남들보다 빨리 늙는 것 같다면 최종당화산물 섭취량을 줄여야 한다. 이 물질이 몸에 과도하게 쌓이면 노화를 촉진하고 고혈압이나 심혈관질환 등 각종 질병을 일으킨다.
◇‘당독소’ 최종당화산물, 몸속에 쌓인다
일명 ‘당독소’라고 불리는 최종당화산물은 당이 지방이나 단백질에 결합해 생성되는 물질이다. 혈액 속 포도당에 의해 생성되기도 하고, 베이킹, 튀김, 구이 등 조리 과정에서 만들어진 것이 흡수되기도 한다. 고혈당 상태가 오래 유지될수록, 노릇노릇하게 잘 구워진 음식일수록 최종당화산물 생성량이 늘어난다. ‘미국 영양 및 식이요법 학회지(Journal of the American Dietetic Association)’는 열을 가해 조리하면 식이성 최종당화산물 함량이 10~100배 높아진다고 했다. 특히 ‘지방과 단백질 함량이 높은 동물성 식품’은 최종당화산물이 많이 생긴다. 물에 삶은 닭가슴살의 100g당 최종당화산물 함량이 1210kU인 반면, 빵가루를 입혀 튀긴 것은 9722kU까지 높아졌다는 미국 연구 논문도 있다.
최종당화산물의 약 10%는 몸속에 쌓인다. 미국 신장 전문의 제이미 우리바리 박사는 “최종당화산물로 인해 피부 구조 단백질이 변하면 피부 탄력이 떨어지고, 조직 복구 능력이 저하돼 주름이 생긴다”고 했다. ‘실험 피부과(Experimental Dermatology)’ 저널에는 최종당화산물이 세포 표면에 결합해 산화 스트레스와 염증 반응을 유발하며, 피부 콜라겐과 엘라스틴의 분해를 가속화한다는 논문이 실렸다. 활성산소 생성을 촉진해 피부의 자가 회복 능력도 떨어뜨린다. 우라바리 박사는 “혈관 벽에서도 비슷한 현상이 발생할 수 있다”며 “최종당화산물로 인해 대동맥이 경직되면 심장이 혈액을 펌핑할 때 저항이 커지고, 심혈관 질환으로 이어질 수 있다”고 했다.
◇조리법 바꾸고, 식단에 변화 줘야
최종당화산물이 몸에 쌓이지 않도록 하면 대사 장애를 개선할 수 있다. ‘의학 과학 연구 저널(Research Journal of Medical Science)’에는 최종당화산물 섭취량을 제한했더니 대조군에 비해 체중, 체지방 지수, 복부 용적 지수, 체지방률 지수가 유의미하게 감소했다는 연구 결과가 공개됐다. 공복감과 음식 섭취량도 줄어들었다. 연구진은 최종당화산물이 적은 식단이 내장 지방을 줄이고 인슐린 저항성이나 염증 지표를 개선하는 데 도움이 된다고 분석했다.
이를 위해선 혈당 변동 폭을 늘리는 정제 탄수화물과 첨가당 섭취량을 줄여야 한다. 요리를 할 때는 재료를 굽거나 튀기기보다는 삶거나 데친다. 동물성 식품의 섭취 빈도를 줄이고, 고기를 구워야 한다면 최대한 짧은 시간 조리한다. 스페인 예방의학 교수 미겔 루이스 카넬라 박사는 타임, 파프리카 등 허브나 향신료를 섞은 양념에 고기를 15분간 재우면 최종당화산물 생성량이 줄어든다고 했다. 레몬즙이나 식초처럼 산성 물질을 사용하면 더욱 효과적이다.
◇‘당독소’ 최종당화산물, 몸속에 쌓인다
일명 ‘당독소’라고 불리는 최종당화산물은 당이 지방이나 단백질에 결합해 생성되는 물질이다. 혈액 속 포도당에 의해 생성되기도 하고, 베이킹, 튀김, 구이 등 조리 과정에서 만들어진 것이 흡수되기도 한다. 고혈당 상태가 오래 유지될수록, 노릇노릇하게 잘 구워진 음식일수록 최종당화산물 생성량이 늘어난다. ‘미국 영양 및 식이요법 학회지(Journal of the American Dietetic Association)’는 열을 가해 조리하면 식이성 최종당화산물 함량이 10~100배 높아진다고 했다. 특히 ‘지방과 단백질 함량이 높은 동물성 식품’은 최종당화산물이 많이 생긴다. 물에 삶은 닭가슴살의 100g당 최종당화산물 함량이 1210kU인 반면, 빵가루를 입혀 튀긴 것은 9722kU까지 높아졌다는 미국 연구 논문도 있다.최종당화산물의 약 10%는 몸속에 쌓인다. 미국 신장 전문의 제이미 우리바리 박사는 “최종당화산물로 인해 피부 구조 단백질이 변하면 피부 탄력이 떨어지고, 조직 복구 능력이 저하돼 주름이 생긴다”고 했다. ‘실험 피부과(Experimental Dermatology)’ 저널에는 최종당화산물이 세포 표면에 결합해 산화 스트레스와 염증 반응을 유발하며, 피부 콜라겐과 엘라스틴의 분해를 가속화한다는 논문이 실렸다. 활성산소 생성을 촉진해 피부의 자가 회복 능력도 떨어뜨린다. 우라바리 박사는 “혈관 벽에서도 비슷한 현상이 발생할 수 있다”며 “최종당화산물로 인해 대동맥이 경직되면 심장이 혈액을 펌핑할 때 저항이 커지고, 심혈관 질환으로 이어질 수 있다”고 했다.
◇조리법 바꾸고, 식단에 변화 줘야
최종당화산물이 몸에 쌓이지 않도록 하면 대사 장애를 개선할 수 있다. ‘의학 과학 연구 저널(Research Journal of Medical Science)’에는 최종당화산물 섭취량을 제한했더니 대조군에 비해 체중, 체지방 지수, 복부 용적 지수, 체지방률 지수가 유의미하게 감소했다는 연구 결과가 공개됐다. 공복감과 음식 섭취량도 줄어들었다. 연구진은 최종당화산물이 적은 식단이 내장 지방을 줄이고 인슐린 저항성이나 염증 지표를 개선하는 데 도움이 된다고 분석했다.이를 위해선 혈당 변동 폭을 늘리는 정제 탄수화물과 첨가당 섭취량을 줄여야 한다. 요리를 할 때는 재료를 굽거나 튀기기보다는 삶거나 데친다. 동물성 식품의 섭취 빈도를 줄이고, 고기를 구워야 한다면 최대한 짧은 시간 조리한다. 스페인 예방의학 교수 미겔 루이스 카넬라 박사는 타임, 파프리카 등 허브나 향신료를 섞은 양념에 고기를 15분간 재우면 최종당화산물 생성량이 줄어든다고 했다. 레몬즙이나 식초처럼 산성 물질을 사용하면 더욱 효과적이다.