건강 치즈를 생활화해요!
우유만큼이나 자주 먹는 치즈지만 치즈에 관해 아는 게 별로 없다면 주목하자. 치즈의 분류, 치즈의 영양, 지방 함량까지 자세히 살펴본다.
치즈의 종류는 어떻게 분류될까?
치즈를 분류하는 기준은 크게 원료가 되는 원유의 종류나 치즈의 제조과정과 수분 함량, 지방 함량, 숙성 기간, 숙성 방법 등이다. 그 중 가장 대표적인 원유에 따른 분류와 수분 함량에 따른 분류를 알아본다.
원유에 따른 분류_치즈 제조에 주로 많이 사용되는 원유에 따른 분류로 젖소유지만 양유나 염소유로 만든 치즈도 많다. 물소의 젖이나 순록, 당나귀, 낙타 등의 젖으로도 치즈를 만든다. 원유의 종류뿐 아니라 생유, 파스퇴르유(우유에 들어 있는 해로운 병원균을 없애기 위해 72’C의 온도에서 15초 정도 살균처리를 한 우유), 지방 함유 전유, 지방 제거 탈지유 등에 따라서도 분류된다. 치즈를 구입할 때 라벨을 보면 어떤 원유를 사용했는지 쓰여 있다.
수분 함량에 따른 분류_ 커드(우유에 산 또는 레닌이나 펩신 따위를 넣었을 때 생기는 응고물)를 가열한 온도, 숙성 기간, 응고 방법, 커드의 압축 여부 등 제조 방법에 따라 분류된다. 이런 제조과정의 차이에 따라 치즈의 최종 수분 함량이 달라져 단단한 정도가 결정된다. 가열하지 않은 커드는 수분 함량이 많아 부드럽고 숙성 기간도 짧아진다. 반면 오랜 기간 서서히 숙성된 치즈는 커드를 가열해 만든 하드 치즈다. 가장 일반적인 분류 방법으로 소프트 치즈, 세미 하드 치즈, 하드 치즈로 나뉜다. 수분이 55% 이상의 소프트 치즈에는 모짜렐라, 까망베르, 브리, 크림치즈 등이 있다. 수분이 45~55%의 세미 하드 치즈는 고르곤졸라가 대표적. 수분이 45% 이하인 하드 치즈는 고다, 에담, 에멘탈 등이 있다.
치즈는 고단백·고칼륨 식품
치즈에는 단백질이 풍부하다. 하드 치즈에 들어 있는 단백질의 양은 쇠고기나 돼지고기 같은 육류에 들어 있는 단백질의 양보다 많다. 치즈 단백질은 숙성과정에서 아미노산으로 분해돼 소화 흡수가 잘 되며, 다른 단백질 식품에 비해 필수 아미노산이 많다. 하루에 섭취해야 할 단백질의 양은 성인 남성 70g, 성인 여성 55g이다. 하루에 하드 치즈 100g을 먹으면 하루 필요한 단백질의 반 이상이 채워지는 셈이다. 치즈에는 칼슘이 많이 들어 있다.
치즈가 성장기 어린이와 골다공증에 걸릴 위험이 있는 여성들에게 더 없이 좋은 식품인 이유이다. 우리가 하루에 먹어야 할 칼슘은 성인 700㎎, 어린이나 청소년 800~900㎎이다. 이를 섭취하려면 하루에 작은 팩에 든 우유를 4개 정도 마셔야 한다. 이는 치즈 100g에 해당된다. 치즈에는 지방, 비타민A·B2 등도 풍부하다. 치즈에는 또 발효유산균의 작용에 의해 생성된 각종 유기산이 함유돼 있다. 치즈가 가진 단점이라면 비타민B1·C가 거의 없다는 것과 지방 함량이 비교적 높은 편이라는 것. 하지만 과일이나 채소를 곁들여 먹으면 영양의 균형을 찾을 수 있다.
치즈의 지방 함량
치즈를 사려고 라벨을 살피다 높은 지방 함량 때문에 놀란 적이 있을 것이다. 치즈 라벨에 적혀 있는 지방 함량은 종류가 두 가지다. 공장에서 생산돼 진공 포장된 치즈에는 실제 지방함량(치즈의 총 질량에서 지방이 차지하는 양)을 표시하며, 자연치즈는 치즈의 건조질량당 지방 함량(치즈의 수분을 완전히 제거한 상태에서의 지방 함량)을 표시할 때가 많다.
건조질량당 지방 함량을 계산한 것을 보면 하드 치즈는 40~50% 정도다. 이것은 치즈의 40~50%가 지방으로 이루어졌다는 뜻이 아니라 치즈의 수분을 완전히 제거한 상태에서 지방이 차지하는 비율이 그렇다는 뜻이다. 따라서 치즈의 수분을 제거하지 않은 치즈 원래 상태에서의 지방 함량은 보통 그 반 정도라고 생각하면 된다.