탐나는도다! 조선의 왕이 사랑한 건강음식

우리의 음식문화가 가장 발달했던 곳은 두말할 것 없이 궁중이다. 왕권 중심의 체제에서 정치, 경제, 문화적 권력이 궁중에 집중됐고 더불어 최고 권력의 밥상도 발달하게 된 것이다. 궁중음식은 조리기술이 뛰어난 주방 상궁과 대령숙수(待令熟手)들이 각 고을에서 들어오는 제철 진상품으로 정성껏 만들어 맛과 영양 면에서 ‘최고’로 손꼽힌다. 온갖 식재료가 풍성한 가을, 조선왕조가 사랑한 건강 음식으로 우리 가족 밥상을 차려 보자.

Part 1. 한국 음식의 정수(精秀), 조선시대 궁중 음식

조선시대의 궁중음식은 왕과 왕비의 수라상이 대표적이다. 당시 왕과 왕비는 이른 아침에 보약이나 미음 등을 먹고, 아침 수라와 저녁 수라를 먹었다. 수라상은 수라(밥), 탕, 조치(찌개), 찜, 전골, 침채, 장류, 쟁첩이 올라가는 12첩 반상이라고 알려져 있다. 수라와 탕은 2가지씩 올라갔다. 수라는 흰 밥인 백반(白飯)과 팥 삶은 물로 지은 찹쌀밥인 홍반(紅斑)이다. 탕은 미역국과 곰탕을 준비해 왕과 왕비가 그날그날 좋아하는 것을 골라서 먹을 수 있게 했다. 조치는 토장조치와 젖국조치 2가지를 차렸다. 쟁첩에는 다양한 식재료로 조리법을 달리해 만든 12가지 반찬이 담겼다. 육류ㆍ어류의 구이나 적으로 이루어진 더운 구이, 김, 더덕ㆍ채소의 구이나 적으로 이루어진 찬 구이, 육류ㆍ어류ㆍ채소류로 만든 전인 전유화, 육류를 삶은 편육, 채소류를 익혀 만든 숙채, 채소류를 날로 조리한 생채, 육류ㆍ어패류ㆍ채소류의 조림, 채소의 장아찌인 장과, 어패류의 젓갈, 포ㆍ자반ㆍ튀각 등의 마른 찬, 육류ㆍ어패류ㆍ채소류의 생회나 숙회 등이다.

조선시대 궁중음식은 수확 시기에 맞춘 각 지방의 특산물인 곡식, 채소, 육류, 해물 등으로 만들었기 때문에 신선함이 뛰어났다. 당시에는 계절마다 처음 나온 식품을 종묘에 천신하는 풍습이 있었다. 그 식품으로 만든 음식을 왕에게 올렸으므로 궁중음식은 계절 음식 중심이었다. 밥을 주식으로 하고 곡물 위주인 주식에 부족하기 쉬운 영양의 균형을 맞추기 위해 부식이 만들어졌다. 부식은 채소류, 육류, 어류 등의 재료와 다양한 맛의 조미료로 조리법을 달리했다. 반찬으로는 고기 음식을 제일로 여겼고, 쇠고기가 가장 많이 쓰였다. 그 외 육류요리를 할 때는 돼지고기, 꿩고기 등과 전복, 해삼 같은 해산물을 같이 썼다. 또한 동물성 식품과 식물성 식품을 균형 있게 섞었다. 육류가 주재료인 찜과 탕에 채소를 같이 넣는 식이다. 식재료뿐 아니라 양념도 적당히 넣어 영양의 균형을 맞췄다. 조리하는 과정에서도 주로 찌거나 끓이는 등의 일차적인 조리법을 사용해 영양 손실을 최소화했다. 궁중 음식은 대개 짜거나 맵지 않고 담백한 편이다. 강한 향신료나 모양이 바르지 않은 생선이나 채소는 사용하지 않았다.

