“중국에서 먹고 반했다”… 정지선 소개한 ‘땅콩나물’, 어떤 식물?

땅콩을 발아시켜 기른 ‘땅콩나물’은 콩나물처럼 싹을 틔워 먹는 식재료다. 최근 정지선 셰프(43)가 중국에서 처음 맛본 뒤 반했다며 땅콩나물을 소개했다.

지난 2일 공개된 자신의 유튜브 채널에서 정지선은 땅콩나물을 활용한 돼지고기볶음을 선보였다. 그는 땅콩나물에 대해 “콩나물처럼 생겼는데 줄기가 더 굵다”며 “달고 아삭하면서 땅콩 향이 난다”고 설명했다. 이어 얇게 썬 삼겹살과 함께 볶으며 “오래 익히면 부드러워진다”며 “아삭한 식감을 살리려면 센불에서 짧게 조리하는 것이 좋다”고 말했다.

◇항산화 성분 증가… 단백질·아미노산 함유

땅콩은 싹을 틔우면서 영양 성분에도 변화가 생긴다. 대표적으로 레스베라트롤을 비롯한 항산화 성분이 증가하는 것으로 알려졌다.

국제학술지 ‘식품과학 및 생명공학(Food Science and Biotechnology)’에 발표된 연구에서 국내 땅콩 6개 품종을 발아시켜 분석한 결과, 땅콩 싹은 발아 전보다 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 높았다. 폴리페놀의 일종인 레스베라트롤도 증가했으며, 항산화 활성 역시 높게 나타났다. 이러한 항산화 성분은 체내 활성산소로 인한 세포 손상을 줄이는 데 도움을 줄 수 있다.

땅콩나물은 이외에도 단백질, 아미노산, 불포화지방산 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 특히 아스파라긴을 비롯한 여러 아미노산이 들어 있으며, 지방산 중에는 올레산과 리놀레산 등 불포화지방산이 포함돼 있다.

◇익혀 먹는 게 좋아… 땅콩 알레르기 주의

땅콩나물은 콩나물처럼 집에서도 직접 길러 먹을 수 있다. 땅콩을 물에 충분히 불린 뒤 햇빛이 들지 않는 곳에서 주기적으로 물을 주면 싹이 자란다.

다만 직접 재배해 먹을 때는 위생 관리에 신경 써야 한다. 미국 식품의약국(FDA)에 따르면 새싹 채소가 자라는 따뜻하고 습한 환경은 살모넬라균, 리스테리아균, 병원성 대장균 등 세균이 증식하기에도 좋은 조건이다. 종자에 유해 세균이 소량만 묻어 있어도 발아 과정에서 많이 늘어날 수 있으며, 집에서 위생적으로 재배하더라도 오염 위험을 완전히 없애기는 어렵다.

따라서 땅콩나물은 깨끗이 씻은 뒤 충분히 익혀 먹는 것이 안전하다. 특히 어린이, 임신부, 고령자, 면역력이 약한 사람은 생으로 먹지 않는 것이 좋다. 땅콩 알레르기가 있는 사람도 섭취를 피해야 한다. 땅콩을 발아시키면 일부 알레르기 유발 단백질의 반응성이 감소한다는 연구 결과가 있지만, 알레르기 유발 가능성이 사라지는 것은 아니다.