한국인의 건강 음식 된장
된장은 된장찌개나 쌈장의 형태로 우리 생활 가장 가까이에 있는 식품 중의 하나다. 항암 효과 등의 숨어 있던 효능이 알려지면서 더욱 주목받게 된 된장이 우리 몸에 어떻게 좋은지 알아보고 재래식 된장과 비슷하게 출시된 된장 신제품을 살펴보도록 하자.
우리 몸에 좋은 된장
느끼한 서양 음식이나 밖에서 사먹는 음식에 지쳤을 때 생각나는 것은 집에서 먹는 따뜻한 밥 한 공기와 보글보글 끓는 된장찌개다. 된장찌개는 한국인이 가장 좋아하는 음식 중의 하나로 양파, 두부나 호박, 고추 등 쉽게 구할 수 있는 재료만으로도 맛있게 끓일 수 있어 주부들이 식탁에 가장 자주 올리는 메뉴이기도 하다. 고기를 먹을 때에도 된장은 빠지지 않고 등장한다. 고기를 상추나 깻잎에 싸 먹을 때 짭짤한 맛을 더해 한층 풍미를 더해주는 것이 바로 된장이기 때문이다.
쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 있어 콩으로 만든 된장은 영양학적인 균형을 맞춰주는 역할을 한다. 또한 된장 특유의 구수한 맛과 향은 식욕을 돋워주기도 한다. 된장은 몸에 좋은 콩의 성분을 대부분 그대로 담고 있으며 숙성되는 과정에서 여러 가지 기능적 성분이 더해져 완전식품에 가깝다고 할 수 있다.
된장의 효능 중 가장 잘 알려진 것은 바로 항암 효과이다. 암세포를 가진 쥐에게 된장찌개를 먹인 결과 그렇지 않은 쥐에 비해 암조직 무게가 약 80%나 감소하였다는 연구 결과가 보고 된 바 있다. 된장에는 항암 효과뿐만 아니라 암세포의 성장을 억제하는 기능이 있어 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어 있을 정도다. 뿐만 아니라 된장은 우리 몸에서 해독작용을 하는 중요한 기관인 간 기능을 강화해준다. 동의보감에도 된장의 해독작용에 대한 언급이 있으며 우리 조상들은 벌에 쏘이거나 상처를 입었을 때 된장을 약으로 바르기도 하였다. 이 밖에도 된장에는 고혈압 예방, 노화 방지, 노인성 치매 방지, 골다공증 억제 등의 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
된장의 다섯가지 덕
우리나라의 된장이 다른 나라에 비해 특유의 구수한 맛을 유지하며 발달해올 수 있었던 것은 우리 조상들이 그만큼 장을 담글 때 정성을 기울였기 때문이다. 장을 담그는 날을 신경 써서 정하고 새끼를 꼬아 부정을 막는 금줄을 치는 등 우리 조상들은 장 담그는 것을 중요하게 생각했기 때문에 그만큼 맛있는 장을 담글 수 있었다. 옛 문헌에 된장의 맛을 다섯 가지 덕에 비유하여 높이 평가한 것이 있다. 첫째로는 단심(丹心)으로, 다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기의 맛을 잃지 않는다는 것이며, 둘째는 항심(恒心)으로 오래도록 상하거나 변함이 없다는 것이다. 셋째로는 불심(佛心)으로 비리고 기름진 냄새를 없애면서 생선이나 고기보다 못하지 않다는 것이며, 넷째로는 선심(善心)으로 매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 해준다는 것이다. 마지막으로 다섯 번째는 화심(和心)으로 어떤 음식과도 잘 어울리고 자연과 동화되는 점을 높이 샀다.
된장에 관한 짧은 상식 Q&A
Q 된장을 사용하다 보면 흰꽃이 피는 경우가 있는데 인체에 해롭지 않은가요?
A 된장 표면에 피는 흰꽃은 유해한 물질이 아니고, 산소가 있어야만 자라는 미생물(효모)이다. 보통 장독 뚜껑을 열고 햇볕을 많이 쬐어주게 되면, 자외선에 의해 자연스럽게 죽게 되지만, 뚜껑을 닫아두게 되면 된장 표면에 흰꽃이 피게 된다. 이는 김치나 장류 같은 발효식품에 곧잘 자라곤 하는 미생물로서 인체에 전혀 해롭지 않다.
Q 사먹는 된장에서 단맛이 나는 경우가 있는데 왜 그런가요?
A 된장을 잘 못 담그면 신맛이 나는 경우가 있다. 그러나 요즘 시판되는 일반 된장에서는 신맛은 느낄 수 없고 오히려 단맛이 강한 경우가 많다. 이것은 우리가 전통적으로 먹어 오던 된장은 콩만을 이용해 만드는 데 비해, 시판 일반 된장은 밀가루와 콩을 섞어 이용하기 때문이다. 전통적인 방법인 ‘콩된장’은 담그는 과정이 까다로워서 철저하게 온도가 낮아야 되고, 소금 조절을 잘하여야만 신맛이 나지 않게 된다. 시판 일반 된장의 경우는 온도가 높고, 소금이 적게 들어가더라도 단맛 때문에 신맛을 느낄 수 없다.
Q 재래식 된장이 검게 변하는 이유는 무엇인가요?
A 높은 온도에서 보관하면 된장이 검게 변할 수 있다. 특히 여름철의 경우 온도가 높아지면 변색이 더 빨라질 가능성이 있다. 집에서 만든 된장의 경우에도 항아리의 윗부분엔 검은 빛의 된장이 굳어 있는 것을 볼 수 있는데 색깔의 변화는 공기와의 접촉면적 및 온도에 따라서 급격히 변화될 수 있으므로 된장 상태를 신선하게 유지하기 위해서는 냉장보관 하는 것이 좋다.
(여성조선 신경원 사진 김수현(C-one Studio) )