식중독 조심해야 할 음식 10
장마철, 식중독 지수가 높아지면서 국내 주요 백화점이나 급식업체 등에선 김밥, 게장, 연어, 시금치, 숙주 나물, 두부 조림 등의 판매를 자체적으로 금지하고 있다. 다른 음식보다 더 빨리 상하기 때문. 백화점과 급식업체 등의 '하절기 블랙리스트'를 토대로 가장 조심해야 될 여름 음식 열 가지와 이 음식을 먹을 때 주의할 점을 정리했다.
두부는 단백질 식품인데다 수분도 많아 세균 번식이 쉽다. 경희대 식품영양학과 윤기선 교수는 "두부는 급식에서 식중독 사고를 많이 일으키는 대표적 식품"이라며 "간장으로 조림을 하면 안전할 것이라고 믿는 주부가 많은데 두부를 부치는 과정에서 손이나 칼, 도마에 의해 이미 오염돼 있었다면 간장으로 조려도 균이 계속 증식한다"고 말했다. 두부조림은 조리 후 4시간 이상 실온(4~57℃)에 보관하지 않아야 한다.
양념 게장
양념 게장은 원료인 '게'를 가열처리하지 않고, 상온에서 양념에 버무려 먹는다. 이 과정에서 게가 제대로 세척되지 않았거나 고춧가루, 파 등 양념 재료가 오염돼 식중독을 잘 일으킨다. 양념을 버무리는 과정에서 손을 통해 세균에 오염되는 경우도 있다. 그러나 간장게장은 간장의 소금농도가 17~20% 정도로 높아 세균이 번식하기 어렵다. 롯데백화점 상품시험연구소 이학태 팀장은 "여름철엔 양념 게장보다 간장게장을 먹는 것이 좋고, 그나마 소량을 구매해 빨리 먹는 것이 좋다"며 "남았을 때는 5℃ 이하 저온에 보관해야 한다"고 말했다.
냉동 새우
냉동 포장된 새우는 대부분 태국, 베트남 등지에서 수입한 것이다. 동남아시아는 미생물 오염에 대한 기준이 우리와 다르고, 위생상태가 열악한 경우가 많다.
부경대학교 식품공학과 조영제 교수는 "특히 여름철엔 유통 과정 중 온도 변화가 많아 냉동 새우가 녹았다 얼었다 하는 과정에서 식중독 균에 잘 오염된다"며 "그나마 생새우는 식중독 위험이 덜하지만 바닷물 온도가 높아지면 장염비브리오균이 증식하므로 반드시 껍질이나 비늘 등을 제거하고 깨끗이 씻어서 먹어야 한다"고 말했다.
연어
연어에서 문제가 되는 리스테리아균은 10℃ 이하 냉장·냉동상태에서도 살아남는다. 또 연어를 주로 수입하는 노르웨이, 핀란드에서는 리스테리아균과 장염비브리오 균에 대한 유해 미생물 규격이 제정돼있지 않다. 서울의과학연구소 식품안전연구센터 문성양 팀장은 "여름철 연어를 먹을 때는 72℃ 이상에서 30~40초 가열해 먹는 것이 좋다"며 "리스테리아균은 건강한 사람에게는 문제가 안 되지만 임산부, 어린이나 몸이 허약한 사람은 복통·설사, 심하면 패혈증까지 걸릴 수 있으므로 특별히 주의해야 한다"고 말했다.
육회
육류에는 살모넬라균 등 다양한 식중독 균이 존재한다. 특히 육회는 날것으로 먹는데다 여러 가지 식재료가 들어가고, 조리 단계에서 사람 손을 거치므로 그만큼 오염되기 쉽다. 윤기선 교수는 "육회는 계절과 상관없이 기본적으로 오염도가 높기 때문에 여름철엔 가급적 육회를 먹지 말고, 익혀 먹는 것이 좋다"고 말했다.
생크림 케이크
생크림 빵은 냉장고가 아닌 실온에 보관하는 경우가 많고, 생크림 케이크는 냉장고에 보관하더라도 대부분 상품 진열용 개방형 냉장고를 이용하므로 적정온도 유지가 어렵다.
여름철(30℃) 냉장고 문을 10초간 열었을 때 온도는 5℃ 올라가고 다시 5℃를 낮추는 데는 30분 가까이 걸린다.
신세계백화점 상품과학연구소 이근배 소장은 "미국에서는 생크림으로 인한 식중독 사례가 매우 많다"며 "생크림 빵이나 케이크를 구매할 때는 반드시 냉장보관돼 있는 것을 구매하고 제조일과 유통기한을 확인 후, 유통기한 이내라도 가급적 만든 당일(제조일)에 먹어야 식중독 위험을 줄일 수 있다"고 말했다.
꼬막
2008년 한국식품위생안전성학회 발표 자료에 따르면 서울시 가락농수산물시장에서 수거한 2066건의 해산물 중 조개류가 12.8%로 대장균 오염률이 가장 높았다. 어류의 오염률은 7.0% 였다.
특히 꼬막은 늦가을에서 봄이 제철이어서 여름철엔 그만큼 신선한 꼬막을 구하기도 어렵다. 또 꼬막을 먹을 때는 대부분 끓는 물에 40초 이내로 삶아내므로 살균 효과를 충분히 거둘 수 없다. 조영제 교수는 "여름철 꼬막은 가급적 먹지 않는 것이 좋고, 다른 조개류도 충분히 익혀 먹어야 한다"고 말했다.
샌드위치
샌드위치는 조리할 때 손을 사용하고, 소스로 이용되는 마요네즈 등은 오래 쓰기 때문에 오염될 가능성이 크다. 샌드위치에 들어가는 채소류를 통해 오염되는 경우도 흔하다. 이 때문에 대형마트나 급식소 등에서는 락스를 400배 희석시킨 물에 채소를 소독하는 과정을 거친다.
현대백화점 품질연구소 김재방 소장은 "샌드위치는 꼭 냉장 보관된 것을 구입해야 하며, 자기 손에 묻어 있는 세균이 문제가 될 수도 있으므로 먹을 때는 반드시 손을 깨끗이 씻어야 한다"고 말했다.
숙주·시금치나물
숙주와 시금치는 수분 함량이 높은데 수분이 높을 수록 미생물이 더 잘 번식한다. 또 손으로 숙주나 시금치 나물을 무치는 과정에서 손에 있던 황색포도상구균 등에 쉽게 오염된다. 도마나 칼을 통해 오염되는 경우도 많다.
윤기선 교수는 "특히 여름철에는 주방의 온도가 높으므로 나물을 무친 뒤엔 즉시 냉장보관해야 한다"며 "특히 김밥 속 계란, 시금치나물 등이 식중독을 잘 일으키므로 조심해야 한다"고 말했다.
초밥·김밥
초밥에 들어가는 재료는 대부분 비가열식품이어서 그만큼 식중독 균에 잘 오염된다. 김밥 속 야채도 잘 상한다. 또 손으로 만들기 때문에 그 과정에서 오염되는 경우도 많다.
김재방 소장은 "김밥 김도 식중독균 오염률이 높으므로 여름철엔 김도 구워서 김밥을 싸는 것이 좋고, 소고기나 햄을 90℃ 이상에서 가열하는 것이 좋다"며 "만든 뒤엔 10℃ 이하에서 보관하고 2~3시간 내에 먹어야 한다"고 말했다.