잘 달궈진 불판 위에 막 올린 삼겹살을 바라만 보자니 입안에 도는 군침 때문인지, 사람들은 으레 젓가락으로 덜 익은 고기를 살짝 뒤집어 주는 ‘센스’를 발휘한다. 하지만 이럴 때마다 옆자리 누군가에게서 핀잔을 듣기 일쑤다.“젓가락으로 고기 뒤집지 마! 세균 옮아~” 생고기에는 세균이 많으니 입에 대는 젓가락으로 뒤집고 만지면 비위생적이라는 것. 삼삼오오 모인 고깃집에서 심심찮게 듣는 말이다.
◇ 먹는 젓가락 따로, 고기는 집게로
일반적으로 생고기를 집은 젓가락으로 음식을 먹을 경우 식중독에 걸릴 위험이 높으므로 불판에 고기를 올리는 젓가락과 먹는 젓가락은 따로 구분 하는게 좋다고 알려져 있다. 중앙대 식품영양학과 최창순 교수는 “익히지 않은 생고기에는 소화기성 질환을 일으킬 수 있는 세균이 존재한다”며 “비단 고깃집의 젓가락 뿐 아니라 가정에서도 생고기를 요리할 때 쓰는 도마와 칼, 그릇 등도 그 대상이 된다”고 전했다.
하지만 보통 고기 한번 먹는데 뭘 귀찮게 먹는 젓가락과 고기 올리는 젓가락을 따로 구분하느냐, 그냥 뒤집고 입에 갖다 대어도 이때껏 아무 이상 없었으니 괜찮다고 생각하는 사람들도 적지않다.
이에 식품영양학 전문가들은 “하루아침에 바꿀 수는 없겠지만 어느 정도의 위험성을 인지하고 주의를 기울일 필요가 있다“며 “위해요소가 될 만한 세균들 중에는 그 위험도가 높은 기생충도 존재하므로 가급적 생고기를 다룬 젓가락을 입에 넣어서는 안된다”고 설명했다.
◇ 돼지고기 날 것은 절대 안돼~
젓가락으로 생고기를 만지고 다른 반찬을 집어 먹거나 하는 경우도 위험하기는 마찬가지. 동서고금을 막론하고 소고기는 익히지 않고서도 날 것으로 먹어왔지만 돼지고기를 익히지 않고 먹는 경우는 거의 드문 것으로 알려졌다.
이는 돼지고기를 날것으로 먹는 것은 안에 득실대는 세균을 그대로 몸속에 넣는다는 의미로 여겨져 왔기 때문인데, 그 원인이 되는 기생충 중 대표적인 것이 트리키넬라 스피랄리스(Trichinella spiralis)다. 최 교수는 “날 것이나 조리되지 않은 돼지고기나 말고기 등에서 기생하는 트리키넬라 스피랄리스라고 하는 선충이 인체에 큰 위해요인이 된다”고 전했다.
이 선충에 오염된 생고기의 근육 속에는 선충의 알이 들어있어 날로 먹게 되면 알이 사람의 장내에서 부화하여 작은 선충이 되고 이 선충이 사람의 장기에 기생하며 체내 장기를 아무데나 뚫고 들어갈 수 있다는 것.
한국식품연구원 축산물위해요소중점관리기준(HACCP)에 따르면 트리키넬라스피랄스는 날 것이나 조리되지 않은 돼지고기나, 말고기 등에서 선충류에 해당하는 기생충으로서 유충형태로 돼지, 말, 쥐, 곰, 그리고 기타 포유동물의 평활근에 주로 낭포화된다.
특히, 날것의 돼지고기를 먹어 선충이 사람의 체내에 들어오게 되면 흔히 혈관을 통해서 몸 전체로 퍼지게 되는데 가장 많이 나타나는 곳이 사람의 근육 속이다. 사람의 근육 속으로 파고들면 사람에서 설사, 발열, 경직, 근육통, 호흡장애 등의 인플루엔자 증상을 유발하고 중증의 경우 사망에 이르게 한다는 것.
◇ 용도 따로 따로...
위생적인 고기굽는 법 문제는 단 몇 초, 몇 분 젓가락으로 고기를 만지고 입에 넣었을 때만큼의 위해요소가 날 것으로 먹었을 때도 작용하느냐는 것이다. 전문가들은 그만큼 위협적인 것은 아니지만 병균으로 인한 감염을 배제할 수 없으므로 젓가락 사용 시 가급적 용도를 달리해 쓰도록 하는 위생적인 고기굽는 법을 권장한다.
축산물 위해요소중점관리기준(HACCP)에 따라 돼지고기 등 축산물의 생산 및 유통 과정에서 오는 세균감염을 막기 위해 엄격하게 관리되고 있지만 그렇다 하더라도 조리 시에 충분히 익히지 않거나 날것으로 먹었을 때는 여전히 위해 요소가 남아 있다는게 전문가들의 지적이다. 돼지고기를 만졌던 젓가락이나 손은 깨끗이 씻는게 중요하며 조리기구의 열탕 소독도 항상 명심해야 한다.
한편, 원광대 생명공학부 한동민 교수는 “삼겹살 등의 생고기를 불판에서 익히기 전 젓가락으로 만지고 그것을 입속에 넣는 행위를 하고 있는 사람이 얼마나 되는지 파악되지 않는 상태에서 전폭적으로 그 위험을 주장하긴 어렵다”고 전했다.
이어 한 교수는 “생산공정 과정에서 살균·위생처리가 모두 검사 완료된 후 시중에 판매되고 있는 고기들에 현재 정확하게 어떤 세균이나 미생물이 존재하는지부터 연구 된 후, 인체에 얼마나 위해하는지는 그때 가서 판단 할 일 같다”며 조심스런 입장을 밝혔다.
다만 “날 것 보다는 섭씨 75도 이상 고온에서 잘 익혀 먹는 것이 상식적으로 건강에 좋고, 이후 고온 가열로 인해 거의 미생물들이 없어지게 되므로 고기는 갈색이 되도록 까지 잘 익히는게 좋다”고 설명했다.
/ 서울=메디컬투데이/뉴시스