조선시대 궁중음식에는 ‘약식동원(藥食同源)’의 정신이 배어 있다. ‘먹는 음식이 곧 약이 된다’는 사상을 담고 있다. 《동의보감》에도 ‘음식이 약이다. 병이 나면 음식으로 먼저 다스리고 그 다음에 약을 쓴다’고 기록돼 있다. 이런 정신은 민중의 식생활에도 그대로 전해졌다. 조선시대 백성들은 죽이나 떡에 율무, 마, 복령 같은 약재를 넣어 보양음식, 병후 회복식으로 먹었다. 한여름 삼복더위에는 인삼, 찹쌀, 마늘, 밤, 대추 같은 약재를 닭과 함께 푹 고아 즐겼다. 또한 인삼, 생강, 대추, 계피, 오미자, 구기자 같은 한약재를 탕차로 만들어 수시로 마신 것도 그 한 예다.

Part 2. 조선 왕들이 즐겨 먹은 음식은 바로 이것!

숙종의 ‘생선숙편’

숙종 45년(1719년)의 기록인 《진연의궤》에는 ‘생선숙편(生鮮熟片)’이라는 음식이 나와 있다. 생선숙편은 생선 으깬 것에 녹말가루, 참기름, 간장을 넣고 차지게 섞어 틀에 넣어 쪄낸 다음 납작하게 썰어서 간장에 찍어 먹은 어묵이다. 생선을 요리에 적극적으로 이용해 단백질을 섭취했음을 알 수 있다. 숙종은 오골계 삼계탕도 즐겨 먹었다. 조선시대 궁중에서는 검은색 음식을 보양식으로 여겼다. 검은색은 우리 몸의 오장 가운데 주로 신장에 작용한다. 한의학에서는 신장을 생장과 발육의 기본으로 보며, 신장이 허약하면 기력이 쇠퇴하고 정력이 떨어지며 노화가 빨리 진행된다고 여긴다.

재료(4인분) 대구살 300g, 소금 약간, 녹말 1+1/2컵, 간장 2+1/2큰술, 참기름 1+1/2큰술, 간장ㆍ식초ㆍ물 1큰술씩
만들기
1 대구살은 으깨 면보에 넣고 짠 뒤 소금으로 간한다.
2 소금 간한 대구살에 녹말가루, 간장, 참기름을 넣고 잘 섞는다.
3 ②의 대구살을 원형 틀에 넣고 찐다.
4 쪄낸 대구살을 0.5cm 두께의 반달 모양으로 썰어 간장, 식초, 물을 섞어 만든 초간장과 함께 낸다.

영조의 ‘탕평채’

조선의 선조 때 시작된 당파 싸움은 숙종 때부터 그 도가 지나쳐 매우 심각한 상태였다. 이에 영조는 왕권 신장을 위해 탕평책을 실시했고, 영조가 대신들과 탕평책을 논하는 자리의 상에 처음 올랐던 음식이 청포묵무침이었다. 청포묵무침이 ‘탕평채’라 불리게 된 이유다. 탕평채는 잘게 썬 묵에 쇠고기, 미나리, 숙주 등을 넣고 달걀지단과 김을 얹은 뒤 간장을 뿌려 무친 음식이다. 청포묵의 탄수화물, 고기와 달걀의 단백질, 미나리와 숙주, 김의 비타민과 무기질을 고르게 섭취할 수 있어 현대인도 즐겨 먹는다.

재료(4인분) 청포묵 1모, 쇠고기 100g, 미나리 70g, 숙주 100g, 소금 약간, 달걀 1개, 김 1장

고기 양념 진간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파ㆍ참기름 2작은술씩, 다진 마늘ㆍ깨소금 1작은술씩
양념장 간장ㆍ식초 1+1/2큰술씩, 설탕 1작은술, 실고추 약간
만들기
1 청포묵은 길이 5cm, 두께 0.5cm의 막대 모양으로 썬다.
2 쇠고기는 가늘게 채썬 뒤 분량의 양념장을 잘 섞어 넣은 다음 팬에 볶아 식힌다.
3 미나리는 잎을 떼고 숙주는 머리와 꼬리를 떼 소금 넣은 끓는 물에 데친다. 그런 다음 미나리는 4cm 길이로 자른다.
4 달걀은 흰자와 노른자를 나눠 풀어 지단을 부친 뒤 채썬다.
5 김은 구워 잘게 부순다.
6 청포묵, 쇠고기, 미나리, 숙주, 달걀, 김을 잘 섞는다.
7 그릇에 ⑥을 담고 분량의 양념을 잘 섞어 만든 초간장을 곁들인다.