차는 무조건 뜨거운 물에 우리는 게 제일일까? 차 종류와 챙기고 싶은 성분에 따라 유리한 물 온도가 달라질 수 있다. 높은 온도에서는 폴리페놀 같은 일부 항산화 성분이 빠르게 우러나온다. 반면, 낮은 온도의 경우 카페인은 덜 빠져나오고 열에 민감한 일부 성분은 더 많이 남을 수 있다.
◇뜨거운 물에 우렸을 때 장점 있는 차
▶홍차=홍차는 찻잎을 산화시키는 과정에서 카테킨 일부가 테아플라빈, 테아루비긴 등 홍차 특유의 항산화 성분으로 바뀐다. 학술지 ‘식품과학저널(Journal of Food Science)’에 따르면 녹차, 홍차를 포함해 여섯 종류를 여러 온도와 시간으로 우려 항산화 능력을 비교했을 때, 홍차는 뜨거운 물에 짧게 우린 조건에서 항산화 활성이 가장 높았다. 높은 온도에서는 찻잎 속 수용성 성분이 빠르게 물로 빠져나올 수 있다. 다만 지나치게 오래 우리면 떫은맛이 강해질 수 있으니 뜨거운 물에 짧게 우리는 방법이 적당하다.
▶우롱차=우롱차는 녹차와 홍차의 중간 정도로 찻잎을 산화시킨 차다. 학술지 ‘분자(Molecules)’에 게재된 연구에 따르면 우롱차를 65도 또는 100도 물에 각각 오 분과 십 분씩 우렸을 때, 활성산소 제거 능력은 100도에서 오 분 동안 우린 경우 81%로 가장 높았고, 65도에서 오 분간 우린 경우는 77%였다. EGCG(차에 든 대표적인 카테킨 성분) 등도 높은 온도에서 더 많이 추출되는 경향을 보였다. 다만 100도에서 십 분 동안 우렸을 때 활성산소 제거 능력이 79%로 떨어졌다. 높은 온도를 활용하되 지나치게 오래 우리지는 않는 게 좋다.
◇찬물에 우렸을 때 장점 있는 차
▶녹차=카페인과 떫은맛을 줄이고 테아닌 성분을 챙기고 싶다면 냉침 방식으로 먹는 것도 방법이다. 찬물에서는 카페인과 EGCG 같은 쓴맛, 떫은맛 성분이 상대적으로 천천히 우러난다. ‘식품화학(Food Chemistry)’에 게재된 연구에서는 ‘안지바이차’라는 녹차의 한 품종을 4도에서 냉침해 시간에 따른 성분 변화를 살폈다. 그 결과, 80도에서 우린 차와 비교했을 때 카페인 등 쓴맛 성분의 추출률은 40% 이상 낮았다. L-테아닌(차의 감칠맛을 내는 아미노산)은 약 9.2% 더 많이 추출됐다. 다만 녹차를 통해 EGCG나 총 폴리페놀을 많이 얻으려면 뜨거운 물이 유리할 수 있다. ‘식품화학(Food Chemistry)’에 게재된 또다른 연구에 따르면 녹차의 총 폴리페놀은 85도에서 30분 우렸을 때 가장 많이 추출됐다.
▶옥수수수염차=항산화 성분을 원한다면 옥수수수염차를 찬물에 오래 우리는 방법도 있다. 학술지 ‘식품생화학저널(Journal of Food Biochemistry)’에 게재된 연구에 따르면 옥수수수염 3g을 끓는 물 150mL에 5분 동안 우린 경우와 5도 물 150mL에 16시간 냉침한 경우를 비교했을 때, 냉침 방식에서 총 폴리페놀 함량이 더 높았다. 활성산소 제거 능력도 냉침 쪽이 높았다.
◇뜨거운 물에 우렸을 때 장점 있는 차
▶홍차=홍차는 찻잎을 산화시키는 과정에서 카테킨 일부가 테아플라빈, 테아루비긴 등 홍차 특유의 항산화 성분으로 바뀐다. 학술지 ‘식품과학저널(Journal of Food Science)’에 따르면 녹차, 홍차를 포함해 여섯 종류를 여러 온도와 시간으로 우려 항산화 능력을 비교했을 때, 홍차는 뜨거운 물에 짧게 우린 조건에서 항산화 활성이 가장 높았다. 높은 온도에서는 찻잎 속 수용성 성분이 빠르게 물로 빠져나올 수 있다. 다만 지나치게 오래 우리면 떫은맛이 강해질 수 있으니 뜨거운 물에 짧게 우리는 방법이 적당하다.▶우롱차=우롱차는 녹차와 홍차의 중간 정도로 찻잎을 산화시킨 차다. 학술지 ‘분자(Molecules)’에 게재된 연구에 따르면 우롱차를 65도 또는 100도 물에 각각 오 분과 십 분씩 우렸을 때, 활성산소 제거 능력은 100도에서 오 분 동안 우린 경우 81%로 가장 높았고, 65도에서 오 분간 우린 경우는 77%였다. EGCG(차에 든 대표적인 카테킨 성분) 등도 높은 온도에서 더 많이 추출되는 경향을 보였다. 다만 100도에서 십 분 동안 우렸을 때 활성산소 제거 능력이 79%로 떨어졌다. 높은 온도를 활용하되 지나치게 오래 우리지는 않는 게 좋다.
◇찬물에 우렸을 때 장점 있는 차
▶녹차=카페인과 떫은맛을 줄이고 테아닌 성분을 챙기고 싶다면 냉침 방식으로 먹는 것도 방법이다. 찬물에서는 카페인과 EGCG 같은 쓴맛, 떫은맛 성분이 상대적으로 천천히 우러난다. ‘식품화학(Food Chemistry)’에 게재된 연구에서는 ‘안지바이차’라는 녹차의 한 품종을 4도에서 냉침해 시간에 따른 성분 변화를 살폈다. 그 결과, 80도에서 우린 차와 비교했을 때 카페인 등 쓴맛 성분의 추출률은 40% 이상 낮았다. L-테아닌(차의 감칠맛을 내는 아미노산)은 약 9.2% 더 많이 추출됐다. 다만 녹차를 통해 EGCG나 총 폴리페놀을 많이 얻으려면 뜨거운 물이 유리할 수 있다. ‘식품화학(Food Chemistry)’에 게재된 또다른 연구에 따르면 녹차의 총 폴리페놀은 85도에서 30분 우렸을 때 가장 많이 추출됐다. ▶옥수수수염차=항산화 성분을 원한다면 옥수수수염차를 찬물에 오래 우리는 방법도 있다. 학술지 ‘식품생화학저널(Journal of Food Biochemistry)’에 게재된 연구에 따르면 옥수수수염 3g을 끓는 물 150mL에 5분 동안 우린 경우와 5도 물 150mL에 16시간 냉침한 경우를 비교했을 때, 냉침 방식에서 총 폴리페놀 함량이 더 높았다. 활성산소 제거 능력도 냉침 쪽이 높았다.