“발암물질 늘리는 습관”… 이상윤도 염려한 ‘고기 굽는 방법’, 뭐야?

고기를 구울 때 풍미를 더하기 위해 후추를 미리 뿌리는 경우가 많다.

최근 유튜브 채널 ‘채널십오야’에서도 배우 박성웅(53)이 고기를 굽던 중 후추를 뿌리는 모습이 공개됐다. 이에 배우 이상윤(44)은 재차 “후추를 나중에 뿌려야 한다”며 발암물질이 나올 수 있다고 설명했다. 고기를 구우며 후추를 뿌리면 발암물질이 늘어나는 걸까?

◇후추 함께 구우면 ‘아크릴아마이드’ 증가할 수 있어

이상윤의 말에는 어느 정도 근거가 있다. 식품의약품안전처는 과거 “고기를 굽거나 볶을 때 후추를 미리 넣으면 아크릴아마이드 함량이 증가할 수 있다”며 후추는 조리가 끝난 뒤 넣는 것이 바람직하다고 안내한 바 있다.

아크릴아마이드는 식품 속 아미노산인 아스파라긴과 환원당이 높은 온도에서 반응할 때 자연스럽게 생성되는 유해 물질로 특히 굽기, 튀기기처럼 섭씨 120도 이상의 높은 온도로 조리할 때 생성되기 쉽다.

실제 식약처 조사에서도 후추를 높은 온도로 가열했을 때 아크릴아마이드 함량이 크게 늘었다. 가열하지 않은 후추에서는 1g당 492ng이 검출됐지만, 볶은 후에는 5485ng, 튀긴 후에는 6115ng으로 증가했다. 특히 구운 후에는 가열 전의 약 14.5배 수준인 7139ng이 검출됐다.

◇‘발암 추정 물질’ 맞지만… 바로 암 생긴다는 뜻 아냐

아크릴아마이드가 발암 위험성이 있는 물질인 것은 맞다. 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 사람에게 발암 가능성이 높은 ‘그룹 2A’로 분류하고 있다. 동물실험에서는 아크릴아마이드 노출로 유전자 돌연변이와 종양 발생이 증가하는 결과가 확인됐다.

그러나 음식으로 섭취하는 아크릴아마이드가 사람의 암 발생 위험을 높이는지에 대해서는 아직 명확한 결론이 나지 않았다. 유럽식품안전청(EFSA)은 “사람을 대상으로 한 연구에서는 아크릴아마이드 섭취에 따른 암 위험 증가의 근거가 제한적이고 일관되지 않는다”고 설명한다.

실제 ‘프론티어스 인 뉴트리션(Frontiers in Nutrition)’에 발표된 메타분석에서 16개 역학연구를 분석한 결과, 아크릴아마이드 섭취량이 많은 집단에서 조사한 각 비부인과계 암의 위험이 유의하게 커지지 않았다. 섭취량이 증가할수록 암 위험이 커진다는 용량-반응 관계도 뚜렷하지 않았다.

◇불필요한 노출은 줄이는 게 좋아… 후추는 조리 후에

후추를 고기 굽기 전에 뿌렸다고 해서 곧바로 암 위험이 커진다고 단정할 수는 없지만 아크릴아마이드 노출을 굳이 늘릴 필요도 없다. EFSA 역시 식품 속 아크릴아마이드가 잠재적으로 암 위험을 높일 수 있다고 보고 노출을 가능한 한 줄일 것을 권고한다.

아크릴아마이드 노출을 줄이는 방법은 어렵지 않다. 고기를 구울 때 후추는 처음부터 뿌리지 말고 고기가 다 익은 뒤 넣는 것이 좋다. 미리 후추로 밑간했다면 높은 온도에서 오래 굽지 않아야 한다.

후추뿐 아니라 고기를 굽는 방법도 중요하다. 식약처는 육류를 구울 때 불에 직접 닿는 석쇠보다 불판을 이용하고, 탄 부위는 제거해 먹는 것이 유해 물질 노출을 줄이는 데 도움이 된다고 설명한다. 이렇듯 아크릴아마이드를 완전히 피하기는 어렵지만 조리법을 조금만 바꿔도 노출량을 줄일 수 있다.