'맛의 달인'이 되는 7가지 비법

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입력 : 2007.02.09 11:28 / 수정 : 2007.02.09 11:28

찌개를 끓일 때마다 “왜 소금을 넣어도 넣어도 싱겁지?”라고 생각하는 중년 주부들이 있다. 예전에는 음식이 혀 끝에만 살짝 닿아도 ‘장금이’ 못지 않게 맛을 식별하곤 했는데, 갈수록 간 맞추기도 쉽지 않아 가족들까지 불러와야 하는 일이 잦다.

나이가 들수록 눈이 침침해지고 귀가 어두워지는 것처럼 혓바닥도 늙는다. 70세 노인의 미뢰(味?·맛봉오리) 수는 30세의 30%에 불과하다는 보고도 있다. 다른 감각 기관에 비해서 노화현상이 두드러지진 않지만 다음과 같은 몇 가지 부가적인 원인이 더해지면 미각 감퇴를 더 가속화시킨다.

첫째, 미뢰의 구조나 기능의 이상으로 인한 미각장애가 가장 흔하다.

우리의 혀에는 약 2000~5000개 가량의 미뢰가 있고 1개월을 주기로 세포가 교체된다. 미각세포의 재생에 중요한 역할을 하는 아연이 결핍되면 미뢰가 제 기능을 못하게 된다. 노화에 따라 식사량이 감소하면서 아연의 섭취량이 저하되기도 하지만 패스트푸드나 인스턴트 음식을 즐기는 젊은 사람 중에서도 미각 장애가 생긴다. 각종 식품 첨가물들이 몸 속의 아연 흡수를 방해하기 때문이다. 아연의 부족으로 인한 입맛의 변화는 균형잡힌 식생활로 아연의 섭취량을 늘려주면 손상됐던 미뢰가 회복되면서 입맛이 되돌아온다.

둘째, 복용하고 있는 약물에 의한 미각장애다.

보고에 의하면 약 170여 종의 약물이 미각 감퇴와 관련있다고 한다. 이뇨제, 고혈압약, 항우울제, 일부 당뇨약과 갑상선약, 결핵약 등이 대표적이다. 이런 약물들은 미각세포를 재생시키는 데 중요한 역할을 하는 아연 부족을 초래할 뿐 아니라 맛을 느끼게 하는 데 중요한 타액의 분비를 감소시킨다. 위의 약물 외에도 수술이나 화학요법, 두경부암의 방사선 치료시에도 미각과 관련된 조직이나 신경에 손상을 유발할 수 있다.

세째, 후각에 문제가 있는 경우다.

하나이비이후과 이상덕 원장은 “입에 들어온 음식의 향기를 코에서 느끼지 못할 때 이를 마치 음식 맛이 이상한 것으로 인식하는 경향이 있다”며 “축농증 등의 콧병이나 감기 후유증, 머리 손상 등으로 인해 냄새를 맡지 못하면 식욕부터 잃는다”고 말했다.

네째, 몇 가지 전신질환 때문이다.

몸 속의 수분을 마르게 하는 쇼그렌증후군, 당뇨, 알츠하이머 등이 그것이다. 이런 질환들은 맛을 감지하는 역할을 하는 침 분비를 감소시킨다. 보고에 따르면 당뇨환자의 경우 약 10% 정도는 구강점막의 작열감(?熱感)과 미각 장애를 호소한다고 한다. 특히 싱겁게 먹어야 하는 당뇨환자가 입맛이 예전 같지 않고 맛을 잘 분별하기 어려울 땐 자칫 음식 간이 짜게 될 수 있으므로 주의해야 한다.

강북삼성병원 이비인후과 진성민 교수는 “시·청각에 비해 미각은 노화현상이 뚜렷하지는 않지만 미각에 장애가 생기면 인생의 큰 낙(樂)이 사라지게 된다”며 “산해진미의 맛을 노인이 되어서도 제대로 즐기기 위해서는 침분비가 원활해지도록 꼭꼭 씹어먹고, 아연이 결핍되지 않도록 골고루 다양하게 섭취하는 게 중요하다”고 말했다.

‘맛의 달인’이 되는 7가지 비법

1. 복용 중인 약물이 미각 장애의 원인으로 판단되면 기존 질환에 꼭 필요한 약물이 아니라면 끊거나 다른 약으로 바꾼다.

2. 후각장애를 일으키는 코질환은 제때 치료한다.

3. 맛을 내는 물질이 많이 녹아 나오고 침분비가 증가하도록 음식을 꼭꼭 잘 씹어 먹는다.

4. 양치질 시 미뢰 사이사이에 세균, 곰팡이 등이 번식하지 않도록 혓바닥을 닦는 등 구강 위생에 신경을 쓴다. 단, 세게 닦아 설염이 생기지 않도록 부드럽게 살살 닦는다.

5. 구강청결제는 지나치게 자주 사용하지 않도록 하고, 원액으로 사용하는 일은 절대 삼간다. 미뢰 세포에 충격을 주어 미각 신경을 손상시킬 수 있다.

6. 아연이 풍부하게 함유돼 있는 음식을 먹는다. 굴·조개류, 소·돼지·닭의 간, 현미나 깨 등의 눈 부분, 쇠고기, 방어·복어 등의 어류, 무·순무의 잎과 녹색 야채 등이 있다.

7. 카페인이나 니코틴, 맵고 짜게 먹는 습관은 미뢰 세포를 파괴하고 침을 마르게 하여 맛 감별 능력을 둔화시킨다.

/ 이현주 헬스조선 기자 jooya@chosun.com

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