가 지나치면 득(得)보다 실(失)이 많을 수도 있다. 초콜릿에는 항산화 물질 외에도 지방 함유량과 칼로리가 높기 때문에 주의해야 한다고 덧붙였다. 특히 설탕은 충치의 주범이므로 초콜릿을 먹은 후 칫솔질은 필수다.
#6. 이탈리아를 대표하는 음식, 파스타
세계적으로 가장 많이 알려진 이탈리아 요리는 단연 파스타이다. 파스타는 단순한 재료들로 빠르게 조리할 수 있는 것이 장점이다. 질 좋은 이탈리아산 엑스트라 버진 올리브 오일과 어떤 모양이든 파스타만 있으면 평균 20분이면 누구든지 파스타 한 그릇을 만들 수 있다. 파스타를 익힐 때는 충분히 넓은 냄비를 사용해야 한다. 적어도 지름 25cm에 무엇보다 높이 25㎝가 되는 속이 깊은 냄비를 사용한다. 물은 적어도 3L정도로 충분한 것이 좋다. 물이 끓기 시작하면 물1L 당 10?의 굵은 소금으로 간을 한 후 파스타를 넣는다. 파스타는 지나치게 푹 익은 느낌이 아니라 내부의 심이 살짝 딱딱하게 남았을 때가 좋다. 스파게티, 펜네, 나비올리 등 파스타 국수의 주재료는 밀가루로 고열량 식품이다. 국수와 함께 조리하는 오일브오일, 마늘, 해산물, 치즈, 각종 채소 등이 파스타를 건강요리로 만들어준다.