'음식 맛은 장맛'이다. 장(醬)에 따라 맛의 깊이가 달라진다. 장은 발효 식품이자 완벽에 가까운 단백질 식품이다. 그동안 많은 식품영양 전문가들이 장의 효능을 과학적으로 증명하려고 시도했다. 하지만 대부분 동물실험 수준의 연구라는 한계 때문에 공인받기가 어려웠다. 이런 안타까운 상황을 극복하는 연구 결과가 나왔다.
전북대의대 연구팀이 의약품의 3상 임상시험(신약이 시판허가를 받기 전 효능을 최종적으로 검증하기 위해 수백 명 이상의 사람을 대상으로 실시하는 대규모 임상시험)과 같은 방법으로 장의 효과를 철저하게 검증한 연구 결과를 지난달 말 한국장류기술연구회 창립포럼에서 발표했다. 연구 결과에 따르면, 비만·당뇨병 등 생활습관병 예방의 열쇠가 장에 숨어 있었다. 된장은 내장지방 제거에, 고추장은 고지혈증에, 청국장은 근육량 증가와 당뇨병 조절에 효과가 있는 것으로 나타났다.
추석을 앞두고 전북 순창군 고추장마을 전통 한옥 서까래에 고추장을 만들 때 쓰는 둥근 메주를 볏짚으로 묶어 매달아 놓았다. 전통식품인 장이 비만·당뇨병·고지혈증 등을 예방하는 효과가 있는 것으로 증명됐다. /신지호 헬스조선 기자 spphoto@chosun.com
어떻게 연구했나
전북대의대 채수완(약리학)·박태선(내분비내과) 교수와 이 대학 차연수 식품영양학과 교수팀은 지난해 5월 비만 성인남성 180명을 모집한 뒤 된장·고추장·청국장 세 그룹으로 나눴다. 각 그룹은 다시 장류군과 가짜장류군 두 그룹으로 분리했다.
실험이 끝날 때까지 참가자와 의료진 모두 누가 진짜 장류군인지 몰랐다. 장류군은 12주 동안 고추장, 된장, 청국장을 매일 31.8g, 9.6g, 26.1g씩 환(丸)으로 섭취했다. 각각의 장 분량은 일반인이 하루에 섭취하는 양과 유사하게 정했다. 가짜장류군은 장류 환과 중량, 칼로리, 맛, 모양이 같은 가짜 환을 섭취했다.
참가자들은 4주에 한 번씩 심전도, 복부지방 컴퓨터단층촬영(CT), 대사증후군 검사, 혈액검사 등을 받았다. 진짜 장을 섭취한 그룹은 건강에 유익한 변화가 나타났지만, 가짜 장류군은 변화가 없거나 오히려 건강이 나빠졌다.
